纳西族女人与饮食文化(二)
鸡豆凉粉与凉粉制品
高海拔的丽江盛产各种豆类,如蚕豆、豌豆、鸡豆、四季豆、芸豆、白豆等等。其中鸡豆最有特点,它形似鸡眼,长于贫瘠的土地,产量不高,但用它做成凉粉及各种凉粉制品,味佳质好,备受人们喜爱。
凉粉的制法是:首先,把鸡豆用清水洗净、泡软,再用手磨(现已改用小钢磨)和水推细、滤渣,然后,将浆汁放入锅中煮沸,再加入沉淀的豆粉搅匀、煮熟,舀入盆中,让其自然冷却。冷却后即可切成条状,放上佐料冷拌吃,也可切成块状用平底锅(家庭则用一般的铁锅)煎热,加入佐料熟拌吃。佐料有熟菜油、花椒油、油辣椒、食盐、菜子水、姜水、蒜水、麻籽、醋、酱油、韭菜拌绿豆芽等等。这是街上卖的凉粉之吃法。
每到中午,纳西人都喜欢到凉粉铺里或凉粉摊前吃一顿凉粉,大家边吃边聊,不管生人、熟人,很快成了朋友。最吸引青少年的是“辣薄核艾”(纳西语,直译:巴掌凉粉),每到中午,放了学的孩子们喜欢到凉粉摊买一块巴掌大、稍厚的凉粉或凉粉皮托在手掌上,放上佐料边走边吃,其味无穷!远离故乡的纳西人回乡,总要先到凉粉摊铺里美美地吃上一顿凉粉、粑粑,乡愁浓浓。凉粉、粑粑成了丽江纳西人简易而富于深情的食品。
凉粉还可切成薄片晒干,成为干粉皮,再用油炸吃,味道香而酥。也可切成小方块,冬天放在室外,让其霜冻后再晒干,吃时用油炸,再放以香油、食盐、白糖、醋、芫荽、韭菜等拌吃,很可口。此外,新鲜凉粉还可炒韭菜、红烧、煮汤等。
凉粉呈深灰色,并不鲜艳,然而,因其别有鲜美之味而深受人们喜爱,在旅游业日益发展的当今,它与丽江粑粑一样备受游客青睐。
制作凉粉、凉粉制品或卖凉粉的,也是清一色的纳西族女人。她们熟练掌握整套技术,并且不断发掘多样化的品种和吃法,从而使丽江凉粉在市场上颇受欢迎。昔日,丽江古城的大小街巷都有凉粉铺或凉粉摊,纳西族女人们起早贪黑地制作凉粉,还得担负卖凉粉的职责。
说起“辣薄核艾”(巴掌凉粉),丽江中学堂边的曹家凉粉、粑粑铺是20世纪30年代到四五十年代在丽江“将斗满”读过中学的人的美好记忆。在学校里苦读半天之后,中午到曹家铺子吃一顿凉粉加粑粑,这是中学生最惬意之事。据说,旧时只有公子哥才有此福分。新中国成立后我上中学时,曹家铺子卖凉粉、粑粑的是我们叫她曹大嫂的一位年轻妇女,她做的粑粑一层层又香又脆,深受学生喜爱,特别是“辣薄核艾”更是难以忘怀。不管分散在天南地北,只要学友们聚会,一谈起中学时的生活,都会不约而同地谈起曹家粑粑、巴掌凉粉。而今,曹大嫂的孙女曹文琪承袭了奶奶的手艺,在老地方附近自己的小院里开了一个“阿么奶小食店”。据对笔者的介绍,她是受了宣科先生的启发:“小曹,你要传承你奶奶把凉粉放在手掌上的那个技艺,把它保留下来。那是我们学生时代最喜欢吃、最难忘的记忆。”一语开窍,小曹心中顿时升起一种激情:对,自己有责任把奶奶教给的这套手艺传承下去!于是,在丈夫的支持下,她在自己家里开起了以“阿么奶”(纳西族语,意为最贴心、亲爱的奶奶)命名的小食店,用地道优质的食材、传统的手工制作方法一丝不苟地在制作上下功夫,让来客品尝到真正的纳西族饮食风味。同时,注重挖掘其内涵,在弘扬纳西族饮食文化方面下功夫,很有特色。就这样,“巴掌凉粉”“曹家粑粑”、糯米粑粑、土碱凉面、米灌肠等,把时光拉回到一个世纪以前的丽江特色小吃,让人回味无穷。“阿么奶小食店”的主人曹文琪夫妇用浓厚的纳西族情结和辛勤的劳动在继承着、发展着凉粉、粑粑为标志的纳西族传统饮食文化。
家庭腌腊及其他
