据说云南人都是“蘸水控”，这些蘸水你都吃过吗？

吃不下饭了？！！

“打蘸水”这三个字，云南人再熟悉不过，这是云南最地道的本土方言，很有深意。而对于餐桌上的云南人来说，一碗蘸水，似乎可以囊括天下美味！

有钱人家吃饭打蘸水，穷人家吃饭也打蘸水，清汤煮的牛羊驴狗鸡鱼肉打蘸水，清水煮的青白苦菜、萝卜、南瓜、小瓜、刀豆、芽豆也要打蘸水，出省打工要带袋装蘸水，外地读书也要带上妈妈做的蘸水……这个蘸水，不分贵贱地在云南人家的餐桌上顿顿出现，带给漂流在外的云南人家乡的味道，伴随着云南人度过每一天！

可能外地人不知道“蘸水”是什么，其实就是简单的一些调料配在一起做成的蘸料，特别之处在于，云南人的蘸水，一定要有辣椒！

小编有个朋友嫁到福建，几年过去了，吃饭依然少不了自己给自己打个蘸水，小编我每次外出，一定要带上某品牌的蘸水，不然那日子简直没法过！

云南蘸水与马帮的故事

“蘸水”是茶马古道的马帮们最先“发明”的。云南是井盐之乡，土法熬盐多用铁锅，锅底盐含有多种矿物质，富有营养。马帮们出门时，随身带上一坨盐巴，尤其是锅底盐；缺盐地区的马帮则将小鹅卵石洗净在盐巴水里煮透炒“香”，随身带在身上。

赶马途中在山野里做饭时，敲下一小坨盐巴，放在火塘里烧得通红，往蘸水碗或煮山茅野菜的汤锅里一扔，“哧啦”一声，盐巴的香味，就从蘸水或汤锅里漂出。山茅野菜蘸蘸水下饭，非常开胃；山茅野菜汤，非常扫毒、解渴……

马帮的蘸水由简到丰，逐渐流传到民间，传到大小饭店……

说了那么多，咱们就切入正题吧，小编带大家见识一下云南的蘸水江湖，保准让各位馋得口水直流！

卤腐蘸水

滇中、滇东南一带，蘸水以卤腐为主，有蘸水的地方，少不了它。典型的建水卤腐蘸水，烧豆腐、烧烤的闺蜜，成就无数人的味觉记忆。

卤腐汁水打底，加蒜油、小米辣、葱花、芫荽、折耳根，简单配制后，烧烤摊上的一切都是纸老虎——烧豆腐、韭菜、小瓜、猪手、肥肠、猪心、牛肉……高档馆子里，还会在标配上悄悄添加芝麻酱、花生酱，也算奢侈的事了。

胡辣子蘸水

胡辣子蘸水别提多香了，把干辣椒放在火上烤烤，然后再捣碎了，是一道很好的蘸水，现在只要闻见胡辣椒的那股香味，总让人胃口大开。一般的，等椒香味呛开来，直接搓碎，配芫荽、葱姜沫、花椒，加酱油，味道最好！

所以，云南人几乎家家都会有一个捣制辣椒、花椒等的小道具，以前在农村，会用石头，用竹筒等。

云南人对蘸水的调配，也是有绝招的，根据自己的喜好，可以加上更多的料，调制成自己喜欢的味道。

滇西猛料蘸水

滇西人对于蘸水的追求，可谓云南的最高境界，尤其是像大理、保山一带的蘸水，那叫一个生猛。

最典型的就是大理的生皮，新鲜健康的生肉配上特制的蘸水，吃起来滋味超爽。

这个蘸生皮的蘸水，只用梅子老醋，搭配上野花椒、糊辣子、麻籽、蒜蓉、姜末、白糖一起调制出来。

油辣子

用烧旺的香油浇上辣椒粉，迅速搅拌，滋滋滋的油辣子就做成了，颜色红红的，辣椒的香味就四散开来，在昆明，几乎是家家必备。

和小葱、蒜泥、姜末、酱醋一拌，就成了美味的蘸水了！当然，在云南，一碗米线、一碗面条，都是要这个油辣子伴着才能下肚的。

干料蘸水

云南的蘸水有“干料”和“潮料”之分，干料就是直接把辣椒面和胡椒、盐巴、花椒面一起，当然，这里的辣椒，一般都是用云南最经典的单山蘸水，当然其他的麻辣1+2什么的都是可以的。这个在烧烤摊上是必备的，有潮料就必然有干料。

