云南腌菜

在云南,酸腌菜是老百姓的家常必备,每年冬春季节,家家都会把一种叫做“苦菜”的青菜洗干净、挂起晾干。

等青菜变蔫后、切段,撒上粗盐,拌上辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些许料酒等作料腌制,最后装入陶罐、封严,腌制一个月后便可食用了。

昆明酸腌菜是老百姓的家常腌菜,制法简单易行。每年冬春季节,家家将俗称“苦菜”的青菜洗净,挂起晾干。待青菜变蔫后,切段,撒上粗盐,拌以辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些许料酒,这些作料,既可抑菌、防腐,又增添了各种香味。然后,装入陶罐,封严、腌制一个月后便可食用了。

酸腌菜,或青碧、或土黄,味酸适口,开胃佐饭,既是平日一道菜肴,又是常用的当家调味佳品,不论是凉拌、爆炒,还是热煮、煨烧、蒸制,皆别有风味。

例如,吃凉拌米线时,如拌入剁碎的酸菜、香油、酱油、辣椒油及葱花、香菜、姜汁、蒜水等,五味俱全,甚为可口。又如妙饵块时,将酸腌菜及火腿、韭菜、姜末、葱花等佐料,与饵块下锅爆炒,则又香又鲜。再如烧鲤鱼时,把肥美的鲜鲤鱼用油炸过,放过煽炒过的酸腌菜、辣椒、姜、蒜、料酒等调料,这道煨烧的鲤鱼味鲜肉嫩,酸辣适口。

酸腌菜有的呈现出青碧色,有些是土黄色,味酸适口、开胃下饭,可以直接取出作为平日里的一道菜肴,也可以把当做其他食材的调味品,不论是凉拌、爆炒,还是热煮、煨,烧、蒸制,都别有一番风味!

水腌菜
云南特色——水腌菜,爽口开胃,可单独食用,也可作为配料炒菜,比如水腌菜老奶洋芋、水腌菜拌大烧、水腌菜炒肉片等等
做法

1. 小苦菜洗净,放筛子阴干脱水。
2. 小米辣、姜、蒜洗净沥水剁碎。
3. 小苦菜切段,放入花椒、姜、蒜碎、盐和白酒拌匀,腌制八小时。
4. 把腌制好的小苦菜装入罐中,淘米水煮沸倒入罐中淹过苦菜,敞着口将水晾凉。
5. 水凉后加盖碗,罐边加清水起到密封作用。
6. 天热4-6天可食用,天冷15天可食用。

提示

🔹腌制过程中一定要用无油刀和砧板

干腌菜

干腌菜酸味可口。在日常生活中,干腌菜的食用范围较宽广。吃凉拌蔬菜、凉粉豆粉离不开干腌菜;煮鱼时加入干腌菜及葱花姜末等调料,制成酸汤鱼,辛辣酸甜;加糊辣椒、芫荽及其它佐料,开水冲泡,制成蘸水碗,适宜吃各种绿菜及素煮的菜蔬;开水冲泡干腌菜,加入盐巴、辣椒及捣姜块,再放上三两截大葱,置海碗内,便是著名的“青龙过海汤”,真令人胃口大开……
传说明朝末年清军南下,永历帝路经永昌腾越(保山腾冲),腾冲人民就以当地的炒饵块招待永历帝,固称为“大救驾”,冲上一碗干腌菜酸汤,称为“青龙过海汤”,所以流传至今。

新平腌菜

“新平腌菜”具有悠久的历史,新平清朝《康熙县志》云:“天地生物,唯供斯人之食耳,厥谷、花卉、野菜无不腌食之……”的记载。云南省玉溪市新平县民族志记载:以青菜、韭菜、鱼肉、猪肉、各种山花野菜等腌制的食品是居住在新平县的汉族、傣族、彝族、哈尼族等多个民族的主要饮食之一,在新平流传着“吃尽鱼虾嫌油腻,馋涎新平酸腌菜”的说法。

风味原产地·云南【纪录片】