纳西族女人与饮食文化（一）

纳西族女人与饮食文化（一）

按传统的性别分工，持家理家是纳西族女人“分内”的事。新中国成立以前，一日三餐的制作、来客的饭菜、祭祀的供食、副食品的生产等，均出自女人之手。大的待客场合的饭菜，则有男厨师主厨的情况，在乡下尤其如此。说明农村性别分工中的两性平等意识较城区强，因为，在城区，男人做饭会遭耻笑，做饭被认为是”下贱”的活计，当然只能由“下贱”的女人来做了。这种状况的产生，原因有二：一是农村生存条件的限制，有的重体力活需要男人去干，同时繁杂的家务劳动也要男人间或帮忙，男女共同劳动的结果，无形中缩小了性别分工的界限。在城区，人们从事的体力劳动相对轻一些，家务劳动旧时几近全由妇女承担，男女分工严格；二是农村相对处于边缘地位，接受正统文化教育的影响相对少，受封建伦理道德观念的影响也就相应少一些，故性别歧视的程度要轻些。在城区，由于处于中心地位，接受正统教育的机会多（主要是男人），男尊女卑的观念较为浓重，性别分工中就出现了尊卑意识。不容否认，农村中重大的炊事场合由男人主厨，平时的做饭则由女人动手，较城区的男人从精神上统治女人，而不少人在经济上得依靠女人的文化怪圈来，农村的劳动性别分工基本基于自然体力，性别界限在此相对模糊一些。

从总体看，无论城乡，纳西族妇女群体参与饮食文化活动的比率远高于男性。基于此，纳西族女人与纳西族饮食文化密不可分，纳西族饮食文化的丰富和发展，女人们作出了不可磨灭的历史性贡献。

女厨师与丽江食谱

前已提及，“男主外、女主内”的性别分工，把纳西族女人定位在“主内”上。既“主内”，家庭中衣食大事，当然为女人的分内之事。尤以食著，一日三餐及与其相关的劳动、活动等，女人是生产者和实践者。正因有她们的辛勤劳动和创造，有她们与男厨师们的奉献，才有了纳西族丰富多彩的饮食文化。

回溯纳西族的饮食发展史，古时，纳西族的生活极为艰苦，饮食当然也就简单之至。据景泰《云南图经》（卷五）载：“（麽些蛮）饮食疏薄。一岁所食，圆根丰之。圆根者即蔓菁也，家贫食盐之外，不知别味。”可见，直至明代，纳西族人还以蔓菁为主食，生活之简单和艰苦可想而知。但由于纳西族地区的自然条件宜牧宜农，纳西族又有畜牧传统，加上定居后的农耕，所以具有饮食资源的丰富性。纳西族具有开放性的文化传统，善于吸收各民族之长而丰富自我，反映在饮食文化上，就由“疎薄”变为丰富多彩，至明末徐霞客来到丽江时，见到的已是“大肴八十品”之大观，虽为土司家宴，但它至少说明当时的纳西族地区已有相当丰盛的宴席。当然，一般民间是无法问津的。历经清代的民族文化进一步大交流，至民国时期，纳西族的饮食已形成富于自己民族特色的菜谱，如三叠水、八大碗、六碗六盘、五碗四盘等，还有荤席、素席。宴席又分喜宴、丧宴。当时城乡民间最普遍用的是八大碗，即八样菜全用大碗装盛，据李秀安老人的介绍，其菜谱是：

大肉（猪肋肉加红粬染成红色，加盐、八角、生姜等佐料煮熟）；

酥肉（用肥瘦相间的猪肉加鸡蛋、小粉、盐、花椒、酒等拌合后煎炸好，再煮熟透，上桌时要以青菜杆垫底）；

腌青菜上盖炸小鱼或猪肝；

粉丝（煮熟后上桌时以肉丝盖面）；

黄豆芽卤肉（丧事必用，但婚事忌用）或炒肉、卤猪脚等（婚事用）；

排骨炖木耳；

竹叶菜（以肉丝浇头）；

杂菜（胡萝卜、白菜干、木耳、豆腐放上香料煮熟）；

昔日八大碗的用法很有讲究，人死后灵前必定要祭，丧事待客用八大碗，其中黄豆芽卤肉成为丧事的标志，所以赴丧宴民间一般又叫“努余诗鲁子冷博”（“要去吃豆芽卤肉了”）。一般人家喜事待客也用八大碗，但忌用黄豆芽卤肉，而以炒肉、吹肝或卤猪脚等代之，其余种类则相同。

