寻甸味道：牛干巴

30 1 月, 202130 1 月, 2021 admin 6083 Views 美食

牛干巴
一道穿过时光烟火的人间绝味
从700多年前走来
它以独特的魅力征服了人们的味蕾
成为寻阳大地上的一个响亮的美食符号……

这就是拥有700多年悠久历史、独具本土特色的舌尖上的绝味——寻甸牛干巴。

一道美食要激起人们吃的欲望，形与色呈现的美很重要。寻甸牛干巴，兼具形美与色佳的绝对优势：腌制晾晒好的牛干巴表面呈板栗色，古朴典雅，切开后，内里呈玫瑰红，娇艳欲滴；每个牛干巴因形命名，各名各形，绝不雷同，独具形美。

牛干巴的做法多种多样，最传统的做法是：煎、炸、炖、煮、烤。煎、炸、烤干巴味香醇酥脆，油而不腻，三者味道略有细微差别。炖、煮香味浓郁、温润醇厚。干巴的吃法也不断推陈出新：干巴焖洋芋、干巴炖花豆、干巴炒饭、干巴炒其他素菜等，只要是干巴参与的烹饪，一道寡淡不起眼的菜品，瞬间变得美味绝伦，不同寻常。这就是干巴的独特魅力，因此成为回族一年四季餐桌上的常客，百吃不厌。

寻甸牛干巴易保存、便于携带、烹饪方法简便，尤其是味美等特点，越来越受到人们的追捧，成为寻甸美食界的明星产品、特色菜品中的王牌。

那么，牛干巴在成为一道特别的美食前，经历了怎样奇妙的蜕变呢？

首先，饲养菜牛。牛干巴来源于菜牛。寻甸气候温润、水草丰茂，非常适宜养牛，回族同胞对养牛有着特别丰富的经验。他们自古遵循自然法则，一般选择淘汰下来的耕牛为菜牛，或者从牛市场上购买，或者是交换得来的黄牛，牛龄一般在8至10岁左右进行圈养。用干草、麦秸干或干树叶垫厩；粗精饲料搭配精心喂养一年，期间牵牛出圈透气、晒太阳、梳皮毛，观察牛的壮瘦及有无生病等情况，以便及时进行调理。

其次，宰牛。菜牛养至“寒露”节令前后，养得很壮，是宰牛的最佳时节。宰牛前，先由阿訇诵念古兰经“台思米”后下刀，宰牛刀要锋利，让牛少受痛苦。这是回族一直沿袭的习惯，是一种仪式感，是对生命的敬畏。

第三，切割与分块。宰后的牛经剥皮、去除内脏，再按照牛的生理结构从肉的间隙处运刀，将牛肉分割成按形状命名的二十四个干巴，如胸子、肋条、镰刀、礅子、饭盒、火扇等，这种分割方法是实践经验的总结。

第四，降温与排酸。牛肉切割好以后，然后将牛肉置于干净的桌子或席子上，放到阴凉通风的地方凉透。偶有被血污弄脏的地方，要用干净的毛巾擦净，不能用水洗，否则干巴会变味。

第五，放盐揉搓。凉透后的牛肉即可放盐进行揉搓。1公斤牛肉放盐4至6钱，此范围内的牛干巴口感最佳。将牛肉放在案板上边撒盐边用力搓揉，待整个牛肉被揉得很软似有会晃动的感觉，表面揉起毛刺为宜。搓揉是腌干巴的关键环节，揉得越好干巴越酥嫩爽口。

第六，入缸腌渍。揉好的牛肉即可放入专门的陶缸中腌制，大而厚的放在最下层，小而薄的放在最上层，并且肉面光滑的朝上，边放边用手压实，用麻布袋封住缸口，使之处于半封闭的环境中。

第七，晾晒与整形。牛肉经过25—30天的腌渍，即可取出晾晒，称为“出缸”，出缸后的牛肉用干净的毛巾擦去表面的水分，穿孔，用专门搓好的草绳挂起晾晒。晚上要将干巴交错叠放，上面用重物压好，一是使内部的水分压出，二是使干巴扁平整齐，凸出的地方要用刀柄或木棍敲打，使干巴表面光滑美观。经过四五天的爆晒之后，干巴表面变硬呈现出漂亮的板栗色，即可挂入室内通风处贮存。

经过以上步骤的精心制作，质优、味美、形美的牛干巴就腌制出来了。

2017年，寻甸牛干巴制作技艺成功申报为云南省非物质文化遗产代表性项目，备受瞩目。