滇菜大师彭正芳 曾为毛泽东主席掌勺14年

他出身贫寒，没读过一天书；他让滇菜首上国宴；他做的红烧肉“最好吃”

彭正芳生于1914年12月8日(阴历冬月初三)，幼年丧母，与父相依为命。其父靠挑担子赶乡街子(即货郎)维持生计，因家穷，彭正芳自小没有读过一天书。15岁时，彭正芳拜昭通名厨肖长美为师，学得一手好厨艺。后走出乌蒙闯昆明，先后为厅长家做过饭、到禄丰去帮人开过馆子、为龙云之子龙绳武搞过伙食、又在三合楼掌过勺……新中国成立后，彭正芳进入昆明最早的国营饭店——国营食堂(今护国饭店前身)，成了国家职工，并一直走到北京，走进钓鱼台和中南海。担任毛主席的专职厨师达14年之久。

滇菜首次摆上国宴餐桌

1959年，为迎接中华人民共和国成立十周年，中央人民政府在北京钓鱼台国宾馆招待外国贵宾，决定向云南省选调厨师三名，要求技术一流，政治可靠。经层层选拔，彭正芳入选。

那一年的夏季，正是天气最热的时候，彭正芳等一行，由有关负责人带队，先坐汽车到了贵阳，又换乘火车到了北京。由于云南的三位厨师石槐清、彭正芳、解德坤技术水平都很高，均能独当一面，加之滇味又是集八大菜系之大成，口味适应性广，所以宾馆领导决定让他们分别负责一幢楼的主厨……任务完成后，无论是外国贵宾还是宾馆领导，都对云南厨师的工作非常满意，对滇味菜肴大加赞赏，这也是云南厨师第一次在重大活动中崭露头角，滇味第一次堂堂正正地摆上国宴餐桌，其意义十分重大。

不久，彭正芳被派赴瑞士日内瓦，为中国外交使团主厨，他以纯正的滇味菜肴，一方面让我国外交人员大饱口福，同时在经常举办的招待会上，使外国来宾也大快朵颐，盛赞中国菜真是OK顶好!

从瑞士回国后，彭正芳又奉命两次跟随以周总理为团长的党政代表团出国访问，其间除负责周总理的日常伙食外，还主办过多次招待东道国及与会国领导人的盛大宴会，均大受好评。

出访回来以后，彭正芳即受命离开钓鱼台，调入中南海专门为中央首长搞伙食。

主席赞“最好吃的红烧肉”

1962年10月，彭正芳入党后不久，上级领导安排他去为毛主席做饭。

报到以后他才知道，主席的厨师配备3名，分作三班，8小时一换，这样一天24小时都有值班。主席习惯白天休息晚上工作，吃饭时间也不固定，为了适应主席的生活规律，一般的蔬菜和食品都是洗好、切好、准备好放在冰箱里；主席所需的肉类、蔬菜、副食品等都是由厨师们开单子交上去，供应处就会采买好送来，不用厨师自己去买，省事得很。

几天后，彭正芳发现，主席吃得很简单，只要清爽新鲜就行，而且主席从来不会自己提出来想吃点什么，一请示都是说随便随便，有什么就弄点什么来吃，所以彭正芳觉得工作很是轻松。而有时半夜里主席饿了，又怕麻烦大师傅，就干脆叫卫士用电炉煮点麦片粥对付对付。

当然主席也有自己的口味和爱好——红烧肉和辣椒。彭正芳去了没有几天就为主席做了一次他最拿手的红烧肉，主席吃得很高兴，特地问这红烧肉是谁做的，说这是他吃过的最好吃的红烧肉。当卫士告诉主席说这是新来的一位云南厨师做的时，主席说：如此说来这是滇菜了，不错不错。后来卫士将这些话转告给彭正芳，他自然是十分高兴，觉得主席喜欢吃自己做的菜，就是莫大的荣幸，加之主席也喜欢滇味，就更是令人鼓舞了——不仅为自己激动，也为整个滇味而自豪!当别的厨师和卫士们向他讨教这与众不同的红烧肉的制作诀窍时，他毫无保留地作了介绍。原来，他这红烧肉是从小跟师傅学来的，几十年来又经不断改进和完善，主要特点就是不放酱油和红糖，只需用白糖，但做出来的红烧肉色泽照样金红，口味不甜不咸，恰到好处。虽然说起来简单，做起来却是不容易，没有几十年的修为是不行的。

