舌尖上的千年滋味——诺邓火腿, 以及古村落云龙县诺邓村

在央视摄制的纪录片《舌尖上的中国》之《自然的馈赠》第一集中，有由诺邓火腿传统技艺腌制非物质文化传承人老黄和树江腌制火腿的一段6分钟长的影像。正是这短短的6分钟，藏匿在深山里的美味——诺邓火腿才得以被外人知晓，诺邓名声大嗓。

云龙位于大理州西部，因境内产盐、多有盐井，在汉武帝元封二年（前109年）就已设治建县，史称“比苏县”。 “诺邓井”是云龙八大盐井之一，是“中国历史文化名村”和全国重点文物保护单位。

诺邓火腿，是指以诺邓村为代表，包括八大盐井所在的各白族古村，用本地自然放养的山猪为原料，以传统工艺制作、用自产的井盐来加工的火腿。其中以诺邓村生产的火腿最为出名，故名“诺邓火腿”。在大理国时期，诺邓火腿就已成为进贡给皇室的贡品。明代，由于云龙井盐贸易的兴盛，诺邓火腿也随之成为名特产品。到了清代，诺邓火腿已然成为盐商到云龙除食盐以外另一大宗购买的产品，一时声名远播，誉满滇西。

云龙有广袤的山林草场。新生仔猪都在野外放养，以野生植物为主要食料，育成“架子猪”后再圈养育肥，一年以上时间才能宰杀。因而，诺邓火腿有了最好的肉源保证。加工诺邓火腿要在农历冬月、腊月，称为“正冬腿”。诺邓火腿制作技艺主要包括选料、修割定形、晾干除水、排血、洒酒除菌、拍压上盐、腌制、上盐泥、发酵、风干等程序。云龙盐井地区都属于高海拔的小盆地气候，冬无严寒、夏无酷暑，冬春干旱、夏季潮湿，非常适合肉制品的腌制加工。腌制诺邓火腿全部使用本地盐井生产的井盐，盐中含有钾、镁以及其他微量元素，增加了火腿的色、香。腌制过程中，最大的特点是用盐泥混合灶灰包裹整只火腿，有保鲜、促进发酵和防虫的作用，并能生成有益的菌群来参与完成火腿自身的熟化过程。如同陈年老窖都有特殊的小区气候一样，在那些千百年来专事腌制诺邓火腿的传统的村寨，那些常年悬挂火腿的晾房，已形成了一个个适应火腿自然发酵的生态环境。多数两年以上的陈腿，外表遍布绿色霉斑，当地老百姓称作“挂绿衣”。但并非所有的火腿都会挂绿衣，如果腌制火候不到位，或晾房温湿度不合适，火腿是长不了霉的。只有挂了绿衣的火腿，滋味才越来越好。这样制作出来的火腿皮呈琥珀色，肥肉呈乳白色，瘦肉呈桃红色和鲜红色。香味浓郁、肉质滋嫩，咸度适宜，堪称色香味俱佳。三年以上的腊火腿，切开就满屋生香，可以直接生吃，是当地的一道独特美食。诺邓火腿与其他火腿相比最大的特点是，鲜香而不咸，肥嫩而不腻。

过去，诺邓火腿多是家庭自产自销，数量有限，形不成产业链。2012年，纪录片《舌尖上的中国》在央视热播，其中介绍诺邓火腿的部分引发了广泛关注，使产自深山的诺邓火腿一夜成名。随后，由于利益驱使，市场出现假冒诺邓火腿混杂，给诺邓火腿的发展带来极大隐患。

诺邓火腿是白族传统食品制作技艺的代表，是西南地区少数民族优秀饮食文化中的一部分，保护并传承诺邓火腿的传统制作技艺，是白族非遗保护中的重要内容。云龙县委、县政府高度重视，制定了相关保护条例，并积极谋求将非遗保护与产业发展相结合，使诺邓火腿的制作技艺得到有效保护，为地方经济文化发展做出应有的贡献。

文章来源于微信公众号“云龙关注”

古村落云龙县诺邓村

诺邓村过去一直被叫“诺邓井”，“井”就是盐井，“诺邓”是白语的译音，意思是“有老虎的山坡”。公元前110年，云南最早开发的盐井是云龙井和安宁井，据考证，云龙井就是诺邓井。这个小小的山村距云龙县城仅6公里，几十年来，很少有人造访。直到近几年，被列为省级历史文化名村后，这个千年古村才开始展现在世人面前。

诺邓小镇从前的辉煌
公元863年成书的《蛮书》记载过“剑川有细诺邓井”，1141年过去了，村名依然未变。
明初，明政府在诺邓设五井盐课提举司，“专理盐课”，下属顺荡、诺邓、师井、大井、山井五个盐课司。以后又陆续开发了雒马井、石门井和天耳井，逐步形成八大盐井，工商业兴盛一时。
诺邓作为盐课司所在地，更是独领风骚，东通大理、昆明，南至保山、腾冲，西接六库、片马，北连兰坪、丽江，成为滇西北商业中心之一。村中常住户达400多户，近3000人，另有商、工、艺等数千流动人口。
现在的诺邓人祖上大多是明代从各省来的移民，他们和当地的各族不断交流融合，最后被同化为白族，同也保留了许多汉文化的特点，成为说白话，按白族习俗生活，但每个人都清楚自己的祖籍是何地。

央视《走遍中国》 20140319 留住古村手艺

近10年来，中国的古村落正以惊人的速度消失，而中国绝大部分民间文化遗产保留在村落里。村民黄桂生有一手制作火腿的手艺。然而村里的一些行当已后继无人，一些老手艺渐渐失传了，一些富裕起来的村民开始拆掉家中的老房。诺邓古村还能保持多久，黄桂生的手艺能否延续下去？节目将围绕这些话题展开。 （《走遍中国》 20140319 留住古村手艺）