味之有余美 ——倘塘黄豆腐

味之有余美
　　——倘塘黄豆腐

　　来倘塘纯属意外。

作者：乔丽

　　和宣威籍青年作家吴兴葵是在一次文学活动时认识的，中等略高的个子，中规中矩的平头，中规中矩的外套，整个人都透着一股中规中矩的“朴实”劲。这次到倘塘来，是因为兴葵的邀请。来时对这趟行程并没抱有太多期待，兴趣点是被兴葵的老母亲点燃的。这是一个矮小精干，瘦而不弱的老太太，那瘪着嘴的样子像极了我那故去的外婆，背有点佝偻，但丝毫不能影响她利落的身手——我说想充电，她一把把充电器和手机“夺”过去，“我给你充去!”我拎着背包刚踌躇了一下，放哪儿?她远处看到了，三两步就到了我面前一把接过去，“我给你放!”明明满头白发，一脸褶子，我所认识的这个年龄段的老人，行动基本都开始迟缓了。问了问，73岁。

　　乌蒙山南段的小镇倘塘，是宣威北部的下辖镇，面积382平方公里，东接龙场镇、乐丰乡，南连来宾镇，西邻龙潭镇、得禄乡，北与贵州威宁县麻乍乡隔河相望。这是个宁静又喧哗的山中小镇，延绵的五尺道自蜀而来，自古以来就是古人入滇之重要通道，马可波罗最后一次云南行便是从倘塘经可渡而出，他把倘塘称为“荡坦”;从这块土地上，也曾走出了一位红军领导人周建屏将军。

　　恰逢街子天，从兴葵家下来，经过一座小桥，便到了最热闹的镇中心。现在的乡镇集市所售卖的商品也都大同小异，可见现在城乡之间的距离也越缩越短了。颇让我感兴趣的是一个豆腐摊子。那些用麻线穿起来挂着的豆腐个头饱满，金光灿灿的十分神气，每个约五六公分宽度的四方造型。倘塘近午11点的阳光已经很炽烈了，迎光那面便有了十分耀眼的金属般的光泽。走近才发现，暗影里还坐着摊主人，是位年轻的妇女，穿着鹅黄色套头针织衫，及膝的黑色半身裙，一双长靴，丰腴健硕，若是有男的在，势必要开玩笑说这是豆腐西施了。问了问，方知道这便是倘塘很有名的黄豆腐。

　　倘塘的黄豆腐，和宣威火腿一样具有地域代表性。平常我们所见的豆腐多数是白色，倘塘的特点却在于“黄”，而这“黄”的内蕴也并不仅止于“黄”。原来这“黄”颇有点意思，是用当地一种特有的植物“姜黄”浸染而出。姜黄的抗癌作用早已为人所知，它富含的“姜黄素”不单具有极好的药效，也能作染料。所以倘塘的豆腐按常规烫浆滤渣、酸浆点制、包块成形等常规制作方法做好以后，用纱布一个个包裹起来，浸泡在姜黄汤汁里煮十几分钟，三煮三挂，等豆腐成为金黄色便可——同样是豆腐，倘塘的黄豆腐为何就如此优秀呢?秘密在于原料。黄豆出自乌蒙山，从选豆、碾碎、煮浆，到点膏、压制，每一步都是在资深手艺人的掌握下进行;水，是来自当地特有的黄石碴矿泉水;之后便是姜黄汁的浸泡，最后才形成这云南十九怪——倘塘豆腐栓着卖。

　　豆腐制品一向是素食者的饮食重要构成，明·苏平的《咏豆腐诗》里有云：“个中滋味谁得知，多在僧家与道家。”那为何道家与僧家，和素食者均不约而同地选择了豆腐制品呢?我想这首先跟它所具有的营养价值是不可分的。

　　豆腐的原材料是大豆，而大豆的营养价值极高，如维生素、矿物质、脂肪、蛋白质等含量都很高，被称为“田中之肉”、“绿色牛乳”。足量的豆腐能满足人体每天的营养所需。其次，豆腐的原味十分鲜美细腻，同时又能和许多食材搭配而不夺其味，能满足味觉上的需求。故，这大概就能解释了豆腐制品历来都是僧道两家和素食者的不二首选了。

　　我身边有一些素食者，曾有一位同我说，当你只吃一种食物，譬如米饭，你会发现以前从未发现过的口感：米饭的细腻，和它的香甜。我尝试了，果然，口腔里没有塞满加了各种调料的食物时，单一的食物显出了它们自己最本真的味道。

　　我用倘塘的黄豆腐尝试了一下，清水煮后细品，属于豆类特有的纯净的浓香和清甜，从舌尖到喉间，余韵不去，齿颊生香，满口皆甜。

　　不过，个人以为，关于倘塘黄豆腐的滋味，我们还是应该用嘴，而不是用耳朵。

文章来源：宣威文旅

作者：乔丽

倘塘镇位于云南省宣威市北部云贵两省结合处，距宣威市区43公里，全镇辖18个行政村，居住着汉、回、彝、苗、壮5个民族，总人口75745人。倘塘历史悠久，人杰地灵。古南方丝绸之路穿境而过，今有古驿道400余米。明洪武十六年，倘塘为后所屯铺堡，后设驿丞署；清雍正五年倘塘始设可巡检衙署；民国二年，改设倘可县佐署，一九九八年撤旧制建倘塘镇。倘塘是出省入滇的重要门户。总面积390.71平方公里，耕地面积64115亩。

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