纳西族女人与饮食文化（二）

鸡豆凉粉与凉粉制品

高海拔的丽江盛产各种豆类，如蚕豆、豌豆、鸡豆、四季豆、芸豆、白豆等等。其中鸡豆最有特点，它形似鸡眼，长于贫瘠的土地，产量不高，但用它做成凉粉及各种凉粉制品，味佳质好，备受人们喜爱。

凉粉的制法是：首先，把鸡豆用清水洗净、泡软，再用手磨（现已改用小钢磨）和水推细、滤渣，然后，将浆汁放入锅中煮沸，再加入沉淀的豆粉搅匀、煮熟，舀入盆中，让其自然冷却。冷却后即可切成条状，放上佐料冷拌吃，也可切成块状用平底锅（家庭则用一般的铁锅）煎热，加入佐料熟拌吃。佐料有熟菜油、花椒油、油辣椒、食盐、菜子水、姜水、蒜水、麻籽、醋、酱油、韭菜拌绿豆芽等等。这是街上卖的凉粉之吃法。

每到中午，纳西人都喜欢到凉粉铺里或凉粉摊前吃一顿凉粉，大家边吃边聊，不管生人、熟人，很快成了朋友。最吸引青少年的是“辣薄核艾”（纳西语，直译：巴掌凉粉），每到中午，放了学的孩子们喜欢到凉粉摊买一块巴掌大、稍厚的凉粉或凉粉皮托在手掌上，放上佐料边走边吃，其味无穷！远离故乡的纳西人回乡，总要先到凉粉摊铺里美美地吃上一顿凉粉、粑粑，乡愁浓浓。凉粉、粑粑成了丽江纳西人简易而富于深情的食品。

凉粉还可切成薄片晒干，成为干粉皮，再用油炸吃，味道香而酥。也可切成小方块，冬天放在室外，让其霜冻后再晒干，吃时用油炸，再放以香油、食盐、白糖、醋、芫荽、韭菜等拌吃，很可口。此外，新鲜凉粉还可炒韭菜、红烧、煮汤等。

凉粉呈深灰色，并不鲜艳，然而，因其别有鲜美之味而深受人们喜爱，在旅游业日益发展的当今，它与丽江粑粑一样备受游客青睐。

制作凉粉、凉粉制品或卖凉粉的，也是清一色的纳西族女人。她们熟练掌握整套技术，并且不断发掘多样化的品种和吃法，从而使丽江凉粉在市场上颇受欢迎。昔日，丽江古城的大小街巷都有凉粉铺或凉粉摊，纳西族女人们起早贪黑地制作凉粉，还得担负卖凉粉的职责。

说起“辣薄核艾”（巴掌凉粉），丽江中学堂边的曹家凉粉、粑粑铺是20世纪30年代到四五十年代在丽江“将斗满”读过中学的人的美好记忆。在学校里苦读半天之后，中午到曹家铺子吃一顿凉粉加粑粑，这是中学生最惬意之事。据说，旧时只有公子哥才有此福分。新中国成立后我上中学时，曹家铺子卖凉粉、粑粑的是我们叫她曹大嫂的一位年轻妇女，她做的粑粑一层层又香又脆，深受学生喜爱，特别是“辣薄核艾”更是难以忘怀。不管分散在天南地北，只要学友们聚会，一谈起中学时的生活，都会不约而同地谈起曹家粑粑、巴掌凉粉。而今，曹大嫂的孙女曹文琪承袭了奶奶的手艺，在老地方附近自己的小院里开了一个“阿么奶小食店”。据对笔者的介绍，她是受了宣科先生的启发：“小曹，你要传承你奶奶把凉粉放在手掌上的那个技艺，把它保留下来。那是我们学生时代最喜欢吃、最难忘的记忆。”一语开窍，小曹心中顿时升起一种激情：对，自己有责任把奶奶教给的这套手艺传承下去！于是，在丈夫的支持下，她在自己家里开起了以“阿么奶”（纳西族语，意为最贴心、亲爱的奶奶）命名的小食店，用地道优质的食材、传统的手工制作方法一丝不苟地在制作上下功夫，让来客品尝到真正的纳西族饮食风味。同时，注重挖掘其内涵，在弘扬纳西族饮食文化方面下功夫，很有特色。就这样，“巴掌凉粉”“曹家粑粑”、糯米粑粑、土碱凉面、米灌肠等，把时光拉回到一个世纪以前的丽江特色小吃，让人回味无穷。“阿么奶小食店”的主人曹文琪夫妇用浓厚的纳西族情结和辛勤的劳动在继承着、发展着凉粉、粑粑为标志的纳西族传统饮食文化。