五碗四盘菜谱不固定，做满数即可，这是农历七月半烧包时用的。

六碗六6盘用于请客等，菜谱不固定，凑满数即可，一般是殷实人家请客时用，往往和以较名贵的山珍、海鲜等。

大户人家的喜筵用“三叠水”，吃时也很讲究：

头道上冷菜4样：火腿、炸花生、煎乳饼、凉拌猪肝；

二道上甜食4样：肉、八宝饭、乳扇卷白糖、皂角米加黄木耳；

三道上4素菜4荤菜，菜可任定，其中4荤菜多为扣肉、粉蒸肉、烧鱼、海参，也可任选做其他。

每吃完一道菜再上另一道，但4荤菜一定要在上饭时才摆上，而素菜4样、串荤菜4样则在上饭前摆上桌。

所述“三叠水”是昔日的情况，而今条件好了，更有了丰富的内容。据肖军的介绍，现行“三叠水”是：使用3套大小不同的餐具，即6个大碗、6个小碗和6个盘子，共18道菜，所以又称作三叠水（又分大三叠、小三叠、素三叠）。在有贵客来访的时候，纳西人的最高礼仪就是“三叠水”。按所上菜看的口味分3次上席：

第一叠是以甜点类为主的，如糕点、蜜饯、果脯、时鲜水果等。

第二叠是凉菜类，其中包括丽江特产吹肝、凉粉，还有火腿、泡甘露、野蒜等等。

第三叠才是熟食类，主要以蒸菜、炖菜为主，又根据季节出产的物产不同有所不同。

这三叠水中包括了山珍海味，纳西族地方风味和特产小吃，可以说是纳西人的满汉全席。

据李秀安老人的讲述，她年轻时就喜欢做饭，由于母亲出自有钱人家，做饭不行，常被人嘲笑，她就下决心非要学做不可。于是十五六岁就跟着阿春和、阿余凤、刘三叔（城郊寨后人）等有名的厨师学，十八九岁即已正式当厨师（纳西语称“瓜资”）。后来逐渐成为颇有名气的厨师，常被请去为有红白事的人家主厨。后来，她随女儿定居昆明，不再从事这一职业了。然而，在昆明的熟悉她的纳西人有事，她都会前往帮忙做厨艺的。记得1983年我母亲去世时，她精心制作了丧事用的纳西族传统八大碗摆在灵前，曾让前来祭拜的老乡们激动不已。

在丽江，阿妈意是20世纪末丽江古城著名的大厨，也是近代纳西族饮食文化的传承者，她去世后，儿子儿媳继承着她的手艺。而今，她的孙子肖军继承并发展了她的技艺，创办了以自己值得骄傲的奶奶的名字命名的“阿妈意”餐厅，先后在丽江、昆明开办了4家。如今，“阿妈意”已发展成为饮食文化研究机构和专注纳西族传统美食的经济实体，曾在央视“舌尖上的中国”热播，是广大中外游客喜爱和认可的丽江古城标志性民族文化品牌。

阿妈意

据肖军的介绍，阿妈意名叫蒋意意，出生在丽江古城一个厨师世家，自小喜欢厨艺，18岁就在丽江古城推着小车沿街售卖卤菜、凉面等小吃，以补贴家用。20世纪三四十年代，还曾在夜里3点出发，背着锅灶食材走几十里山路，天亮到普济寺、文峰寺赶每月一到两次的交流会，在寺庙门口卖小吃。1938年20岁的时候，就在丽江古城万子桥开办了自己第一个餐厅。纳西族著名画家周霖曾是常客。由于她的手艺好，在古城相当有名气。

新中国成立后公私合营时，阿妈意被分配到丽江县饮食服务公司，在现在玉龙桥旁的东风饭店当大厨，一直干到退休。1983年胡耀邦同志到丽江、1985年十世班禅大师到丽江时，被邀请到招待所（现丽江宾馆）承办纳西族宴席，两位首长都很满意。胡耀邦曾鼓励她：“最难忘丽江粑粑，以后有机会要到昆明开饭馆。”

