滇味大师彭正芳 曾为毛泽东主席掌勺14年

他出身贫寒,没读过一天书;他让滇菜首上国宴;他做的红烧肉“最好吃”

彭正芳生于1914年12月8日(阴历冬月初三),幼年丧母,与父相依为命。其父靠挑担子赶乡街子(即货郎)维持生计,因家穷,彭正芳自小没有读过一天书。15岁时,彭正芳拜昭通名厨肖长美为师,学得一手好厨艺。后走出乌蒙闯昆明,先后为厅长家做过饭、到禄丰去帮人开过馆子、为龙云之子龙绳武搞过伙食、又在三合楼掌过勺……新中国成立后,彭正芳进入昆明最早的国营饭店——国营食堂(今护国饭店前身),成了国家职工,并一直走到北京,走进钓鱼台和中南海。担任毛主席的专职厨师达14年之久。

滇味首次摆上国宴餐桌

1959年,为迎接中华人民共和国成立十周年,中央人民政府在北京钓鱼台国宾馆招待外国贵宾,决定向云南省选调厨师三名,要求技术一流,政治可靠。经层层选拔,彭正芳入选。

那一年的夏季,正是天气最热的时候,彭正芳等一行,由有关负责人带队,先坐汽车到了贵阳,又换乘火车到了北京。由于云南的三位厨师石槐清、彭正芳、解德坤技术水平都很高,均能独当一面,加之滇味又是集八大菜系之大成,口味适应性广,所以宾馆领导决定让他们分别负责一幢楼的主厨……任务完成后,无论是外国贵宾还是宾馆领导,都对云南厨师的工作非常满意,对滇味菜肴大加赞赏,这也是云南厨师第一次在重大活动中崭露头角,滇味第一次堂堂正正地摆上国宴餐桌,其意义十分重大。

不久,彭正芳被派赴瑞士日内瓦,为中国外交使团主厨,他以纯正的滇味菜肴,一方面让我国外交人员大饱口福,同时在经常举办的招待会上,使外国来宾也大快朵颐,盛赞中国菜真是OK顶好!

从瑞士回国后,彭正芳又奉命两次跟随以周总理为团长的党政代表团出国访问,其间除负责周总理的日常伙食外,还主办过多次招待东道国及与会国领导人的盛大宴会,均大受好评。

出访回来以后,彭正芳即受命离开钓鱼台,调入中南海专门为中央首长搞伙食。

主席赞“最好吃的红烧肉”

1962年10月,彭正芳入党后不久,上级领导安排他去为毛主席做饭。

报到以后他才知道,主席的厨师配备3名,分作三班,8小时一换,这样一天24小时都有值班。主席习惯白天休息晚上工作,吃饭时间也不固定,为了适应主席的生活规律,一般的蔬菜和食品都是洗好、切好、准备好放在冰箱里;主席所需的肉类、蔬菜、副食品等都是由厨师们开单子交上去,供应处就会采买好送来,不用厨师自己去买,省事得很。

几天后,彭正芳发现,主席吃得很简单,只要清爽新鲜就行,而且主席从来不会自己提出来想吃点什么,一请示都是说随便随便,有什么就弄点什么来吃,所以彭正芳觉得工作很是轻松。而有时半夜里主席饿了,又怕麻烦大师傅,就干脆叫卫士用电炉煮点麦片粥对付对付。

当然主席也有自己的口味和爱好——红烧肉和辣椒。彭正芳去了没有几天就为主席做了一次他最拿手的红烧肉,主席吃得很高兴,特地问这红烧肉是谁做的,说这是他吃过的最好吃的红烧肉。当卫士告诉主席说这是新来的一位云南厨师做的时,主席说:如此说来这是滇菜了,不错不错。后来卫士将这些话转告给彭正芳,他自然是十分高兴,觉得主席喜欢吃自己做的菜,就是莫大的荣幸,加之主席也喜欢滇味,就更是令人鼓舞了——不仅为自己激动,也为整个滇味而自豪!当别的厨师和卫士们向他讨教这与众不同的红烧肉的制作诀窍时,他毫无保留地作了介绍。原来,他这红烧肉是从小跟师傅学来的,几十年来又经不断改进和完善,主要特点就是不放酱油和红糖,只需用白糖,但做出来的红烧肉色泽照样金红,口味不甜不咸,恰到好处。虽然说起来简单,做起来却是不容易,没有几十年的修为是不行的。