家庭腌腊及其他

纳西族有养猪的习惯，不管城乡，除极少数特贫者外，每个家庭都要养猪。农村养的猪多一些，除了积厩肥以养田外，还为解决全家人一年的肉食品、油脂，以及作为经济收入的主要来源。在城镇人家，养猪主要为了经济收入及杀年猪，殷实人家也不例外。

与养猪相适应，纳西族的腌腊制品种类多、味道各异且成为地方特产。由于纳西族地区冬季气温偏冷，夏季不算炎热，年平均气温在摄氏十二三度到摄氏十六七度之间，湿度也不大，故宜于制作腌腊食品，且保存时间较长而不霉变。每至春节以前，人们都要杀年猪，除了少部分鲜肉用来请客外，大都制成腌腊肉供全年乃至隔年食用。从历史上看，古代纳西族的腌腊仅琵琶猪一种，这是农耕定居以后的产物。在游牧迁徙时代，仅有牛肉、羊肉食之，故，在古籍中每有“岁暮竟杀牛羊相邀请”之记载。在清初余庆远的《维西见闻记》及《滇中琐记》中，皆有制作琵琶猪之记载。在与邻近各兄弟民族的长期交往中，纳西族吸收了他族的一些腌腊制作方法，再加以本民族化的创造，于是，逐渐形成了自己的一系列腌腊食品。主要有以下几种。

琵琶猪。这是传统制品，纳西语叫“布池诗”，是将整头猪去毛、骨（除头骨外）、内脏以后，腹腔抹上酒、盐、花椒，用细麻绳缝严置于木板或桌上，上放木板，再压上大石头，待水分干后挂起，再横放存置。因形状似琵琶，故称为琵琶猪。食用时一圈圈割下来，烧皮，煮熟，再切成片。目前，丽江坝区及城区已不制作，在丽江山区、宁蒗永宁、香格里拉白地等仍在制作。

腌猪头、猪尾巴。杀了年猪后，将猪头朝里一面剖开，近似蝶形，抹上酒、盐、花椒后，放入特制的大木桶里腌，同时把猪尾巴腌上，约7天到10天取出，挂在阴凉通风处。待大年三十晚上煮熟祭供祖先。供猪头、猪尾巴表示供全猪。这是春节时必供、必食之物，故，纳西人又喻春节为“布公诗兹”，意为“吃猪头肉”。猪头肉的吃法很多，或切成片待客，或切成片后下与豆豉蒸吃，或夹在饵块片中吃，别有一种鲜美之味。

吹肝。将新鲜猪肝吹胀，擦上酒、盐、花椒等挂在阴凉处风干。食用时煮熟，和以葱花、芫荽、油辣椒、酱油、醋等，为纳西人喜吃之风味食品。

火腿。将鲜猪肉前后腿割成琵琶形腌制而成，制法与腌猪头相同。为纳西人待客之上品。

腊肉。将鲜猪肋肉割成长条形，抹以酒、盐挂在阴凉通风处凉干备食。食用时可煮吃，也可炼成油煮熟吃或炒菜。

饼油。将猪板油及花油抹上盐，裹成圆形挂于阴凉通风处，干后作为腊油食用。

猪肝杂。将猪大肠、肝、肚子等煮得半熟切碎，加入酒、盐、花椒、茴香、辣椒等佐料放入缸中腌好，吃时可佐以豆腐或蕨菜等蒸吃、炒吃。

里脊。制法和吃法与腊肉或火腿同。

香肠。用猪小肠灌以鲜肉片（肉片要加入酒、花椒、盐等佐料拌匀），挂在阴凉通风处吹干，食用时或煮或蒸，再切成片。

米灌肠。将新鲜猪血和入米饭，加进食盐、茴香、草果等佐料，灌入洗净之猪大肠中，蒸熟后即可食用，呈黑色。还有一种用糯米饭拌以佐料灌入洗净的猪大肠中蒸熟的米灌肠，呈白色。除了趁热吃外，这两种米灌肠存放短时间后，也可再蒸或油煎吃。

以上各种腌腊食品，除琵琶猪外多由女人制作（城里则全由女人制作），这些工艺的传承都是祖母或母亲教出来的。姑娘们从小看着大人做，稍大就帮着做，直到长大成人就可独立操作了。若有哪家做的特别鲜美，妇女们就会相互学习，越做越好。

纳西族妇女在“主内”过程中，除了制作咸食外，还练就了制作甜食的一套本领。她们制作的甜食多取材于本地农产品，带有地方特点。同时，她们善于吸收外地经验，丰富了本民族的甜食系列。这些甜食用于不同的场合及礼仪，从而形成了独具特色的甜食文化。现简要介绍如下。

