云南饵块的吃法与食俗文化
饵块,是云南地区的特色食物之一。采用优质大米加工制成,将米蒸熟后,冲捣、揉制成各种形状。
云南人喜欢吃饵块,因此蒸炸炒烧,演变出了花样吃饵块大法。
其中,由饵块切丝而成的饵丝,更是长期抢占早点、小吃摊,成为云南美食的代名词。
大救驾(炒饵块)
大救驾,是云南腾冲的代表性美食。将用上好大米制成的饵块切成薄片,再配上云腿片、鸡蛋、番茄、糟辣子、葱丝、酸菜等佐料一起放到锅里炒制而成。据腾冲民间传说,这道菜曾经拯救了明永历帝的性命(其实就是填饱了逃命皇帝的肚子),因此被称作“大救驾”。
烧饵块
烧饵块的饵块与炒饵块的不同,是圆而薄的片状,有点像北京烤鸭的面皮。这是长期占据云南人早餐榜的霸榜狂魔。将圆形饵块放在火上烘烤至软化膨胀,再抹上自己喜欢的酱料就可以吃了,整个加工过程不到三分钟。胃口大的人还可以在里面裹上洋芋条、油条或者火腿肠,用甜酱、咸酱、辣酱、腐乳酱一抹,味道甚是美味。捧着一个热乎乎的烧饵块赶车上班,是昆明随处可见的清晨风景线。
卤饵块/卤饵丝
此“卤”非彼“卤”,是云南特有的一种饵块、饵丝加工方式。先将饵块、饵丝用水煮熟,捞出沥干水,配上同样焯熟的新鲜豌豆尖。再用甜酱油、咸酱油、酸腌菜、辣椒、花生碎等佐料均匀搅拌,让酱汁充分与饵块、饵丝相融。做好的饵块、饵丝色泽红润,甜咸正好,吃起来别有一番风味。
煮饵丝
煮饵丝是云南大街小巷小吃店的必备菜品。实际上有多种煮法,比如小锅饵丝、耙肉饵丝、杂酱饵丝等等。大致是将饵丝煮熟,加入肥瘦均匀的肉帽,撒上韭菜酸菜、各种佐料,热腾腾地抬出来。与米线不一样的软糯口感加上更加饱腹的特性,煮饵丝是许多人早点的不二之选。
蒸饵块/蒸饵丝
将饵丝或是切片的饵块放到蒸笼上蒸的吃法。出锅后可以裹上一些小菜以及甜咸酱、辣酱或者腐乳酱,饵丝还会放一些韭菜之类的佐料,吃起来清香爽口。
稀豆粉饵丝
之前雀小仙说过的明星配料稀豆粉又双叒叕出现了!!其实就是将饵丝烫熟之后放到稀豆粉里,稀豆粉的香混合着饵丝的软糯,又是与稀豆粉米线完全不一样的感受。稀豆粉的黄、饵丝的白、辣椒油的红、酱油的黑、麻椒的绿,再加上星星点点的芝麻花生碎,既是口中的美味,也是眼中的“美味”。
相信大家都听过云南十八怪有一怪是“粑粑叫饵块”,为什么“粑粑”会叫“饵块”?这与“昆明人”的来历有关。
昆明城的年纪在云南来看其实不算大,临近的安宁城的历史都要比昆明城久远得多。
据《南诏德化颂碑》记载,最早的昆明城设置于南诏国,也就是唐朝时期。南诏王阁罗凤为了固守安宁这唯一可以通往滇西的隘口,命长子凤伽异于昆川设置柘(zhè)东城并驻扎。昆川就是滇池一片,柘东城就是当今的昆明城。
之后,“元跨革囊”,在今昆明市地区设置“昆明千户所”,昆明城的“昆明”由此出现。
再之后,明朝驻军昆明,建六城门,昆明“三山一水”格局形成。
*明代昆明城示意图(图源网络),三山:螺峰山(现圆通山)、五华山、祖遍山;一水:九龙池(现翠湖)
在古代云南地区,确实有“昆明人”的说法,但《史记》里的“昆明人”指的是洱海周边的原住民。
而现在昆明市的原住民,据学者考证,有很大一部分是“撒梅人”,也就是说他们才是土生土长的“昆明人”。
新中国成立后,“撒梅人”被民族识别为彝族的分支,目前主要居住于昆明东郊和西部。据说,在撒梅人的方言中,“粑粑”被称为“饵块”,久而久之,这种说法就流传开了。
*山珍炒饵块,图源昵图网
早在明清时期,饵块就是云南人的常见食品了。春节前后制作、购买、赠送、食用饵块是滇中地区的一个习俗。清代志书描述冬至节时滇中地区的食俗时,就有 “长至相贺,以糯米作糍饼相馈”的记述。“糍饼”就是现在的饵块。
除此之外,饵块也成为了云南少数民族祭祀的必需品。大理的白族就很典型,逢年过节总是会带上饵块到本主庙或者观音寺贡给神仙。
此外,在云南通海工匠盖房的巫术中,也与饵块有着非常大的关联。在他们的流传中,通海的工匠传承来自于八仙。传说,八仙过海时路过通海,铁拐李想吃烧饵块,向吕洞宾讨要酱料,吕洞宾把“酱”错听成为“匠”,于是便用法力在通海制造了各种匠:木匠、瓦匠、石匠……至今,通海工匠在举行重要仪式(如“上梁仪式”)时,仍会念诵八仙的名字来保佑房屋稳固百年。
*煮饵丝,图源昵图网
从餐桌到节庆再到祭祀活动,食物对于人类而言,不仅仅是果腹那么简单的存在,在食物中,有着清晰的文化脉络。云南的饵块,也不仅仅是十八怪里的地方特产,它影响着云南人生活的方方面面,也记录着云南文化的发展与变迁……
风味原产地·云南【纪录片】– 饵
本文参考文献:
李洋.撒梅民歌形态流变及其表现形式变迁研究[D].云南:云南艺术学院,2006.
李世武.中国工匠建房巫术源流考论[D].云南:云南大学,2010.
王治勋.明代昆明居民的日常生活[D].云南:云南大学,2018.
文章来源:BOLAA云南知道
云之南华人频道
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