云南饵块的吃法与食俗文化

饵块，是云南地区的特色食物之一。采用优质大米加工制成，将米蒸熟后，冲捣、揉制成各种形状。

云南人喜欢吃饵块，因此蒸炸炒烧，演变出了花样吃饵块大法。

其中，由饵块切丝而成的饵丝，更是长期抢占早点、小吃摊，成为云南美食的代名词。

大救驾（炒饵块）

大救驾，是云南腾冲的代表性美食。将用上好大米制成的饵块切成薄片，再配上云腿片、鸡蛋、番茄、糟辣子、葱丝、酸菜等佐料一起放到锅里炒制而成。据腾冲民间传说，这道菜曾经拯救了明永历帝的性命（其实就是填饱了逃命皇帝的肚子），因此被称作“大救驾”。

烧饵块

烧饵块的饵块与炒饵块的不同，是圆而薄的片状，有点像北京烤鸭的面皮。这是长期占据云南人早餐榜的霸榜狂魔。将圆形饵块放在火上烘烤至软化膨胀，再抹上自己喜欢的酱料就可以吃了，整个加工过程不到三分钟。胃口大的人还可以在里面裹上洋芋条、油条或者火腿肠，用甜酱、咸酱、辣酱、腐乳酱一抹，味道甚是美味。捧着一个热乎乎的烧饵块赶车上班，是昆明随处可见的清晨风景线。

卤饵块/卤饵丝

此“卤”非彼“卤”，是云南特有的一种饵块、饵丝加工方式。先将饵块、饵丝用水煮熟，捞出沥干水，配上同样焯熟的新鲜豌豆尖。再用甜酱油、咸酱油、酸腌菜、辣椒、花生碎等佐料均匀搅拌，让酱汁充分与饵块、饵丝相融。做好的饵块、饵丝色泽红润，甜咸正好，吃起来别有一番风味。

煮饵丝

煮饵丝是云南大街小巷小吃店的必备菜品。实际上有多种煮法，比如小锅饵丝、耙肉饵丝、杂酱饵丝等等。大致是将饵丝煮熟，加入肥瘦均匀的肉帽，撒上韭菜酸菜、各种佐料，热腾腾地抬出来。与米线不一样的软糯口感加上更加饱腹的特性，煮饵丝是许多人早点的不二之选。

蒸饵块/蒸饵丝

将饵丝或是切片的饵块放到蒸笼上蒸的吃法。出锅后可以裹上一些小菜以及甜咸酱、辣酱或者腐乳酱，饵丝还会放一些韭菜之类的佐料，吃起来清香爽口。

稀豆粉饵丝

之前雀小仙说过的明星配料稀豆粉又双叒叕出现了！！其实就是将饵丝烫熟之后放到稀豆粉里，稀豆粉的香混合着饵丝的软糯，又是与稀豆粉米线完全不一样的感受。稀豆粉的黄、饵丝的白、辣椒油的红、酱油的黑、麻椒的绿，再加上星星点点的芝麻花生碎，既是口中的美味，也是眼中的“美味”。

相信大家都听过云南十八怪有一怪是“粑粑叫饵块”，为什么“粑粑”会叫“饵块”？这与“昆明人”的来历有关。

昆明城的年纪在云南来看其实不算大，临近的安宁城的历史都要比昆明城久远得多。

据《南诏德化颂碑》记载，最早的昆明城设置于南诏国，也就是唐朝时期。南诏王阁罗凤为了固守安宁这唯一可以通往滇西的隘口，命长子凤伽异于昆川设置柘（zhè）东城并驻扎。昆川就是滇池一片，柘东城就是当今的昆明城。

之后，“元跨革囊”，在今昆明市地区设置“昆明千户所”，昆明城的“昆明”由此出现。
再之后，明朝驻军昆明，建六城门，昆明“三山一水”格局形成。

*明代昆明城示意图（图源网络），三山：螺峰山（现圆通山）、五华山、祖遍山；一水：九龙池（现翠湖）

在古代云南地区，确实有“昆明人”的说法，但《史记》里的“昆明人”指的是洱海周边的原住民。

而现在昆明市的原住民，据学者考证，有很大一部分是“撒梅人”，也就是说他们才是土生土长的“昆明人”。

新中国成立后，“撒梅人”被民族识别为彝族的分支，目前主要居住于昆明东郊和西部。据说，在撒梅人的方言中，“粑粑”被称为“饵块”，久而久之，这种说法就流传开了。

*山珍炒饵块，图源昵图网

早在明清时期，饵块就是云南人的常见食品了。春节前后制作、购买、赠送、食用饵块是滇中地区的一个习俗。清代志书描述冬至节时滇中地区的食俗时，就有 “长至相贺，以糯米作糍饼相馈”的记述。“糍饼”就是现在的饵块。

除此之外，饵块也成为了云南少数民族祭祀的必需品。大理的白族就很典型，逢年过节总是会带上饵块到本主庙或者观音寺贡给神仙。

此外，在云南通海工匠盖房的巫术中，也与饵块有着非常大的关联。在他们的流传中，通海的工匠传承来自于八仙。传说，八仙过海时路过通海，铁拐李想吃烧饵块，向吕洞宾讨要酱料，吕洞宾把“酱”错听成为“匠”，于是便用法力在通海制造了各种匠：木匠、瓦匠、石匠……至今，通海工匠在举行重要仪式（如“上梁仪式”）时，仍会念诵八仙的名字来保佑房屋稳固百年。

*煮饵丝，图源昵图网

从餐桌到节庆再到祭祀活动，食物对于人类而言，不仅仅是果腹那么简单的存在，在食物中，有着清晰的文化脉络。云南的饵块，也不仅仅是十八怪里的地方特产，它影响着云南人生活的方方面面，也记录着云南文化的发展与变迁……

风味原产地·云南【纪录片】– 饵

本文参考文献：
李洋.撒梅民歌形态流变及其表现形式变迁研究[D].云南:云南艺术学院，2006.
李世武.中国工匠建房巫术源流考论[D].云南:云南大学，2010.
王治勋.明代昆明居民的日常生活[D].云南:云南大学，2018.

文章来源：BOLAA云南知道

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