米酒荷包蛋。纳西人家喜吃米酒（即甜白酒、醪糟），纳西族妇女都会制作米酒。米酒加荷包蛋是产妇必备的营养品。昔日，纳西人家若有孕妇，在她分娩前个把月，母亲（婆婆）就要酿制好一缸缸米酒（用米或用小麦），纳西族认为，米酒能补血、催乳，越陈越好，有利于产妇及婴儿的健康，所以，产妇一天要吃多次米酒荷包蛋。另，客人来探视也要以米酒荷包蛋相招待。所以，吃米酒成了“生育”的代名词，去探视产妇，一般就叫“兹特本”，意为“去吃米酒”。

米酒拌凉水。这是夏天外出聚会、郊游或夏收时节人们喜喝的饮料兼甜食，将米酒和以红糖，加入清凉的井水，吃起来既清凉又解渴。

蜜饯。纳西族地区盛产水果，除了新鲜食用外，纳西族妇女把它制成各种各样的蜜饯，如花红蜜饯、香橼蜜饯、苹果蜜饯、杏子蜜饯、橘子蜜饯等等，乃至一些蔬菜如胡萝卜、瓠瓜等也制成了蜜饯。这些蜜饯色泽光亮、甜而不腻，为待客之佳品。喜事或寿宴或贵客来访之前，纳西人家都要先摆一桌蜜饯“果碟”，然后才正式开宴。

酒浸梅、李。将新鲜梅子或李子泡入白酒中加糖，即成酒浸梅或酒浸李，与蜜饯一起作为“果碟”待客或平日食用，别有鲜味。

甜点。最有代表性的是丽江红糖麦饼，它用蒸得半熟的麦面加入化猪油、红糖水揉好，再以豆沙、白糖等为馅，制成圆饼，上撒少许芝麻，放入平底烤锅（上下皆生炭火），再抹上香油烤制而成。昔日办喜事，这种饼子是少不了的。中秋节时，家家户户都要自制月饼，这种饼又大（有茶盘大）又厚，以核桃仁加薄荷、芝麻、红糖、猪油或菜油为馅，饼上还印有花纹，中间写有“日”或“月”字。中秋节当晚，要将大月饼及果品摆在天井大方桌上，设以香案祭供月亮之后，全家才围桌而坐，团圆赏月，边吃边说笑，情趣盎然。有的人家还制作白饼，也用以过节食用或待客。

包谷糖或米糖。这是金沙江边农村妇女的专长，其他纳西族地区也有制作，但金沙江边最为集中。它用包谷或大米经发酵加工、过滤后熬制而成，为小孩们最喜爱的甜品。用包谷糖还可绞成细如丝的绞丝糖、豆沫糖或制成核桃糖、花生糖等，别有风味。熬制米糖滤出的糖糟还是可口的食品，是我孩提时代爱吃的早点之一。

米花糖。将爆米花和入热糖稀中，加入紫苏、核桃仁或花生等，舀入特制的木方框中挤压定型，冷却后切成小块即成。也是纳西族人喜吃的甜品。

面茶。用小粉加糖、少量水调匀，再冲入鲜开水，即成胶状体的面茶，用来单独吃或辅以点心吃。旧时过年，街头有用特制的大铜壶卖面茶的，直至20世纪50年代我在家乡时尚有此习俗。这是小孩们在春节喜欢买吃的小食品。

蒸糕。纳西族妇女蒸的糕有米糕及麦糕两种，做法基本相同，只是米糕加糖时可和入或分别夹于上层及中层之上，而面糕一般和入初蒸过的半熟面粉中和匀再蒸。也是春节时新的食品。

冰粉、凉虾。纳西族地区有一种野生冰粉籽，将其洗净放入纱布中和水揉制，凝固而成。凉虾则用米粉加工制成，形似虾子。这两种甜食素为纳西人所喜爱的夏令饮品，街上卖冰粉、凉虾的摊子，全是妇女所经营。

