山珍之王 —— 云南野生干巴菌

虽说鸡枞味美鲜甜，但在不少云南人的眼里，黑色的干巴菌才是山珍翘楚，野生菌中的王者。云南人喜欢鸡枞不假，但鸡枞种类颇多，品质差不齐，缺乏独一无二的王者气质，至多也就是做后的料。

干巴菌被云南人视为瑰宝，外地人在没有品尝过之前，却很难对其产生兴趣。也难怪，这神菌长得极其丑陋，一坨一坨没个形不说，黑黢黢和煤块差不多，闻起来还有股腐味儿。待人得嘴，嚼来嫩嫩的、脆脆的、香香的，却是说不出的好吃。

干巴菌是云南特有的珍稀野生食用菌，主要生长在滇中及滇西的马尾松林里阴暗潮湿的地方，生长期很短，仅在每年的夏秋交约1个月左右。即使是云南最大的干巴菌产地宜良，年采获量也不过区区数吨，而上品的数量更少，难能可贵。永平县的干巴菌最为人称道，那是一种生长在海拔1800米以上松林地带的干巴菌，人迹罕至，无序野生，产量非常低。还有民间消息称，石屏县龙朋的干巴菌最好，香到底脆到头，为云南之冠。

只有杂质很少的上品干巴菌，才能够保证在清理和清洗过程中，不会过度伤害其独特的香气。所以最顶级的干巴菌，只需精心撕成小丁后，略加冲洗即可。以干巴菌的禀性, 爆炒为妙，油盐和一点青椒以外，其他佐料都是大不敬，伤气夺味。青椒要选用巨辣的那种，而且用云南当地的生菜籽油炒才格外的香，估计菜籽油独特的香味与干巴菌的味道更能产生一种互动互补相得益彰的效果。“一家炒来满楼香”，烹炒时整个楼都会弥漫着令人沦陷的香味，干巴菌的魅力可想而知。吃的时候，因为巨辣，咀嚼频率不免加快，还带着大口大口地吸气，可干巴菌又极耐寻味，须得慢慢地啄蘑回味，一对矛盾运动的结果产生了一种奇妙的心理上的享受和满足。

干巴菌的营养价值及功效与作用：

　　1、干巴菌含有抗氧化物质，抗氧化物质能清除人体内的自由基，具有延缓衰老的功效；

　　2、多种微量元素能让人体强壮和病体康复；

　　3、核苷酸、多糖等物质有助于降低胆固醇、调节血脂、提高免疫力等。其有益成份多多，药用价值自然相当高，其多醣体是医药方面最强的免疫剂与调节剂。

　　4、可以抑制癌细胞生长及扩散的作用，虽然对癌细胞没有直接的杀伤力，但能刺激抗体形成，调节机体内部的防御力量，而且可促进淋巴组织转化。

　　5、含有钙、铁、蛋白质、硫胺素等营养成分，而且有一般酷似腌牛肉干的浓郁香味。

烹饪指导

　　干巴菌宜炒、炸、干煸、腌，深受广大群众的喜爱，荤素皆佳。素炒时，将此菌撕为细丝洗净，配加青椒丝，蒜米和佐料，炒熟即成。此菜异香扑鼻，沁人肺腑，放在口中干甜清香，耐人寻味，增进食欲。荤炒干巴菌，是将洗净的菌丝浸入鸡蛋清后，在油锅中滑一遍，再配上火腿丝、灯笼辣丝，放入甜、咸酱油、味精等佐料煸炒，后盛入盘中，淋上少许芝麻油。这道加了火腿煸炒的菜肴，具有火腿和菌的鲜香，香气更加浓郁，滋味更加醇厚，用以佐酒佐饭，实令人食后难忘。

　　实用菜谱

　　青椒干巴菌

　　主要材料：鲜干巴菌200克

　　调味料：青椒80克，小米辣10克，鸡油、猪油各15克、盐15克，味精、鸡精各1克

　　①先把干巴菌撕小，调入面粉清洗干净，然后上锅把水分煸干，青椒切粒，小米辣切碎。

　　②炒锅上火，下猪油、鸡油，下干巴茵炒香后加入青椒炒几下，调味即可上桌。(注清洗干巴菌时一定要用面粉来洗，才能洗干净。)

（段兆顺）

来源：石林旅游网