当然了，餐厅的小苦菜汤也要打蘸水，就是用这个干料加上苦菜汤就成了！云南出名的宜良烤鸭，就配有这样的干料一小袋，让烤鸭吃起来味道更爽！

还有就是只要出门的云南人，总是要带上单山蘸水，吃完了还不忘赶紧让家里快递，可见云南人对于蘸水的钟爱程度了！

傣味蘸水

傣味的蘸水，和傣族人的口味是相配的，在上大学之前，小编表示从未见过这类蘸水。蘸水做的花样很多，有的可以叫蘸水，也可以叫做凉菜吧！

1、柠檬撒

每次去吃傣味，小伙伴们第一道菜就要点这个，不过对喜酸喜辣的人这确实是一道很好的菜。

2、苦撒

一盘米线、熟牛肉片、熟牛肚片，配上一碗碧森森的浓汁。浓汁是把牛苦肠水用锅熬成，然后再把剁成细末的生牛肉加上剁细的韭菜、缅芫荽、香柳、布芽、小米辣搅拌在一起，再把涮涮辣在里面一涮，把米线、熟牛肉片、熟牛肚片在浓汁中蘸过一下就可食用，吃起来十分爽口。

“撒撇”浓汁是在杀牛时取出来的，从牛胃进入牛肠中的那一部分苦汁。撒撇以生吃为佳，第一次吃只能试着吃一点，味又苦又凉能去暑气，在炎热的夏天吃，能让人十分快意。

3、鱼撒

鱼撒，又叫做巴撒，鱼做主料，加蒜、姜泥、鲜甜，搭着所有生菜吃，如胡萝卜、西红柿、刺五加、黄瓜条，营养风味两不误。

4、撒大卤

口味鲜甜，将猪肉剁泥，浇青柠檬醋，在柠檬酸的作用下，肉彻底酸熟，加入蒜、姜泥、茴香末，配生猪肝、生鸡肉、茴香根、甜木瓜，额滴个神啊……

5、辣眯

使劲地开胃，树番茄+西红柿，炭火烧，去皮剁泥，撒香菜、蒜泥、小米辣，配黄瓜条、烤肉最最OK啦。

将西红柿烤熟剥皮，大蒜烤香剥皮，西红柿和大蒜以及香菜一同捣碎，把盐炒香，和味精一同放入菜泥当中——-将喜欢的时令蔬菜蘸着吃。此菜品开胃、美容，尤其适合减肥人士食用。

6、腌菜膏

五花肉配腌菜膏，绝了，只有傣族人想的出来这么吃。想想就酸爽到爆！

洋葱用糖稍微腌制，小米辣切碎，傣族香
菜切碎，加上食盐、蔬菜精，与洋葱拌匀，吃的时候，把青柠檬榨汁淋在洋葱上，倒上芝麻油或是撒上芝麻拌开就可以吃了

7、荆芥

荆介又叫大芫荽，清爽芳香，健胃。放小米辣圈和少许生抽，配酸笋汤、洋芋汤、杂锅菜等，口感一流。

8、拌洋番茄

又称树酸茄蘸水，用树酸茄调制的蘸水可多达几十种，德宏傣味火烧猪蘸水，烤肉蘸水，傣味白斩鸡蘸水，牛肉蘸水……，均是用洋酸茄调制而成。喜欢酸味的朋友，此蘸水配任何荤素都搭哦！

9、米醋沾水

德宏米醋多是自家酿造的，香气纯正，酸味醇和，略带甜味，适用于蘸食、炒菜或煮素菜，是每家餐桌上不可忽略的一味料。

说完这些蘸水，小编也忍不住直咽口水，在云南，蘸水与菜共同撑起了云南的餐桌美味，谁都无法想象，没有蘸水的餐桌，云南人恐怕是连饭都吃不下去了~~

来源：行走云南

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