云南曲靖特产“苤蓝韭菜花”

23 1 月, 2022 admin 2259 Views 美食

“韭菜花”是曲靖颇有名气的传统名物食品。据传，“韭菜花”的生产起源于清末，迄今已有一百余年的历史了。韭菜花是用新鲜韭菜花与苤蓝丝、辣椒混合在一起，经腌制而成的。因韭菜花味突出，故取名为韭菜花。

每年旧历七、八月间，是韭菜花制作的旺季，这时，曲靖的街头巷尾，庭院甚至机关单位，到处都见到洗净晒开来的翠绿色的韭菜花和苤蓝丝以及红辣椒，这些都是在为腌制韭菜花作准备的。

腌制韭菜花的主要原料是韭菜花、苤蓝丝和线辣椒，再加拌红糖、白酒等原料，由于制作比较简单，因而，当地许多职工和居民家庭，都会自做自食，或送亲友，既经济实惠，又方便。制作时，将半籽半花的韭菜花剁细，加入盐巴、白酒，搅拌均匀，放入罐内，用半年的时间使韭菜花肉质糖化，然后拌上干苤蓝丝、辣椒、红糖、白酒腌制，待呈黄红色即可。脆嫩鲜美，甜咸适口，有助于增进食欲。

它具有韭菜花固有的浓郁清香，甜、咸、辣味俱佳，脆嫩味美，鲜香扑鼻，可口的特点。食之能生津开胃，增强食欲，促进消化。早在抗日战争时期，韭菜花就远销昆明、贵阳、南京和香港、澳门等地。

曲靖韭菜花
作者：殷智敏

中秋节前后，在广茂的珠源大地，曲靖坝子被那金灿灿的稻谷染得遍地金黄，在那乡间的村头屋后，菜园子里的红辣椒早已挂满，远远望去，就像红色海洋一样，地里的苤蓝一个个长得白白胖胖、鼓鼓胀胀，争先恐后地露出脸庞，生怕人们看不见它一样，园子里的韭菜花个个顶着圆圆的花球，田间地头都闻的见它迷人的花香，直让人心荡漾。

每年的这个时令，曲靖城内城外家家户户，又迎来了制作传统咸菜“韭菜花”的季节，家里的母亲、婶子们又要大干一场，又忙里忙外，从菜市场把该买的原材料、配料全部备完，母亲、婶子们从井里吸取井水，清洗着火红的辣椒，放在筲箕里晾干，再一把、一把的放入剁辣椒的木盆里，只见双手紧握着菜刀，上下飞舞、眼花瞭乱，伴着有节奏的菜刀声，不大一会，辣椒变成了碎碎的剁椒片儿，洒上盐，静静地等着主人的召唤。那一个个白白胖胖的苤蓝，清洗后也被母亲和婶子用菜刀切成一根根细丝，摊放在竹制的簸箕上面，任那秋风吹干水分，让阳光晒成一根根苤蓝丝干，圆圆的韭菜花球也让人用剪刀剪成一颗颗花蕾，清洗后晾干水分，放入石臼之中，捣成烂泥，迸发出冲鼻的花香。

一切就绪后，母亲、婶子们用高度纯粮白酒，将苤蓝丝泡发，加入剁好的辣椒、捣好的韭菜花泥，按比例依次放入白糖、红糖、盐巴、白酒，在木制的大盆里搅拌均匀，让每一根苤蓝丝都充分融入配料，才小心放入大土坛子里，封好口，只需二月余，打开一看，红彤彤一片，那袭人扑鼻特有的韭菜花香，直让人口水往肚里淌，这就是老曲靖人家家户户魂牵梦绕、代代相传的下饭神器。在那缺油少肉的年代，谁家又能缺了它呢?

听老一辈口口相传，曲靖“韭菜花”，源于康熙年间，具体年代也无法考证，反正城里城外家家户户都会制作，只是口感各有千秋。民国四年时(1915)，土主街（今西门街)，赵氏一族就开始制作出售，到了民国十五年(1930)，赵樾堂侄赵嶽仑(俊峰)又改进了制作配方，加入土蜂蜜拌制，口感更佳，创立了“俊峰祥”商号，前店后厂，专门请人到香港设计印制了彩色商标，上有赵樾为父建“义夫坊”图案，又到越州潦浒定制半斤装小土罐包装，在曲靖城首家形成“韭菜花”商品，远销到昆明、上海、广州、港澳等地，从此曲靖“韭菜花”驰名遐迩、远销八方。