纳西族有养猪的习惯,不管城乡,除极少数特贫者外,每个家庭都要养猪。农村养的猪多一些,除了积厩肥以养田外,还为解决全家人一年的肉食品、油脂,以及作为经济收入的主要来源。在城镇人家,养猪主要为了经济收入及杀年猪,殷实人家也不例外。
与养猪相适应,纳西族的腌腊制品种类多、味道各异且成为地方特产。由于纳西族地区冬季气温偏冷,夏季不算炎热,年平均气温在摄氏十二三度到摄氏十六七度之间,湿度也不大,故宜于制作腌腊食品,且保存时间较长而不霉变。每至春节以前,人们都要杀年猪,除了少部分鲜肉用来请客外,大都制成腌腊肉供全年乃至隔年食用。从历史上看,古代纳西族的腌腊仅琵琶猪一种,这是农耕定居以后的产物。在游牧迁徙时代,仅有牛肉、羊肉食之,故,在古籍中每有“岁暮竟杀牛羊相邀请”之记载。在清初余庆远的《维西见闻记》及《滇中琐记》中,皆有制作琵琶猪之记载。在与邻近各兄弟民族的长期交往中,纳西族吸收了他族的一些腌腊制作方法,再加以本民族化的创造,于是,逐渐形成了自己的一系列腌腊食品。主要有以下几种。
琵琶猪。这是传统制品,纳西语叫“布池诗”,是将整头猪去毛、骨(除头骨外)、内脏以后,腹腔抹上酒、盐、花椒,用细麻绳缝严置于木板或桌上,上放木板,再压上大石头,待水分干后挂起,再横放存置。因形状似琵琶,故称为琵琶猪。食用时一圈圈割下来,烧皮,煮熟,再切成片。目前,丽江坝区及城区已不制作,在丽江山区、宁蒗永宁、香格里拉白地等仍在制作。
腌猪头、猪尾巴。杀了年猪后,将猪头朝里一面剖开,近似蝶形,抹上酒、盐、花椒后,放入特制的大木桶里腌,同时把猪尾巴腌上,约7天到10天取出,挂在阴凉通风处。待大年三十晚上煮熟祭供祖先。供猪头、猪尾巴表示供全猪。这是春节时必供、必食之物,故,纳西人又喻春节为“布公诗兹”,意为“吃猪头肉”。猪头肉的吃法很多,或切成片待客,或切成片后下与豆豉蒸吃,或夹在饵块片中吃,别有一种鲜美之味。
吹肝。将新鲜猪肝吹胀,擦上酒、盐、花椒等挂在阴凉处风干。食用时煮熟,和以葱花、芫荽、油辣椒、酱油、醋等,为纳西人喜吃之风味食品。
火腿。将鲜猪肉前后腿割成琵琶形腌制而成,制法与腌猪头相同。为纳西人待客之上品。
腊肉。将鲜猪肋肉割成长条形,抹以酒、盐挂在阴凉通风处凉干备食。食用时可煮吃,也可炼成油煮熟吃或炒菜。
饼油。将猪板油及花油抹上盐,裹成圆形挂于阴凉通风处,干后作为腊油食用。
猪肝杂。将猪大肠、肝、肚子等煮得半熟切碎,加入酒、盐、花椒、茴香、辣椒等佐料放入缸中腌好,吃时可佐以豆腐或蕨菜等蒸吃、炒吃。
里脊。制法和吃法与腊肉或火腿同。
香肠。用猪小肠灌以鲜肉片(肉片要加入酒、花椒、盐等佐料拌匀),挂在阴凉通风处吹干,食用时或煮或蒸,再切成片。
米灌肠。将新鲜猪血和入米饭,加进食盐、茴香、草果等佐料,灌入洗净之猪大肠中,蒸熟后即可食用,呈黑色。还有一种用糯米饭拌以佐料灌入洗净的猪大肠中蒸熟的米灌肠,呈白色。除了趁热吃外,这两种米灌肠存放短时间后,也可再蒸或油煎吃。
以上各种腌腊食品,除琵琶猪外多由女人制作(城里则全由女人制作),这些工艺的传承都是祖母或母亲教出来的。姑娘们从小看着大人做,稍大就帮着做,直到长大成人就可独立操作了。若有哪家做的特别鲜美,妇女们就会相互学习,越做越好。
纳西族妇女在“主内”过程中,除了制作咸食外,还练就了制作甜食的一套本领。她们制作的甜食多取材于本地农产品,带有地方特点。同时,她们善于吸收外地经验,丰富了本民族的甜食系列。这些甜食用于不同的场合及礼仪,从而形成了独具特色的甜食文化。现简要介绍如下。
