YILIN隨筆: 牛乾巴

牛乾巴是滇緬方言的叫法，其實是一種具有地方特色的牛肉乾。牛乾巴的製作根據地區的不同，粗略分為三種：老乾巴，暴醃乾巴，火燒乾巴。

老乾巴和暴醃乾巴主要是回族為主的穆斯林的製作方法，採用上好的小黃牛，加高度白酒，鹽巴，香料醃製3-5天之後，掛起來風乾，經過半年至一年的風乾和自然發酵的是老乾巴。經過10天半月風乾即可食用的是暴醃乾巴。“暴”字充分體現了暴曬、快速乾燥的意思。

暴醃乾巴

上個世紀中期，我在雲南最著名的回族集聚地平遠街、大莊、沙甸都吃過原汁原味的老乾巴和暴醃乾巴。老乾巴通常是切薄片，用菜籽油慢火炸到酥脆，同時炸一捧新鮮的薄荷葉墊底，一來裝盤漂亮，而來牛肉本為熱性，佐以薄荷可去燥下火。爆醃乾巴通常用油淋的方式，熱油不斷的澆混，看著肉質從暗紅變熟，變成深紫色即可上盤，撒上炒香的花椒面辣椒面，當地人最喜歡作為下酒菜，在嘴裡慢慢咀嚼，從最初的酥香，到黃牛的糯甜，味蕾經過多層洗禮，緩緩嚥下，這種感覺也許是當地人才能體會的休閒美食風格。順便提到，回族的宗教禁忌是不飲酒的。常常有漢族或其他民族為了一口小酒或滿足舌尖上的快感，專門去買清真牛乾巴。日前女兒說，突然想起牛乾巴，好想吃吃看，我按圖索驥醃了3條爆醃乾巴，以平復心心念念的舌尖。雖然牛肉有所不同，少了小黃牛的甜糯口感，總體吃起來還是不脆，一句話，女兒滿意就好。

滇西、泰、緬北一帶少數民族愛做火燒乾巴，採用肥膘黃牛，配以多種名貴且具清熱降火之天然香料，經木炭火燒、再用木錘舂成肉絲，最具盛名的是傣族風味火燒乾巴。景頗族、佧佤族也有製作，只是配料各有不同。

火燒乾巴

第一次吃它，是在史迪威公路的出境口岸，看見街邊的小販，在一棵大樹樁上用木錘使勁敲打肉棍，扒開圍觀的人群近看才認出是牛肉乾，現買現吃，走著吃著雖然有失風度，民風淳樸的小鎮上卻也不傷大雅。肉質細軟，原汁原味，幹而不燥。寫完深深地嚥了一下口水，想像著何時再能重遊故地？

說道牛肉為食，順便提及一下歷史，人類從史前就開始吃牛肉，史前的岩畫就反映了人類捕原牛的場景。西元前8000年人類馴化了牛，然而因為牛是重要的農耕用具，進入封建農耕社會的朝代，例如唐、宋、明、清等王朝，都曾經下令禁止隨意宰殺牛，連非耕牛都不行。只有在以穆斯林為主的區域，例如寧夏、甘肅和西南少數民族地區，牛肉自古以來才是主食。

作者：YILIN 隨筆

作者簡介，YILIN出生在中緬邊境，早年獲法學和經濟學雙碩士。在台灣和英國生活和工作多年，長期涉足於國際公益、外交、法律領域，派駐過非洲、美洲、亞洲多個地區。隨志願者服務多次入滇尋找遠征軍歷史，對雲南有著深厚的家鄉情感。目前定居倫敦，從事移民法、大中小學留學教育工作。

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