云南曲靖特产“苤蓝韭菜花”

“韭菜花”是曲靖颇有名气的传统名物食品。据传,“韭菜花”的生产起源于清末,迄今已有一百余年的历史了。韭菜花是用新鲜韭菜花与苤蓝丝、辣椒混合在一起,经腌制而成的。因韭菜花味突出,故取名为韭菜花。

每年旧历七、八月间,是韭菜花制作的旺季,这时,曲靖的街头巷尾,庭院甚至机关单位,到处都见到洗净晒开来的翠绿色的韭菜花和苤蓝丝以及红辣椒,这些都是在为腌制韭菜花作准备的。

腌制韭菜花的主要原料是韭菜花、苤蓝丝和线辣椒,再加拌红糖、白酒等原料,由于制作比较简单,因而,当地许多职工和居民家庭,都会自做自食,或送亲友,既经济实惠,又方便。制作时,将半籽半花的韭菜花剁细,加入盐巴、白酒,搅拌均匀,放入罐内,用半年的时间使韭菜花肉质糖化,然后拌上干苤蓝丝、辣椒、红糖、白酒腌制,待呈黄红色即可。脆嫩鲜美,甜咸适口,有助于增进食欲。

它具有韭菜花固有的浓郁清香,甜、咸、辣味俱佳,脆嫩味美,鲜香扑鼻,可口的特点。食之能生津开胃,增强食欲,促进消化。早在抗日战争时期,韭菜花就远销昆明、贵阳、南京和香港、澳门等地。

曲靖韭菜花
作者:殷智敏

中秋节前后,在广茂的珠源大地,曲靖坝子被那金灿灿的稻谷染得遍地金黄,在那乡间的村头屋后,菜园子里的红辣椒早已挂满,远远望去,就像红色海洋一样,地里的苤蓝一个个长得白白胖胖、鼓鼓胀胀,争先恐后地露出脸庞,生怕人们看不见它一样,园子里的韭菜花个个顶着圆圆的花球,田间地头都闻的见它迷人的花香,直让人心荡漾。

每年的这个时令,曲靖城内城外家家户户,又迎来了制作传统咸菜“韭菜花”的季节,家里的母亲、婶子们又要大干一场,又忙里忙外,从菜市场把该买的原材料、配料全部备完,母亲、婶子们从井里吸取井水,清洗着火红的辣椒,放在筲箕里晾干,再一把、一把的放入剁辣椒的木盆里,只见双手紧握着菜刀,上下飞舞、眼花瞭乱,伴着有节奏的菜刀声,不大一会,辣椒变成了碎碎的剁椒片儿,洒上盐,静静地等着主人的召唤。那一个个白白胖胖的苤蓝,清洗后也被母亲和婶子用菜刀切成一根根细丝,摊放在竹制的簸箕上面,任那秋风吹干水分,让阳光晒成一根根苤蓝丝干,圆圆的韭菜花球也让人用剪刀剪成一颗颗花蕾,清洗后晾干水分,放入石臼之中,捣成烂泥,迸发出冲鼻的花香。

一切就绪后,母亲、婶子们用高度纯粮白酒,将苤蓝丝泡发,加入剁好的辣椒、捣好的韭菜花泥,按比例依次放入白糖、红糖、盐巴、白酒,在木制的大盆里搅拌均匀,让每一根苤蓝丝都充分融入配料,才小心放入大土坛子里,封好口,只需二月余,打开一看,红彤彤一片,那袭人扑鼻特有的韭菜花香,直让人口水往肚里淌,这就是老曲靖人家家户户魂牵梦绕、代代相传的下饭神器。在那缺油少肉的年代,谁家又能缺了它呢?

听老一辈口口相传,曲靖“韭菜花”,源于康熙年间,具体年代也无法考证,反正城里城外家家户户都会制作,只是口感各有千秋。民国四年时(1915),土主街(今西门街),赵氏一族就开始制作出售,到了民国十五年(1930),赵樾堂侄赵嶽仑(俊峰)又改进了制作配方,加入土蜂蜜拌制,口感更佳,创立了“俊峰祥”商号,前店后厂,专门请人到香港设计印制了彩色商标,上有赵樾为父建“义夫坊”图案,又到越州潦浒定制半斤装小土罐包装,在曲靖城首家形成“韭菜花”商品,远销到昆明、上海、广州、港澳等地,从此曲靖“韭菜花”驰名遐迩、远销八方。

抗战时期,在昆明的中国著名作家汪曾祺品尝后,念念不忘,被其“咸,甜,脆,爽,辣,鲜”的口感深深迷恋,后在其著书中称誉曲靖“韭菜花”为中国咸菜中的神品,广为流传!

作者简介:殷智敏,曲靖麒麟区人,出生于土主街(今西门街),成长于老街,对老街颇有感情,一人一物,一街一巷,情有独钟,不敢遗忘,喜欢户外运动,好厨艺,十足吃货一枚,对老城文化痴迷,写有多篇文章发表于《曲靖M》。

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