20世纪80年代中期退休后，阿妈意当起了为古城人办红白喜事时的大厨“瓜资”，人们都以能请到她掌勺为荣。

1989年，在邻里及朋友们的建议下，她在古城玉河广场开办了一个餐厅，冲着她的名气，顾客盈门。当时招牌菜是滑肉片、卤鸡、酸辣鱼。她烹调不嫌麻烦、精益求精，比如做油淋鸡，认真用油一勺勺慢淋一两个小时而成。对顾客不分高低贵贱，童叟无欺。

阿妈意擅长三叠水宴席及纳西族八大碗的制作，宫爆肚头、滑溜肉片、油淋鸡、纳西族酸辣鱼、鸡淖以及各种扣碗都是她的拿手菜！在她一生的烹调实践中，充分发挥家传手艺的同时，不断吸收、融合本民族及外来饮食品种，进行创新，丰富和发展了纳西族饮食文化。

显然，越到后期菜肴品种越丰富，越是上层饭菜越讲究。这是纳西族厨师（在城里主要是女厨师）不断吸取外来菜肴品种花样的成果，也是丽江纳西族地区吸收外来饮食文化的结果。

除了请客外，妇女们集群而聚的“化賩”也是她们练就做饭菜手艺的好机会。谁家做东，姐妹们都要来帮忙，都要展示自己的手艺，所以也是相互学习的机会。至于红白事，下厨帮忙是女人的事，她们边帮忙，也就边学到手艺。这样，纳西族女人们一般都能做许多菜肴，并在学习别人的手艺中丰富自己的知识和本领，所以出名的女厨师也就在妇女群体中应运而生。这些女厨师把外来饮食文化纳西族化，取它之长而丰富和充实了自我，同时也就把纳西族饮食文化推向了更高的层次。

今天，随着对外交往的扩大，中国的几大菜系在丽江城区都有展现，有的纳西族妇女也会做各种西点西餐了。然而，传统的菜肴也更受普通百姓及外来游客的欢迎。纳西族饮食文化在文化大交汇中不断丰富发展着，并且也有更多的男性加入了这一行列。

丽江粑粑与丽江女人

丽江地处高海拔地区，纳西族在2400米的高原上创造了小麦亩产1650斤的奇迹。由于盛产小麦，纳西族人家多以面食为主食，昔日一日三餐中，早、午两顿皆吃面食，尤喜吃粑粑。做粑粑当然是女人的事，旧时一个姑娘不会擀制圆粑粑是要被人嘲笑的。

丽江粑粑品种多样，一般有干粑粑、椒盐粑粑、汽水粑粑、油炸粑粑等，制法不同，吃法也多种多样。

纳西族家庭平常做的主要是“两面黄”的干粑粑、放上椒盐或油渣的煎粑粑、一面黄的汽水粑粑3种。干粑粑的做法是：将面粉加适量碱和水揉好，擀或用手捏成圆形小饼，放进锅里两面炕黄或待半熟放进灶膛内烤黄，又香又脆，辅以凉粉、豆豉、乳腐、酥油茶等，味道特好。椒盐粑粑是把面和好后擀成薄片，洒上盐巴、花椒，抹以香油或油渣，再擀制成圆饼，放入锅里两面煎黄烤熟，吃法同上。较有特点的是汽水粑粑，它是将发碱或少量发面放入面粉加水和好，擀成较厚的大饼，放进锅里炕黄一面后取出，立即往锅里放小半碗水（视饼的大小厚薄而定份量），再把大饼生的一面朝下，反扣其上，盖上锅盖，待水干后再稍烤一下，取出，即成中间又泡又软、边边香脆的汽水粑粑，特别适合老年人、小孩及牙齿不好的人吃，吃法与干粑粑相同。

街上卖的粑粑，有椒盐粑粑，属中档，多与凉粉相伴而食，间或也有干粑粑卖。做粑粑卖的，清一色为女人，她们以此作为谋生手段，常常是供养一家人。一般城里人家多买这些粑粑当午饭，进城赶街的农民，也以它佐凉粉为午餐。

最有名的“丽江粑粑”是由“粑粑司令”李仲兴首创的油炸粑粑，它是粑粑中之上品。做这种粑粑有一套严格的工序：先将面粉加碱和好，稍发酵后放在专用的大理石板上反复揉，石板下面需稍加温。揉好的面团又分成小团（每团刚好做一个饼），擀成“千层”，抹以猪油，以火腿、白芸等为馅（当今已把馅同油渣、猪油等同时抹在薄面片上，再擀成“千层”），再擀成圆饼，用平底锅反复煎炸而成，其味香、酥、脆，是待客的佳品。而今，随着旅游业的兴起，这种“丽江粑粑”已成丽江名特食品之一。1991年3月，丽江饮食产品参加全省饮食产品“金马奖”大赛中，丽江粑粑荣获了“金马奖”。由于它的制作技术要求较高，如碱与水的分量，火候的掌握等要恰如其分，所以要精心做，昔日做得好的也往往只有可数的几人，首当其冲的当然是其首创者李仲兴。