米酒荷包蛋。纳西人家喜吃米酒(即甜白酒、醪糟),纳西族妇女都会制作米酒。米酒加荷包蛋是产妇必备的营养品。昔日,纳西人家若有孕妇,在她分娩前个把月,母亲(婆婆)就要酿制好一缸缸米酒(用米或用小麦),纳西族认为,米酒能补血、催乳,越陈越好,有利于产妇及婴儿的健康,所以,产妇一天要吃多次米酒荷包蛋。另,客人来探视也要以米酒荷包蛋相招待。所以,吃米酒成了“生育”的代名词,去探视产妇,一般就叫“兹特本”,意为“去吃米酒”。
米酒拌凉水。这是夏天外出聚会、郊游或夏收时节人们喜喝的饮料兼甜食,将米酒和以红糖,加入清凉的井水,吃起来既清凉又解渴。
蜜饯。纳西族地区盛产水果,除了新鲜食用外,纳西族妇女把它制成各种各样的蜜饯,如花红蜜饯、香橼蜜饯、苹果蜜饯、杏子蜜饯、橘子蜜饯等等,乃至一些蔬菜如胡萝卜、瓠瓜等也制成了蜜饯。这些蜜饯色泽光亮、甜而不腻,为待客之佳品。喜事或寿宴或贵客来访之前,纳西人家都要先摆一桌蜜饯“果碟”,然后才正式开宴。
酒浸梅、李。将新鲜梅子或李子泡入白酒中加糖,即成酒浸梅或酒浸李,与蜜饯一起作为“果碟”待客或平日食用,别有鲜味。
甜点。最有代表性的是丽江红糖麦饼,它用蒸得半熟的麦面加入化猪油、红糖水揉好,再以豆沙、白糖等为馅,制成圆饼,上撒少许芝麻,放入平底烤锅(上下皆生炭火),再抹上香油烤制而成。昔日办喜事,这种饼子是少不了的。中秋节时,家家户户都要自制月饼,这种饼又大(有茶盘大)又厚,以核桃仁加薄荷、芝麻、红糖、猪油或菜油为馅,饼上还印有花纹,中间写有“日”或“月”字。中秋节当晚,要将大月饼及果品摆在天井大方桌上,设以香案祭供月亮之后,全家才围桌而坐,团圆赏月,边吃边说笑,情趣盎然。有的人家还制作白饼,也用以过节食用或待客。
包谷糖或米糖。这是金沙江边农村妇女的专长,其他纳西族地区也有制作,但金沙江边最为集中。它用包谷或大米经发酵加工、过滤后熬制而成,为小孩们最喜爱的甜品。用包谷糖还可绞成细如丝的绞丝糖、豆沫糖或制成核桃糖、花生糖等,别有风味。熬制米糖滤出的糖糟还是可口的食品,是我孩提时代爱吃的早点之一。
米花糖。将爆米花和入热糖稀中,加入紫苏、核桃仁或花生等,舀入特制的木方框中挤压定型,冷却后切成小块即成。也是纳西族人喜吃的甜品。
面茶。用小粉加糖、少量水调匀,再冲入鲜开水,即成胶状体的面茶,用来单独吃或辅以点心吃。旧时过年,街头有用特制的大铜壶卖面茶的,直至20世纪50年代我在家乡时尚有此习俗。这是小孩们在春节喜欢买吃的小食品。
蒸糕。纳西族妇女蒸的糕有米糕及麦糕两种,做法基本相同,只是米糕加糖时可和入或分别夹于上层及中层之上,而面糕一般和入初蒸过的半熟面粉中和匀再蒸。也是春节时新的食品。
冰粉、凉虾。纳西族地区有一种野生冰粉籽,将其洗净放入纱布中和水揉制,凝固而成。凉虾则用米粉加工制成,形似虾子。这两种甜食素为纳西人所喜爱的夏令饮品,街上卖冰粉、凉虾的摊子,全是妇女所经营。
纳西人喜欢喝酒,也善于酿酒。酒在纳西人日常生活中具有广泛用途,婚丧大事离不了酒,逢年过节离不了酒,神圣的祭祀离不了酒,平时许多人也以饮酒为嗜好。
酿酒的工作由妇女承担。这是一项艰苦的工作,从洗晒原料到出酒,有一套严格的程序:先将大麦或包谷洗净,煮熟凉干,拌上酒药后,放入竹囤发酵4天到7天,再取出放进特制的专用陶制大酒缸密封,让其充分发酵,约15天之后即可酿酒。酿时,先在大铁锅里安上一个上小下大、高约1米的大木蒸子,蒸板下放水,再用麻辫将蒸子与铁锅接触部分密封。蒸子一侧有个小圆孔,里面安上一个叫“天盘”的铜漏子。将发酵过的原料放进大蒸子后,在上面放上一口大铜锅(边宽圆、底呈锅底形),在与蒸子接口处要用麻辫密封严,铜锅里盛上冷水,灶下烧着旺火,待铜锅里的冷水温热时就要换一次水,再热再不停地换水。蒸子里蒸着的酒料在到了一定温度后,蒸气不断往上升,碰上冰冷的铜锅后即凝结为水(酒)往下滴,而“天盘”的盘子正对准铜锅心,所以,酒液滴入,“天盘”再顺着小孔流出来,流进已接在漏斗口的酒坛里。结尾的酒度数较低,被称为“二酒”,其余一般都在50度到60度左右。熬酒剩余的渣用来做猪饲料。
