云南特产开远甜藠头 记忆最深处的味道(视频）

藠头又称藠子。开远甜藠头用的鲜藠头，个大色白，晶莹如玉，皮软肉糯，脆嫩无渣，微辣回味，当地称为“糯藠头”。开远甜藠头是云南著名特产，系当地腌菜师王宝福在1914年首创，已有近80年的历史。在清代，它是清廷指定的进贡食品之一。开远甜藠头具有健脾开胃、去油腻、增食欲作用，口感嫩、脆、酸、甜，并略带辣味，十分爽口。它既可单独食用，也可作为配料，制成多种美味佳肴。

　　开远甜藠头，颗粒整齐，金黄发亮，香气浓郁，肥嫩脆糯，鲜甜而微带酸辣，具有增食欲、开胃口、解油腻和醒酒的作用，是佐餐的佳品。有人作诗赞它：“久食龙肝不知味，馋涎只为甜藠头；碗中有颗甜藠头，胃口顿开食欲增。”

　　藠头原是开远高寒山区的一种野生宿根植物的地下块茎，只有遇到灾年，才有人挖来充饥。1876年，开远一位制作酱腌菜的师傅王宝福开始用它来腌制咸菜。腌制的甜藠头一上市，即深受顾客欢迎，产量与日俱增。四乡农民也开始种植藠头。

制作方法：鲜藠头100公斤，精盐10公斤，白酒3公斤，新鲜红辣椒7公斤，上等红糖40公斤。选个大肥嫩的藠头，去根须，洗净晾干。鲜藠头配精盐、新鲜红辣椒(不切)、上等红糖(轧碎)、白酒。拌均匀入腌缸，每周翻动一次，需使用木制器具，禁用铁器，防止将藠头搅碎。1个月后加盖封泥贮存，3个月后即为可食用。

开远特产甜藠头的问世

开远甜藠头创始于公元1914年，王宝福经营着“源永利”商号，在成功酿制精品“七酒八醋”的同时，与妻子孙如兰密切配合，腌制出咸菜新产品甜藠头。

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一次，王宝福到东山寻购酒药，途经阿洒黑一带，口渴难耐，就拔山地里的生蕌头解渴，嚼着嚼着，他发现这里的蕌头颗大无渣、皮脆肉糯，味回甜而少辛辣。

“噫！用这里的藠头腌咸菜，不是很好吗？”王宝福如获至宝，将购药的事全忘了，家也不回，提起脚就向山区走去。经遍访山区藠头产地，一一品尝，选择比较之后，他回到家里，兴冲冲地告诉妻子：“阿兰，阿洒黑藠头与各地的藠头就是不同，以后我们就看准阿洒黑了！”

孙如兰品尝了他带来的样品，也深有同感。于是，夫妇二人在阿洒黑藠头中加入竹园红糖、西山牛角辣及磨黑盐作原料，在用料比例、工艺技术上经反复切磋琢磨、反复试验，终于制成酸甜可口、脆糯相宜、橙黄悦目的佐餐佳品“甜蕌头”，“源永利”商号的生意更加兴隆了。

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王宝福坚持以质取胜，在商号经营的数十年间，他精益求精，从原料、辅料、加工工艺等方面不断探索，改进甜藠头的口感风味，使他的甜藠头始终做到在同类产品中品质第一，经久不衰。夫妇俩精心腌制的甜藠头凭着滇越铁路枢纽等有利条件，畅销各地，被信差、游客等带到了新加坡、印尼等东南亚国家。

“源永利”甜藠头酸甜可口、脆糯爽嫩、橙黄悦目，赢得“久食龙肝不知味，馋涎只为甜藠头”的赞誉。

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时光荏苒，沧海桑田。王宝福的“源永利”商号于1951年停止营业，可喜的是甜藠头的配方、工艺流传下来。这酸甜的滋味伴随着一代代开远人见证着开远发展的历史、见证着开远今天的幸福生活。

1956年，“开远甜藠头”等产品在“公私合营”中纳入“开远酱菜园”（“开远酱菜厂”前身）生产经营，王宝福的“开远甜藠头”配方和制作工艺得以继承和发展。

百年品牌，百年滋味

对于开远人来说，甜藠头是他们成长过程中少不了的记忆。无论身处何地，有何种心境，只要能吃上几枚酸甜可口的甜藠头，满足的是味蕾，安稳的却是心。

来源：行走开远

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