一次,彭正芳将青辣椒一剖两半,搁点油盐煎煎,就是昆明人常吃的那种角角辣(绿辣子),想不到毛主席很喜欢吃,说这样的吃法才过瘾。

主席70岁生日只吃普通菜

1963年12月26日,是毛主席的生日。一则此是70大寿,二则是渡过了三年困难时期,所以主席很高兴,决定好好过个生日,庆祝庆祝。听到这个喜讯,主席身边的工作人员都欢呼雀跃,都想借此机会让主席好好地吃上一顿饭。彭正芳也想借此机会一展手艺,把最美味的菜肴奉献给主席生日宴会。因为主席平常每顿饭都是“四菜一汤”,当然,这是中央的规定,主席自是带头遵守、模范执行。困难时期,连肉、蛋都不吃了,成了“素菜素汤”,所以弄得彭正芳等大厨师空有十八般武艺,却一招半式也使不出来。

然而,主席传下话来:酒席只办两桌,菜不超过10样,而且只能上普通的菜肴,高档的一概不要。指示下来,当然只有坚决照办。

于是那天的70大寿宴席就只上了一个寿字拼盘,还有红烧肉、油浸鱼、汽锅鸡、辣椒炒火腿、菌子、花生各一盘,一个对虾、一碗八宝饭、一个三鲜汤。但不管怎么说,这也是三年多来为主席所做的最多、最好的一次菜了,所以彭正芳等大厨都尽展平生厨艺,精心烹调。

当天的生日宴以主席的家里人居多。主席与儿女们共坐一桌;主席身边工作人员秘书、医生、护士、卫士等另坐一桌。彭正芳和厨师小王忙完后,也请他俩一起坐下用餐。席间,大家举杯向主席敬酒,主席也祝大家学习进步、工作愉快、身体健康。彭正芳酒量不行,但那天也喝了不少,可谓是平生最痛快的一次了。

饭后,应子女们的要求,主席到隔壁客厅去与他们照相,彭正芳、小王和工作人员们都忙着收拾、打扫。这时一人跑了过来,大声喊道:“老彭师、小王师,主席请你们过去照相,快点!”结果他俩连衣裳也来不及去换,只是边走边把围腰解了下来,脱下帽子后,就着油手抹抹头发。一进客厅,主席就迎了上来,与他俩一一握手说: “今天辛苦两位了,菜也做得很好,大家都吃得高兴。为了表示感谢,与两位合个影,留个纪念吧。”能与主席合个影,这是彭正芳和小王心中早就想过千百遍的最大愿望,想不到今天能如愿以偿,他俩喜出望外,手脚都不知怎么放了。结果彭正芳让小王先照,自己镇静了一会儿,才幸福地走到主席身边,照下了他一生当中最最珍贵的一张照片……那一年彭正芳49岁。

接待外宾获勋章

彭正芳一直在毛主席身边做饭,别的厨师换了多次,但他因勤勤恳恳、朴实厚道得到了主席和所有人的喜欢,所以换七换八,都没有换他,人们开玩笑说他是“几朝元老”。彭正芳是为毛主席做饭时间最长的一位大厨师。

彭正芳在为毛主席做饭的期间,还参加主厨接待过不少的外国贵宾。

他曾先后参加主厨接待过的外国贵宾有柬埔寨西哈努克亲王、朝鲜国家主席金日成、印尼总统苏加诺、罗马尼亚总统齐奥塞斯库、前苏联部长会议主席柯西金、法国总统蓬皮杜、美国特使基辛格、美国总统尼克松等等。

其中,金日成因对国宴菜肴感到特别满意,亲自授予彭正芳金质朝鲜人民一级勋章一枚,以表谢意。还有西哈努克也在席间请出彭正芳,即席授予其柬埔寨王国二级金质勋章。

这些经历,对于一位厨师来说,可谓是绝无仅有的殊遇和殊荣了!

1977年春天,彭正芳奉派到我国驻前苏联大使馆主厨。1980年回到北京后,又在钓鱼台国宾馆干了两年。1982年思乡心切,回到昆明。

彭正芳回昆后,由组织安排到省政府直属的震庄宾馆担任顾问工作,直到1986年72岁才退休。

档案

彭正芳,昭通人氏,生于1914年12月8日,滇味大师,云南“滇菜五老”之一。1959年,彭正芳被选派到钓鱼台国宾馆,为中外来宾做菜。1962年,彭正芳成为毛主席的厨师,从此一直为毛主席做菜,时间长达14年,直到毛主席逝世。

来源:微昭通

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