熬酒也很有讲究,特别是在发酵阶段,若哪个环节处理不好就会变酸,几十斤粮食就浪费了。这不仅仅是种损失,而且常被认为是不祥之兆,所以,妇女们总是小心翼翼地放酒药,密封,忌生人看。酒流出来,也先要用食指醮着尝尝,若是味道好,喜悦之情自不必说;味道不对,心里就会蒙上一层阴影。
熬酒要挑很多水,因为要不停地换铜锅里的水。挑水也是妇女的事,近水的人家还算可以,但像丽江古城伍古(黄山街)一带依山坡而居,妇女们得下到山脚挑水,一天几十挑,其苦和累的程度可想而知,故,纳西族有句俗谚:“咪局伍古又没东。”意为:“有女莫嫁到伍古(黄山街)”。笔者有一位姑奶就是嫁到伍古,儿时常听大人们谈及挑水之苦,真有点不寒而栗。笔者生活于一个3代女人之家,幼时家中以熬酒维持生计,只记得每天凌晨头鸡刚叫过,母亲就得起来烧火、安大木蒸子、上料、挑水,直忙到将近中午时分。煮麦子、包谷,冷却、发酵也很艰巨,原料一煮上百斤,抬上抬下,其苦和累自不必说,酿酒是否成功,大人们总是悬着一颗心。至于挑水,笔者自幼亲身体验过,家中大小不等的木桶成为自己成长的印记。纳西族女人的艰辛劳动在酿酒上也体现得颇为充分。
农村人家酿酒多为自用,城里人酿酒则多为出售。出售的方式或趸给人家,或自己开小酒铺。这一工作,仍由清一色的妇女承担。小酒铺一般开在街子上,面积不大,临街一边为柜台,柜台上摆上酒缸及量酒的盅子、瓷碗、铜漏子、铜壶等。进门一边也安个柜台,作为顾客饮酒时的桌子,柜台前放置一长条凳子,以让顾客就座。主人就在柜台里卖酒。人们边喝酒边聊天,天南地北、乡里新事乃至哪家私事,什么都聊,成为“新闻中心”。顾客之间无论生熟坐在一起很快成了朋友,主人与顾客之间也都亲密无间、十分融洽。对此,笔者在《三代女人与老酒》一文中曾有如下回忆:石鼓3天一街,逢农历三、六、九日为街期。每到街子天,我家不到10平方米的小铺柜台前总是挤满了前来打酒、喝酒的顾客。外婆卖酒,妈妈摆小摊,她们以诚恳、宽厚赢得顾客们的信任:没有钱,她们可以赊给;钱不够,她们可以收便宜点。顾客们也真诚回报,田里青豆熟了,他们会送来让我们尝鲜;头一轮的嫩包谷,他们就做成甜蜜的包谷粑粑送来;我家米不够吃,他们也会背来上好的红米。而我家的小铺也成了他们的保管室、代售点,街子天卖不完的农副产品,外婆和妈妈无偿地代他们保管或代售。他们家里有什么红白事,总是忘不了我们家;遇上难处,也会找外婆和妈妈相商或求助。尽管我们家也不富裕,但我们总是尽力相帮,甚至倾囊相助。
这种亲密关系不止一家,这是当时纳西族淳厚朴实的民风民俗的一个缩影。
而今,土法酿酒已在城里消失,代之而起的是酿酒厂及作坊相对规模较大的生产,半自动化代替了全劳力,除一些边远地区农村偶有土法生产外,昔日纳西族妇女们的这项沉重劳动已不复存在。城里也难以见到小酒铺了,只有副食、烟酒商店卖点散酒外,其余都是工厂生产的瓶装酒了。然而,纳西族女人的酿酒故事、她们所付出的辛勤劳动,仍将作为一段历史存在于纳西族文化中。(全文完)
作者: 和钟华(昆明市) 图片由肖军提供。
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