滇菜大师王富和他的滇味名菜

2 2 月, 2022 admin 3304 Views 滇菜, 美食

王富，国家特一级烹调师，“云南四大名厨”之一、滇菜泰斗、“中国滇味全羊席”创始人。昆明市官渡区肖积村人，生于1916年，1995年去世，年轻起就是“云南王”卢汉的私家大厨，云南解放后，他成为昆明饭店厨师长、总厨，也是云南服务各国政要次数最多的一位名厨。

作为土生土长的昆明人，王富先后拜滇菜名师杨茂、石槐清为师，解放前曾是云南省主席卢汉的私家大厨。云南解放后，王富先后在翠湖宾馆和昆明饭店任厨师长，在多次重要接待任务中，王大师烹调的滇味，深得中外领导人的喜爱。他所创制的“全羊席”，1964年赴北京钓鱼台国宾馆参加新中国成立15周年庆典时，在国厨云集的钓鱼台引起了不小的轰动。

王富，8岁就师从滇菜大师石槐清石开始当学徒，无论白天黑夜，还是寒冬酷暑，他都不曾停歇，努力总会有收获，到了13岁时，王富就差不多可以掌厨了。解放前经人推荐，做了60军军长安恩溥的随军厨师，名气渐长，又被时任云南省主席的卢汉看中，成了「云南王」的私家大厨。後王富得到卢汉的同意和支持，与好友罗富贵、李家荣等大厨开办了「富春酒楼」。解放後在昆明饭店任厨师长期间多次参加重要接待任务，深得中外领导人的喜爱。

滇味全羊席

解放前，王富曾是云南省卢汉的私人厨师，曾在老昆明的顶级餐厅东月楼、洞天酒楼、富春酒楼等主厨。他集40年的滇菜烹饪功力，经过长期研制，推出这桌“全羊席”。

王富大师以云南特产的黑山羊整羊一只为原料，运用他炉火纯青的滇菜烹饪技艺，借鑑云南各民族和各大菜系烹饪之优长，把羊的各个部位应用所有的烹饪方法，做成67款佳肴，如：椒盐灯笼（羊眼）、凤眼撩青（羊舌）、金鱼戏水（羊里脊）、八宝班子（羊大肠）等。就连羊油，也做成餐后的一道甜食：果仁油茶。

王富大师和他创製的「全羊席」在1964年赴北京钓鱼台国宾馆参加新中国成立15周年庆典，在囯厨云集的钓鱼台引起了不小的轰动，得到党和国家领导人的高度认可，国内业界、美食家和外国贵宾无不被王富大师烹製滇味「全羊席」的精湛技艺所折服。由此冠名」滇式」的全羊席名扬四方。　

滇味“全羊席”出在云南边陲，除了大师登峰造极的厨艺，还得益大师选用了云南黑山羊。云南黑山羊肉质细嫩，味道鲜美，膻味极小，营养价值高。
　　
云南解放五华山洗尘宴

滇菜大师王富膝下长子王乐清听父亲回忆，1950年2月，中国人民解放军第二野战军第四兵团举行昆明入城式，随后，卢汉将军率“云南临时军政委员会”决定在五华山举办洗尘宴，开席2500桌，2万多人同时吃饭。如此大的宴会规模，不仅在云南，在中国历史上也是空前绝后。宴会总掌勺、总指挥就选定了云南当时以全羊宴而闻名的著名大厨王富。为满足宴会人员需求，昆明当时所有知名酒楼共和春、东月楼、海棠春、新洞天、金碧园等昆明知名酒楼里所有的厨师、堂倌、伙计共计200多人皆听从王富指挥。为了圆满完成这一场饭局，昆明五华山上临时搭建了近150眼大灶，分别用于炖煮炸炒，没有足够的桌椅板凳，就把五华山上铺满青松毛，大家席地而坐。2500桌酒席，2万多人同时吃饭，办什么？谁也没办过，于是在经过商讨后，王富便定下了千张肉、火腿夹乳饼、软炸里脊、红烧圆子、武定凉鸡、牛肉冷片、糖醋鱼、米线拼盘等云南民间宴席菜品为宴席主菜，一切准备就绪，只待宴会开始。宴会当天，整个五华山从早到晚炉火熊熊，热气腾腾，烟雾弥漫，好似烽火台一般。炸丸子时，王富亲自动手，抓起肉泥，一次挤出三个肉丸飞进油锅，速度之快，让围观者叹为观止。随着宴会逐渐落下帷幕，这个空前的洗尘宴也成为了王富大师的巅峰之作。

薄荷牛肉

这道菜是陈赓大军入滇的时候，滇菜大师王富为迎接解放军专门制作的一道凉菜。薄荷叶跟柠檬汁的味道让牛肉清新与众不同，牛肉的香气与薄荷的清爽完美地结合，特别适合夏天的一道肉菜。薄荷味道清凉，云南人很喜欢，而且薄荷能疏散风热、清利头目、利咽理气。吃完薄荷，能有满腹的清凉之感，会让人心旷神怡。而薄荷和牛肉，是绝配，云南菜里，除了这道牛肉卷薄荷，还有薄荷炒牛肉，都是当地人民喜爱的。

西哈努克喜欢吃滇菜每次到昆明必点王富做的独门千张肉

滇菜大师王富给后人留下一本菜谱，指节厚的一个笔记本，密密麻麻全是手抄的菜名，足有几千道。菜谱中，最被津津乐道的，就是西哈努克亲王最爱吃的四道菜：千张肉、荷叶粉蒸肉、芹酥鲫鱼、全羊宴。

　　在王富1995年去世前，西哈努克亲王每次到昆明必点王富做的独门千张肉，在一旁服务的人员观察过，亲王总是夹一口肉，再夹一口冬菜，配着吃，最后，还会用千张肉的汁水配饭，酣畅淋漓，吃得相当满足。王富的菜谱中还记录了一些特别的诀窍，西哈努克亲王爱吃偏甜的食物，因此，烹制千张肉时，王富还会用少许新鲜蜂蜜提味，且令菜品色亮诱人。