云南特产开远甜藠头 记忆最深处的味道(视频)
藠头又称藠子。开远甜藠头用的鲜藠头,个大色白,晶莹如玉,皮软肉糯,脆嫩无渣,微辣回味,当地称为“糯藠头”。开远甜藠头是云南著名特产,系当地腌菜师王宝福在1914年首创,已有近80年的历史。在清代,它是清廷指定的进贡食品之一。开远甜藠头具有健脾开胃、去油腻、增食欲作用,口感嫩、脆、酸、甜,并略带辣味,十分爽口。它既可单独食用,也可作为配料,制成多种美味佳肴。
开远甜藠头,颗粒整齐,金黄发亮,香气浓郁,肥嫩脆糯,鲜甜而微带酸辣,具有增食欲、开胃口、解油腻和醒酒的作用,是佐餐的佳品。有人作诗赞它:“久食龙肝不知味,馋涎只为甜藠头;碗中有颗甜藠头,胃口顿开食欲增。”
藠头原是开远高寒山区的一种野生宿根植物的地下块茎,只有遇到灾年,才有人挖来充饥。1876年,开远一位制作酱腌菜的师傅王宝福开始用它来腌制咸菜。腌制的甜藠头一上市,即深受顾客欢迎,产量与日俱增。四乡农民也开始种植藠头。
制作方法:鲜藠头100公斤,精盐10公斤,白酒3公斤,新鲜红辣椒7公斤,上等红糖40公斤。选个大肥嫩的藠头,去根须,洗净晾干。鲜藠头配精盐、新鲜红辣椒(不切)、上等红糖(轧碎)、白酒。拌均匀入腌缸,每周翻动一次,需使用木制器具,禁用铁器,防止将藠头搅碎。1个月后加盖封泥贮存,3个月后即为可食用。
开远特产甜藠头的问世
开远甜藠头创始于公元1914年,王宝福经营着“源永利”商号,在成功酿制精品“七酒八醋”的同时,与妻子孙如兰密切配合,腌制出咸菜新产品甜藠头。
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一次,王宝福到东山寻购酒药,途经阿洒黑一带,口渴难耐,就拔山地里的生蕌头解渴,嚼着嚼着,他发现这里的蕌头颗大无渣、皮脆肉糯,味回甜而少辛辣。
“噫!用这里的藠头腌咸菜,不是很好吗?”王宝福如获至宝,将购药的事全忘了,家也不回,提起脚就向山区走去。经遍访山区藠头产地,一一品尝,选择比较之后,他回到家里,兴冲冲地告诉妻子:“阿兰,阿洒黑藠头与各地的藠头就是不同,以后我们就看准阿洒黑了!”
孙如兰品尝了他带来的样品,也深有同感。于是,夫妇二人在阿洒黑藠头中加入竹园红糖、西山牛角辣及磨黑盐作原料,在用料比例、工艺技术上经反复切磋琢磨、反复试验,终于制成酸甜可口、脆糯相宜、橙黄悦目的佐餐佳品“甜蕌头”,“源永利”商号的生意更加兴隆了。
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王宝福坚持以质取胜,在商号经营的数十年间,他精益求精,从原料、辅料、加工工艺等方面不断探索,改进甜藠头的口感风味,使他的甜藠头始终做到在同类产品中品质第一,经久不衰。夫妇俩精心腌制的甜藠头凭着滇越铁路枢纽等有利条件,畅销各地,被信差、游客等带到了新加坡、印尼等东南亚国家。
“源永利”甜藠头酸甜可口、脆糯爽嫩、橙黄悦目,赢得“久食龙肝不知味,馋涎只为甜藠头”的赞誉。
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时光荏苒,沧海桑田。王宝福的“源永利”商号于1951年停止营业,可喜的是甜藠头的配方、工艺流传下来。这酸甜的滋味伴随着一代代开远人见证着开远发展的历史、见证着开远今天的幸福生活。
1956年,“开远甜藠头”等产品在“公私合营”中纳入“开远酱菜园”(“开远酱菜厂”前身)生产经营,王宝福的“开远甜藠头”配方和制作工艺得以继承和发展。
百年品牌,百年滋味
对于开远人来说,甜藠头是他们成长过程中少不了的记忆。无论身处何地,有何种心境,只要能吃上几枚酸甜可口的甜藠头,满足的是味蕾,安稳的却是心。
来源:行走开远
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