一次，彭正芳将青辣椒一剖两半，搁点油盐煎煎，就是昆明人常吃的那种角角辣(绿辣子)，想不到毛主席很喜欢吃，说这样的吃法才过瘾。

主席70岁生日只吃普通菜

1963年12月26日，是毛主席的生日。一则此是70大寿，二则是渡过了三年困难时期，所以主席很高兴，决定好好过个生日，庆祝庆祝。听到这个喜讯，主席身边的工作人员都欢呼雀跃，都想借此机会让主席好好地吃上一顿饭。彭正芳也想借此机会一展手艺，把最美味的菜肴奉献给主席生日宴会。因为主席平常每顿饭都是“四菜一汤”，当然，这是中央的规定，主席自是带头遵守、模范执行。困难时期，连肉、蛋都不吃了，成了“素菜素汤”，所以弄得彭正芳等大厨师空有十八般武艺，却一招半式也使不出来。

然而，主席传下话来：酒席只办两桌，菜不超过10样，而且只能上普通的菜肴，高档的一概不要。指示下来，当然只有坚决照办。

于是那天的70大寿宴席就只上了一个寿字拼盘，还有红烧肉、油浸鱼、汽锅鸡、辣椒炒火腿、菌子、花生各一盘，一个对虾、一碗八宝饭、一个三鲜汤。但不管怎么说，这也是三年多来为主席所做的最多、最好的一次菜了，所以彭正芳等大厨都尽展平生厨艺，精心烹调。

当天的生日宴以主席的家里人居多。主席与儿女们共坐一桌；主席身边工作人员秘书、医生、护士、卫士等另坐一桌。彭正芳和厨师小王忙完后，也请他俩一起坐下用餐。席间，大家举杯向主席敬酒，主席也祝大家学习进步、工作愉快、身体健康。彭正芳酒量不行，但那天也喝了不少，可谓是平生最痛快的一次了。

饭后，应子女们的要求，主席到隔壁客厅去与他们照相，彭正芳、小王和工作人员们都忙着收拾、打扫。这时一人跑了过来，大声喊道：“老彭师、小王师，主席请你们过去照相，快点!”结果他俩连衣裳也来不及去换，只是边走边把围腰解了下来，脱下帽子后，就着油手抹抹头发。一进客厅，主席就迎了上来，与他俩一一握手说： “今天辛苦两位了，菜也做得很好，大家都吃得高兴。为了表示感谢，与两位合个影，留个纪念吧。”能与主席合个影，这是彭正芳和小王心中早就想过千百遍的最大愿望，想不到今天能如愿以偿，他俩喜出望外，手脚都不知怎么放了。结果彭正芳让小王先照，自己镇静了一会儿，才幸福地走到主席身边，照下了他一生当中最最珍贵的一张照片……那一年彭正芳49岁。

接待外宾获勋章

彭正芳一直在毛主席身边做饭，别的厨师换了多次，但他因勤勤恳恳、朴实厚道得到了主席和所有人的喜欢，所以换七换八，都没有换他，人们开玩笑说他是“几朝元老”。彭正芳是为毛主席做饭时间最长的一位大厨师。

彭正芳在为毛主席做饭的期间，还参加主厨接待过不少的外国贵宾。

他曾先后参加主厨接待过的外国贵宾有柬埔寨西哈努克亲王、朝鲜国家主席金日成、印尼总统苏加诺、罗马尼亚总统齐奥塞斯库、前苏联部长会议主席柯西金、法国总统蓬皮杜、美国特使基辛格、美国总统尼克松等等。

其中，金日成因对国宴菜肴感到特别满意，亲自授予彭正芳金质朝鲜人民一级勋章一枚，以表谢意。还有西哈努克也在席间请出彭正芳，即席授予其柬埔寨王国二级金质勋章。

这些经历，对于一位厨师来说，可谓是绝无仅有的殊遇和殊荣了!

1977年春天，彭正芳奉派到我国驻前苏联大使馆主厨。1980年回到北京后，又在钓鱼台国宾馆干了两年。1982年思乡心切，回到昆明。

彭正芳回昆后，由组织安排到省政府直属的震庄宾馆担任顾问工作，直到1986年72岁才退休。

档案

彭正芳，昭通人氏，生于1914年12月8日，滇菜大师，云南“滇菜五老”之一。1959年，彭正芳被选派到钓鱼台国宾馆，为中外来宾做菜。1962年，彭正芳成为毛主席的厨师，从此一直为毛主席做菜，时间长达14年，直到毛主席逝世。

来源：微昭通

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