云南马帮美食: 腾冲赶马肉

马帮已成为历史，赶马的汉子早已远去。然而，马锅头们创始的菜肴——“赶马肉”，却成了今天腾越民间喜食的特色菜肴之一。 赶马肉是曾经茶马古道上马帮在风餐露宿的过程中形成的一种食肉方法。将大块的肉加上各种调料一起焖熟，油而不腻，香气扑鼻、营养丰富。对于吃惯了精馔珍馐的现代人，这种肉食虽然简单，但也别具风味。

文章原文标题： “腾冲美食之赶马肉”

作为古丝绸之路和茶马古道要冲的腾冲，自然有马帮菜传承。其中最负盛名的就是“赶马肉”。“腾越赶马肉”是腾越各大马帮，各路赶马人（俗称“马锅头”）在古丝绸之路上往返驮运途中，在风餐露宿，缺少佑料，仅有盐巴、辣椒的情况下，为节约做饭、做菜时间，逐步形成的一种简易食肉做菜法。这道菜虽然简单，但别具风味。

由于马帮职业的特殊性，经常出没于山间密林，在赶时间、赶路程的打烊餐间隙中，没有条件对肉食进行剔皮去筋，分开肥瘦进行煎炒，更没有充足的时间慢煮、慢炖地享用肉食美味，故马锅头们逐渐总结烹食技巧，最终形成了这种肉食的快速烹饪方法。每当马帮经过集市时，二锅头就要割下许多鲜肉，剔去骨，切为一两一砣的方肉，洒上米酒和盐巴，使劲搓揉后装进专用棕袋，腌上几日，供路途上取出焖吃，起名“下数”。棕袋通风透气性能较好，防潮沥水，经久耐用，内装肉食不会腐烂，赶马人称它为“洞宾瓷”。

马锅头的生活非常简单，伙食几乎顿顿都是大杂烩和赶马肉(黄焖肉)，即多种菜一锅煮，每人每顿一砣“下数”(肉)是少不得的。什么季节吃些什么菜，到什么地方吃什么决无定数。其炊具更简单：一对锅脚，两只锣锅，炒盐炼油用饭勺；长刀劈柴又切菜，茶壶一把烧水喝。无论住店还是开哨，驮子一落，马鞍一御，骡马有的跑到草皮上打滚，有的钻入丛林去寻觅食嫩草。赶马人各司其职，放马的放马，检漏的(检查骡马脚上钉掌是否牢固，马背有否压疮)检漏，“饭锅头”解开空驮，取出炊具，搬两个石头就背风处搭灶，架上锅脚，一口锅煮饭，一口锅炒菜，茶壶放侧边烧水。

火烟升空，“饭锅头”从驮子上御下“洞宾瓷”，掏出几大块腌肉，连皮带肉，按帮内人数，三下五除二，切成肉砣，一人一砣，往锅里一焖。火烧辣子往锅里一揉，火烧盐巴一淬，“呲”的一声，香气伴随着响声喷出半里地。饭菜一熟，“牵—锅—喽！”听到“饭锅头”呼叫，赶马人即放下手中的活计，取出洋碗，随手掰一棵篙子，折成两节当筷子，向火塘边围拢，撬一团饭，打一勺汤菜，夹一砣肉，稀里哗啦吃起来。

马帮已成为历史，赶马的汉子早已远去。然而，马锅头们创始的菜肴——“赶马肉”，却成了今天腾越民间喜食的特色菜肴之一。做法上保持了传统的将大块肉加上各种调料一起焖熟的方法。做法：将带皮的鲜肉洗干净，切成一寸见方的肉丁，放入切成薄片的生姜、料酒和蚝油腌制。准备好干辣椒；锅中放油，倒入大蒜炒香，放入腌制好的猪肉丁，紧接着将肉丁在锅内翻炒，撒上食盐，倒入适量米酒，加入辣椒、葱、草果、八角等香料，然后盖上锅盖，焖上片刻，揭开锅盖，香气四溢，即可起锅，盛入盘中食用。油而不腻，香气扑鼻、营养丰富，正牌老腾越味。

来源：优特优特产网

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