南涧锅巴油粉的味道

24 1 月, 202324 1 月, 2023 admin 2056 Views 大理, 美食

南涧锅巴油粉的味道

作者:吴家良

转眼之间，我已离开生我养我的无量山南涧县已有十多年。“年深外境犹吾景,日久他乡即故乡。”我在苍山洱海之滨年深日久，不知不觉之间那里的环境成了我熟悉的环境，那里的风景成了我熟悉的风景，可能是在他乡呆的时间长了，我也慢慢地把他乡变成了自己的故乡。然而，故乡有一种味道，会随着时光的流逝不断地勾起我的乡愁，那就是南涧锅巴油粉。

我第一次吃南涧锅巴油粉，那是在上个世纪八十年代初，我考上云南民族学院大学预科部高中班，当时我必须到南涧县城领取录取通知书。我走了一个多小时山路，到214国道线搭车。我再等车一个多小时，才坐上唯一一趟公共汽车。车慢悠悠走了三个多小时，我才到达南涧县城。此时此刻的我，早已饥肠辘辘、饿得发晕。一下车，我就在路边摊点吃了两毛钱一碗的南涧锅巴油粉。或许是饥饿出美味，南涧锅巴油粉是我吃过的无量山民间最具独特风味的小吃，至今令我难以忘怀。

上个世纪九十年代初，我大学毕业回南涧县城工作，南涧县城有个俗语叫“锅巴油粉不当饭”，但我还是经常把锅巴油粉当早、中饭吃。再后来，我结婚成家，妻子是土生土长的南涧县城人。见我如此爱吃南涧锅巴油粉，就经常做南涧锅巴油粉给我吃，慢慢地我跟妻子一起学会了如何做南涧锅巴油粉。

其实，南涧锅巴油粉工序繁多，程序复杂，佐料很多，吃法多样。这一切的一切，或许成就了南涧锅巴油粉经久不衰的美味。

南涧锅巴油粉用无量山纯白色豌豆粉精制而成，最难的一道工序在于做锅巴。首先要把豌豆粉搅拌成浆，然后粉浆要用纱布过滤干净，尔后均匀到入涂油锅中，用家什往锅内四周均匀涂浆，并注意锅下面的火力匀称，这样做出来的锅巴才能色泽金黄、厚薄均匀。掌握好一道又一道工序的“火候”，是做好南涧锅巴油粉的关键。

南涧锅巴油粉锅巴出锅后，把过滤好的浆汁徐徐倒入沸涨的开水锅中，同时用力不停地搅拌，到粉粘稠透明成熟时，熄火起锅，将一层锅巴一层熟粉依次放入食用具内，层层叠叠的锅巴制成了色鲜味美的锅巴油粉，一股诱人的浓香味就会在整个房间里弥漫开来。

南涧锅巴油粉做法

且慢，别着急吃。我要告诉大家吃南涧锅巴油粉食法，大致分两种：热吃和凉吃。热吃南涧锅巴油粉只需在油粉出锅后，盛入碗内，伴以少量佐料即可食用；凉吃南涧锅巴油粉则等油粉凝固后，用刀打切成条块状，再放入配好佐料的碗中食用。

南涧油粉特色不仅在锅巴上，佐料亦尤其重要，主要配以南涧特制面酱、木瓜醋、辣子油、花椒油、蒜油、酱油、味精、葱、芫荽等多种佐料，酸辣爽口，甘香怡人，其中夹着一点提神的辣味，简直是最好的消夏和开胃美食。

品尝南涧锅巴油粉自古有“一鲜、二嫩、三爽、四滑”的说法，是用无量山和哀牢山两大山系延伸段的交汇处的无公害豌豆粉精制而成的，由豆粉和锅巴两大部分组成，因其做法独特、味道鲜美、质量上乘而倍受食客的青睐，老幼中青皆可食宜。

我们品尝南涧锅巴油粉的美妙首先为“鲜”，主要因其选料。油粉锅巴的选料，务必是无量山无公害豌豆粉精制，且当日制当日吃，隔日则其色、香、味皆变。二为“嫩”，锅巴选料方面要精要细，在选料的调制过程中，水分要求适中，否则锅巴就会较粗或会有气泡，那就不好吃了。油粉水浓稠适中，与锅巴完美结合才会糅嫩；三为“爽”，南涧锅巴油粉分热吃、凉吃。热吃，需在油粉出锅后速盛碗内，拌上辣椒、花椒油、芫荽、面酱、味精、葱、蒜等佐料即食；凉吃，则等油粉凝固后，切成条状放入碗中，除配以上佐料外再加木瓜陈醋食之，其酸辣爽口，甘香宜人。四为“滑”，锅巴、油粉拌上佐料后，香味扑鼻，入口后稍一用力，满口鲜爽，滑而不腻，软嫩味美，锅巴香酥、清润爽口、别具风味，锅巴和佐料的香味迅速扩散开来，直至心脾，美味让食者久久不忘。

品尝南涧锅巴油粉鲜、嫩、爽、滑，是一种不容错过的地方传统特色小吃。南涧锅巴油粉是当今人们追求的绿色有机的健康食品，以其独特的风味，深受消费者喜爱。品尝南涧锅巴油粉，确实也是品味一种多滋的人生享受。

后来，我和妻子把无量山豌豆粉拿到大理加工而成锅巴油粉，同一个厨师，同样的工序，同样的佐料，做出来的锅巴油粉，在色香味泽上始终比不上在南涧做锅巴油粉的味道，真是一方水土养一方人，换一方水土就会有一番味道，就会没有我所熟悉的南涧锅巴油粉的味道。南涧锅巴油粉只有在南涧吃，才能够真正让我吃出心目中的那种味道。

为了寻找心目中的那种味道，如今的我只要一回到南涧县城，会经常坐在大街边上的油粉摊上，享受一碗美味的南涧锅巴油粉，此时此刻的我会全部忘记自己的身份地位及其他一切的一切。

因为我只想专心致志品味南涧锅巴油粉的鲜、嫩、爽、滑以及酸辣爽口、清香宜人，尤其说是在品尝一种自己喜欢的地方特色传统小吃，不如说正在细细品味自己的生活、爱情和人生，感受到的是那种置身于繁华街道的悠闲和自在，一颗平常心即是所有味道的全部。