腾冲大薄片

大薄片、大救驾、大烧排并称腾冲“三大”名菜，名噪一时。而今，大烧排已渐渐消失在人们的视野之中，救过明朝永历皇帝的“大救驾”和在民间代代相传的“大薄片”，却深深嵌入在了寻常百姓家的生活之中。

之所以叫“大薄片”，是因为其形确实“大”，“片”好的大薄片大如手掌，却薄如蝉翼。

经过恰当火候烹煮又经凉水浇淋处理好的猪头肉和猪耳朵，软而不烂，韧而不僵。一手摁肉，一手握刀，轻片慢挪，“片”成大的薄片，抖搂起来一看，轻薄，透光，纹理丰富细致，层次分明。“片”好了大薄片再浇上料汁。

主要用料为猪头1个，调料为咸酱油、甜酱油、芝麻酱 、炒芝麻、蒜泥、姜末、葱末、芫荽末 、精盐 25 克、味精、麻油、麸醋、花椒油、辣椒油适量。

制作时将猪头放在旺火上烧焦，泡人热水中，浸泡5分钟后用小刀将猪头刮洗干净，然后从头盖部砍开，取出猪脑另作他用，再将猪头冲洗干净，下汤锅煮至八成熟后捞出，剔去头骨，泡入凉开水中备用。将泡透的猪头肉取出，片为大薄片，越薄越好，再泡入凉开水中，泡 30分钟后待用。

将咸酱油、芝麻酱（先用辣椒油，花椒油调开）、麸醋、麻油、精盐、味精、蒜泥、姜末、葱末倒入甜酱油内搅拌均匀，兑成汁水。4.将漂透的猪头肉沥去水分，放入盘中，均匀地撒上芝麻末和芫荽，浇上兑好的汁水即成。保山大薄片酸、咸、辣、麻、香，肉质脆嫩，嚼时有劲，回味无穷。

文章来源： 享筑Home

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