纳西人喜欢喝酒，也善于酿酒。酒在纳西人日常生活中具有广泛用途，婚丧大事离不了酒，逢年过节离不了酒，神圣的祭祀离不了酒，平时许多人也以饮酒为嗜好。

酿酒的工作由妇女承担。这是一项艰苦的工作，从洗晒原料到出酒，有一套严格的程序：先将大麦或包谷洗净，煮熟凉干，拌上酒药后，放入竹囤发酵4天到7天，再取出放进特制的专用陶制大酒缸密封，让其充分发酵，约15天之后即可酿酒。酿时，先在大铁锅里安上一个上小下大、高约1米的大木蒸子，蒸板下放水，再用麻辫将蒸子与铁锅接触部分密封。蒸子一侧有个小圆孔，里面安上一个叫“天盘”的铜漏子。将发酵过的原料放进大蒸子后，在上面放上一口大铜锅（边宽圆、底呈锅底形），在与蒸子接口处要用麻辫密封严，铜锅里盛上冷水，灶下烧着旺火，待铜锅里的冷水温热时就要换一次水，再热再不停地换水。蒸子里蒸着的酒料在到了一定温度后，蒸气不断往上升，碰上冰冷的铜锅后即凝结为水（酒）往下滴，而“天盘”的盘子正对准铜锅心，所以，酒液滴入，“天盘”再顺着小孔流出来，流进已接在漏斗口的酒坛里。结尾的酒度数较低，被称为“二酒”，其余一般都在50度到60度左右。熬酒剩余的渣用来做猪饲料。

熬酒也很有讲究，特别是在发酵阶段，若哪个环节处理不好就会变酸，几十斤粮食就浪费了。这不仅仅是种损失，而且常被认为是不祥之兆，所以，妇女们总是小心翼翼地放酒药，密封，忌生人看。酒流出来，也先要用食指醮着尝尝，若是味道好，喜悦之情自不必说；味道不对，心里就会蒙上一层阴影。

熬酒要挑很多水，因为要不停地换铜锅里的水。挑水也是妇女的事，近水的人家还算可以，但像丽江古城伍古（黄山街）一带依山坡而居，妇女们得下到山脚挑水，一天几十挑，其苦和累的程度可想而知，故，纳西族有句俗谚：“咪局伍古又没东。”意为：“有女莫嫁到伍古（黄山街）”。笔者有一位姑奶就是嫁到伍古，儿时常听大人们谈及挑水之苦，真有点不寒而栗。笔者生活于一个3代女人之家，幼时家中以熬酒维持生计，只记得每天凌晨头鸡刚叫过，母亲就得起来烧火、安大木蒸子、上料、挑水，直忙到将近中午时分。煮麦子、包谷，冷却、发酵也很艰巨，原料一煮上百斤，抬上抬下，其苦和累自不必说，酿酒是否成功，大人们总是悬着一颗心。至于挑水，笔者自幼亲身体验过，家中大小不等的木桶成为自己成长的印记。纳西族女人的艰辛劳动在酿酒上也体现得颇为充分。

农村人家酿酒多为自用，城里人酿酒则多为出售。出售的方式或趸给人家，或自己开小酒铺。这一工作，仍由清一色的妇女承担。小酒铺一般开在街子上，面积不大，临街一边为柜台，柜台上摆上酒缸及量酒的盅子、瓷碗、铜漏子、铜壶等。进门一边也安个柜台，作为顾客饮酒时的桌子，柜台前放置一长条凳子，以让顾客就座。主人就在柜台里卖酒。人们边喝酒边聊天，天南地北、乡里新事乃至哪家私事，什么都聊，成为“新闻中心”。顾客之间无论生熟坐在一起很快成了朋友，主人与顾客之间也都亲密无间、十分融洽。对此，笔者在《三代女人与老酒》一文中曾有如下回忆：石鼓3天一街，逢农历三、六、九日为街期。每到街子天，我家不到10平方米的小铺柜台前总是挤满了前来打酒、喝酒的顾客。外婆卖酒，妈妈摆小摊，她们以诚恳、宽厚赢得顾客们的信任：没有钱，她们可以赊给；钱不够，她们可以收便宜点。顾客们也真诚回报，田里青豆熟了，他们会送来让我们尝鲜；头一轮的嫩包谷，他们就做成甜蜜的包谷粑粑送来；我家米不够吃，他们也会背来上好的红米。而我家的小铺也成了他们的保管室、代售点，街子天卖不完的农副产品，外婆和妈妈无偿地代他们保管或代售。他们家里有什么红白事，总是忘不了我们家；遇上难处，也会找外婆和妈妈相商或求助。尽管我们家也不富裕，但我们总是尽力相帮，甚至倾囊相助。

这种亲密关系不止一家，这是当时纳西族淳厚朴实的民风民俗的一个缩影。

而今，土法酿酒已在城里消失，代之而起的是酿酒厂及作坊相对规模较大的生产，半自动化代替了全劳力，除一些边远地区农村偶有土法生产外，昔日纳西族妇女们的这项沉重劳动已不复存在。城里也难以见到小酒铺了，只有副食、烟酒商店卖点散酒外，其余都是工厂生产的瓶装酒了。然而，纳西族女人的酿酒故事、她们所付出的辛勤劳动，仍将作为一段历史存在于纳西族文化中。（全文完）

作者： 和钟华（昆明市） 图片由肖军提供。

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