云南火腿月饼的前世今生

火腿月饼初创于民国时期的昆明合香楼，是中秋传统节日食品，是中国美食大师在糕饼行业中不断创造的一个美食传奇。

制作特点：采用昆明呈贡的子麦面粉、水油等混合制成酥皮，外观层起白色透出淡淡的金黄，内馅采用：宣威火腿的腌制，除了选用上等腿肉外，工艺独特，蜜制腌法更注重薰腌蜜制的用功造就甜咸适中，回味无穷……让你流连忘返。

话说明末清初之时，南明永历皇帝朱由榔在清军的进逼之下，退据昆明避难。颠沛流离和处境险恶，让这位皇帝终日愁苦、茶饭不思。为解永历皇帝愁思，随行的一位御厨绞尽脑汁，希望能做出一道美味佳肴。

一次，这位御厨偶然发现了云南本地一种形似琵琶的腌制猪肉，切开后香气浓郁、扑鼻而来，皮薄肉厚肥瘦适中，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。这腌制的猪肉，就是今天与浙江金华火腿齐名的“宣威火腿”。

于是，这位御厨决定用宣威火腿为皇帝做菜。他取下宣威火腿最好的部分切碎成丁，之后加入蜂蜜、白糖包馅并蒸制，称之为“火腿包子”，并将之奉给皇帝。

永历皇帝看了看这外表不起眼的“火腿包子”，漫不经心地咬下一口，顿时发现香浓味醇、甜咸适宜，当即龙颜大悦，更连声夸赞，这“云腿包子”遂成了御膳。

南明王朝灭亡后，云腿包子的做法也渐渐由宫廷传入民间，其做法也逐渐由蒸制改为烘培。

合香楼的火腿四两砣

云腿包子就这样在云南民间流传了开来……时间来到1851年左右，朝廷大员舒兴阿到云南做巡抚，胡善和其子胡增贵随舒兴阿到昆，在巡抚衙门内做起了厨师。

之后，舒兴阿奉调回京，而胡善父子则留了下来，在巡抚衙门旁一个叫“三转弯”的地方开了昆明第一家专营糕点的店铺“合香楼”，主做满族糕点。

御厨出身的胡增贵，发现一种叫“云腿包子”的点心深得昆明人的喜欢。于是，他将自己的宫廷技艺与云南人的口味、食材结合起来，对“云腿包子”的配料和加工工艺进行改良。

经过不断尝试，1872年，他终于成功做出了以宣威火腿为主料，辅以白糖、蜂蜜、猪油、熟面等烘培制成的“火腿四两砣”，也就是云腿月饼的雏形。

之所以叫“火腿四两砣”，汪曾祺在其书《人间草木》中曾解释过：“过去四个月饼一斤，按老秤说是四两一个，称为‘四两砣’。”也就是说，以前人们买“火腿四两砣”，只用纸一包，盖上一张盖有字号大印的四方红纸，细绳一扎，刚好四个，合老秤一市斤，每个月饼四两。

1884年，尝过“火腿四两砣”的慈禧太后题写《合香楼》墨宝赐给胡善、胡增贵父子，诰封父子俩承袭奉直大夫，成了“合香楼”创业成功的标志。

吉庆祥的硬壳火腿月饼

1907年（清光绪33年），曾在合香楼做伙计的个旧人陈惠泉，和兄弟陈惠生一道创立了一个糕饼庄。因陈惠泉、陈惠生兄弟二人小名为小庆、小祥，而资助他们的妹婿名袁吉之，于是三人从各自名字中取了一字，将糕饼庄起名为“吉庆祥”，寓意吉祥、欢庆、祥和。

“吉庆祥”以制作滇式糕点为主，开业以来，生意一直做得红红火火。

由书法家陈荣昌题写的“吉庆祥陈记”牌匾。

陈氏兄弟在兼收并蓄稀式火腿月饼和干式火腿月饼的基础上，他们对“火腿四两砣”进行创新、改良，首创出外一层硬壳、内千层酥皮裹馅，入口酥、松、脆、软、咸甜适宜的硬壳火腿月饼。

凭着这“酥而不碎，香而不燥，油而不腻，甜而不拗”的硬壳火腿月饼，吉庆祥在当时风头一时无两：买月饼的人将吉庆祥挤得水泄不通，八月十五未到，月饼便被抢购一空。民国年间，为保证中秋期间硬壳火腿月饼的供应，时任云南省主席的龙云，更特地派军队保卫吉庆祥，以维持购买硬壳火腿月饼的秩序。而与云南接壤的越南、缅甸、泰国的富豪人家，专门雇佣马帮，人背马驮，经茶马古道来昆明采购吉庆祥的硬壳火腿月饼，供中秋节与家人享用。

1920年代，云南成为抗日战争的“大后方”，吉庆祥在依靠政府的同时，不断改进技术，逐步发展壮大成为昆明糕饼业中的“首户”。也因如此，在1955年公私合营期间，政府对合香楼、吉庆祥等16家昆明比较有名的糕饼铺进行公私合营改造，取名昆明吉庆祥糕饼糖果厂，生产经营传统的滇式糕点。

硬壳火腿月饼，于是得以保留、继承和发展下来。

传统上只有用宣威火腿制作的月饼，才能叫云腿月饼。而用其他腌腊制品制作的月饼，只能叫火腿月饼。

文章来源：百度， 昆明市科技局

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