李仲兴是位富有传奇色彩的纳西族女人。她出生于丽江古城，为人聪明能干，又长得出众，性格豪爽泼辣，敢说敢干，无拘无束，因而也就有了几多褒褒贬贬。但有一点是肯定的，那就是她好打抱不平、富于同情心。关于她“好管闲事”的故事很多：人家的家庭纠纷，她会站在妇女的立场调解；人家有困难，她会尽力去帮助，乃至乞丐死了，她也会去募捐帮助安埋。据丽江县志办的资料介绍，1940年丽江流行瘟病，死人累累，李仲兴的丈夫也在这场灾难中死去，有的人家无力买棺木埋葬，地方绅老组织了“施棺会”，李仲兴挑起了这副重担，她不顾自己被传染的危险，到需要帮助的人家帮忙料理，并收一张姓叫花为义子，专门负责装棺和安埋事宜。瘟疫消除后，“施棺会”不存在了，但李仲兴自愿终身搞这一慈善事业，只要有人求她施舍棺材寿衣，她都设法解决，乃至有权有势的人家，只要她来募捐，都会多少捐出些；那些卖棺材、寿衣的铺子，只要她开口，都可赊给她。可见其影响之大。在她豪爽泼辣的背后，有一种无形的威慑力。

至于李仲兴为何被戏称为“粑粑司令”，其中也有一段故事：1925年，云南军阀争权，唐继龄带领其精锐部队在丽江围剿刘兴武，把刘包围在马鞍山上。丽江官方和绅士为保住地方安全，很怕刘兴武突围进丽江城，所以十分支持唐团，动员群众，给唐团官兵送吃食。城内居民家家捐献粑粑，但没有敢送到火线之人。青年李仲欣挺身而出，约了几个相好妇女，带头背粑粑到战地上，人们称她是“粑粑司令”。这支支前妇女队伍被当时丽江府官赞为“生女不让秦良玉”。她结婚后在丽江古城关（官）门口开了个粑粑铺，当时丽江卖的粑粑只有椒盐的，李仲兴开动脑筋，创制了咸甜两种油炸粑粑，咸的以火腿、鲜肉、油渣为馅，甜的以豆沙、白糖、红糖、蜜饯等为馅，味道鲜美，成为当时的名特食品。一些有钱人家或当官的、做生意的，常到她的铺子里品尝这种粑粑，生意红火。

1936年孙渡纵队驻丽江，几个月后见丽江秩序平静，时或微服串街。有次与一副官到李仲欣的粑粑店中品尝丽江粑粑，他很满意，临走时叫副官硬付了5元半开，并对李仲欣开玩笑说：“我是军队的司令，你是粑粑的司令，差不多嘛。”李仲欣有此偶然机遇，常自夸“我与孙司令官平台平坐”，从此成了出名的“粑粑司令”。

后来从事慈善工作后，她就把铺子让儿媳经营。新中国成立以后，她的儿媳们带着自己的手艺加入了合作社，其中，阿凤仙是最出名的一个。

丽江古城里妇女开的粑粑铺较多，因为凉粉外加粑粑是丽江城乡居民习用的午餐，需求多，买卖的也就多了。所以，除了开铺子外，还有不少是摆摊子卖粑粑、凉粉的妇女。在我的老家百岁坊巷口就有卖粑粑、凉粉的铺子，我叫二妈妈的一位邻居，带着她的两个女儿开粑粑铺，她们做的粑粑，物美价廉，乡邻们都很喜欢，她的大女儿后来成了丽江知名度高的做粑粑能手。还不止一次地被邀到昆明参加物资交流会，充分展示了她的手艺。

随着旅游业的兴起，“丽江粑粑”的手艺已传得更广，经营的铺子也已越来越多，且不少外地男女也加入了此行列。但纳西族的制作者仍为清一色的妇女。

本文部分内容参考肖军的《阿妈意，在变与不变中坚持》。

作者： 和钟华（昆明市） 图片由肖军提供，未完待续。

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