云南美食 | 鲊

鲊菜,不同于咸菜,酱菜,泡菜.他们之间不仅是制作工艺迥然不同,风味特色亦大相径庭.相比之下,鲊菜有两个十分明显的特征:一是腌制时须掺入米粉或五香米粉;二是取出食用时须进行”二次加工”,或蒸或炒,或先蒸后炒.五香米粉系列鲊菜最著名的要数”茄子鲊”.

在云南有一种腌制的美食叫做“鲊”
云南人爱吃“鲊”“鲊”分为荤素两类
素鲊有茄子鲊 芋头鲊等
荤鲊有鱼鲊 虾鲊 肉鲊
这些民间小吃虽不是什么山珍海味
登不了大雅之堂
但是品尝过后还是“绕喉三匝”

在云南昆明地区人们喜欢吃茄子鲊
起初茄子鲊作为一种干粮
只是后来生活好了
碎米加得少了又磨得细
演变成佐餐的咸菜
经过不断的推陈出新味道越来越好
不管走到哪里云南人都会带着它

骨头鲊和萝卜丝鲊肉是施甸特色腌辣
与雕梅水豆豉并称“施甸三味”
将新鲜猪排 脊骨及少量肠 肚砍剁
加辣椒面 花椒粉 姜丝 盐及多种香料
拌揉均匀填压入罐内并用猪油密封
三个月后即可食用
其色泽鲜艳 香味扑鼻
鲊骨酥松 爽口开胃
可单独炖食或掺入白豆腐
芋头梗人工菌等炖食

萝卜丝鲊肉则取当天宰杀的年猪的
猪脚 猪头肉 五花肉
与萝卜丝 炒面 辣椒面
花椒粉 草果粉 八角粉 盐等
搅拌均匀置扑水罐内于阴凉处静置
一两个月即可蒸熟食用
色泽红艳鲜香可口

风味原产地·云南【纪录片】-鲊

文章来源： 爱在云南 微信公众号

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