云南腌菜

在云南，酸腌菜是老百姓的家常必备，每年冬春季节，家家都会把一种叫做“苦菜”的青菜洗干净、挂起晾干。

等青菜变蔫后、切段，撒上粗盐，拌上辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些许料酒等作料腌制，最后装入陶罐、封严，腌制一个月后便可食用了。

昆明酸腌菜是老百姓的家常腌菜,制法简单易行。每年冬春季节，家家将俗称“苦菜”的青菜洗净，挂起晾干。待青菜变蔫后，切段，撒上粗盐，拌以辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些许料酒，这些作料，既可抑菌、防腐，又增添了各种香味。然后，装入陶罐，封严、腌制一个月后便可食用了。

酸腌菜，或青碧、或土黄，味酸适口，开胃佐饭，既是平日一道菜肴，又是常用的当家调味佳品，不论是凉拌、爆炒，还是热煮、煨烧、蒸制，皆别有风味。

例如，吃凉拌米线时，如拌入剁碎的酸菜、香油、酱油、辣椒油及葱花、香菜、姜汁、蒜水等，五味俱全，甚为可口。又如妙饵块时，将酸腌菜及火腿、韭菜、姜末、葱花等佐料，与饵块下锅爆炒，则又香又鲜。再如烧鲤鱼时，把肥美的鲜鲤鱼用油炸过，放过煽炒过的酸腌菜、辣椒、姜、蒜、料酒等调料，这道煨烧的鲤鱼味鲜肉嫩，酸辣适口。

酸腌菜有的呈现出青碧色，有些是土黄色，味酸适口、开胃下饭，可以直接取出作为平日里的一道菜肴，也可以把当做其他食材的调味品，不论是凉拌、爆炒，还是热煮、煨，烧、蒸制，都别有一番风味！

水腌菜
云南特色——水腌菜，爽口开胃，可单独食用，也可作为配料炒菜，比如水腌菜老奶洋芋、水腌菜拌大烧、水腌菜炒肉片等等
做法

1. 小苦菜洗净，放筛子阴干脱水。
2. 小米辣、姜、蒜洗净沥水剁碎。
3. 小苦菜切段，放入花椒、姜、蒜碎、盐和白酒拌匀，腌制八小时。
4. 把腌制好的小苦菜装入罐中，淘米水煮沸倒入罐中淹过苦菜，敞着口将水晾凉。
5. 水凉后加盖碗，罐边加清水起到密封作用。
6. 天热4－6天可食用，天冷15天可食用。

提示

?腌制过程中一定要用无油刀和砧板

干腌菜

干腌菜酸味可口。在日常生活中，干腌菜的食用范围较宽广。吃凉拌蔬菜、凉粉豆粉离不开干腌菜；煮鱼时加入干腌菜及葱花姜末等调料，制成酸汤鱼，辛辣酸甜；加糊辣椒、芫荽及其它佐料，开水冲泡，制成蘸水碗，适宜吃各种绿菜及素煮的菜蔬；开水冲泡干腌菜，加入盐巴、辣椒及捣姜块，再放上三两截大葱，置海碗内，便是著名的“青龙过海汤”，真令人胃口大开……
传说明朝末年清军南下，永历帝路经永昌腾越（保山腾冲），腾冲人民就以当地的炒饵块招待永历帝，固称为“大救驾”，冲上一碗干腌菜酸汤，称为“青龙过海汤”，所以流传至今。

新平腌菜

“新平腌菜”具有悠久的历史，新平清朝《康熙县志》云：“天地生物，唯供斯人之食耳，厥谷、花卉、野菜无不腌食之……”的记载。云南省玉溪市新平县民族志记载：以青菜、韭菜、鱼肉、猪肉、各种山花野菜等腌制的食品是居住在新平县的汉族、傣族、彝族、哈尼族等多个民族的主要饮食之一，在新平流传着“吃尽鱼虾嫌油腻，馋涎新平酸腌菜”的说法。

风味原产地·云南【纪录片】