西双版纳这些美味的蘸料，你知道多少

傣味菜在云南菜系中独享盛誉，西双版纳的居民以傣族为主，傣味菜以糯米、酸味及烘烤肉类、水产食品为主，多用野生栽培植物做香料，味道以酸、苦、辣为特点，烧烤是傣味中一种最常规的制作方式。酸笋、炸牛皮、香茅草烤鱼、喃眯、竹筒饭、菠萝饭、傣味包烧、冻豌豆粉、烤鸡、鱼撒、舂鸡脚、手抓饭、炸排骨、炸苔藓。

在这一些美食中，蘸水有举足轻重的作用， 蘸水并不是一种特定的食物，而是泛指云南饮食中特色的调味料，作用是给食物去腥提鲜，帮助人们增进食欲。

在西双版纳，一桌傣族美味离不开一道不起眼的配角，那就是“喃咪”，少则一两碗，多则五六碗，甚至每一道端上桌的菜肴都有一个专属的“喃咪”。

“喃咪”是傣语词汇，可意译酱或蘸水。“酱”是每一餐傣族饭菜中不可替代的，有它，食之有味，无它，即使再多的山珍野味也抵不过一碗“喃咪”带来的满足，无“酱”不欢！

以为傣族的酱就是简单的“酱油+辣椒+香菜”吗？没吃过“喃咪”，真可怕！“喃咪”的种类繁多，可分为荤素，可分为酸辣，可分为鲜香。

荤的酱有“喃咪巴”（鱼酱）、“喃咪布哈”（螃蟹酱）和虾酱；

素的酱比较多，最常吃的是“喃咪麻克满”（番茄酱）、“喃咪帕”（菜酱）、“喃咪糯”（酸笋酱）、“嘎哩啰酱”等。

正是这些蘸料，演绎了傣味的独特风味。

01.番茄喃咪

酸辣是傣味蘸水的一张名片，而这个酸大多不来自醋，而是番茄或柠檬，带着一点东南亚风情。

“番茄喃咪”甜中带着酸辣，搭配炸猪皮，清新蔬菜黄瓜、甜笋、白菜，甚至是主食糯米饭，都自有一番小清新风味。

将树番茄、西红柿用炭火烧去皮后剁成泥，加入小米辣、香菜、蒜泥，就成了下饭的独门“暗器”。

02.茄子喃咪

茄子好吃，是好多人的大爱，但茄子太吸油，大家都怕吃太多进去。

傣味的茄子喃咪就特别原生态和健康了。

把茄子洗净火烧或者烫熟。去皮加盐与青辣椒、大蒜、芜荽混合舂一下即成。味酸、辣不但好吃下饭，没有一点油腻。

03.螃蟹喃咪

喃咪布（螃蟹酱）就是一款用肉做的调味酱。

先将螃蟹洗净烤熟，去壳后与调料（荆芥，大芫荽，生姜，蒜头）一起剁成泥状就成了。

味道不仅辛辣，还有浓浓的鲜香，搭配着米饭吃，一碗一碗停不下来，也可以配当地的野生小茄子，与它类似的还有喃咪巴（鱼酱），也是肉为主制成的。

04.花生喃咪

花生喃咪跟水蕨菜绝配，

除了舂碎的熟花生外，

加入少量烤制的佐料和盐调味 ，

咸香浓的花生酱蕨菜让你一口上天！

05.嘎里啰喃咪

嘎哩啰学名槟榔或槟榔青，嘎哩啰果在傣味圈里，比较出名的一道美食。

初次品尝会觉得味道很涩，还带着一股无法抑制的酸味，过了几秒后，一种润色的回甜慢慢从舌尖荡漾开来，回味无穷。

嘎哩啰味酸，果汁中带着自己特有的清香。加上佐料调配出来成为喃咪，再搭配上新鲜的时蔬，这种吃法只有在版纳才能体会到。

06.喃咪帕

万能的傣家人，青菜花也能做成酱。

青菜花喃咪(喃咪帕)用已开花结籽的青菜，清洗后整株剁碎，长时间熬煮，滤渣，再熬煮浓缩成膏状，加食盐、蒜泥、小米辣、芜荽拌合即成，味酸、辣、香。

07.小米辣柠檬蘸

柠檬蘸料的酸味多来自柠檬，特别在版纳人看来，同样是酸，醋的发挥性味道显得不够清新天然。

而柠檬的酸不仅可以去除腥味，柠檬的酸最大程度的中和了肉类中油腻的感觉，即使再热的天，吃肉都不会感觉到油腻！而且越吃越爽口！

最常搭配柠檬蘸的是烤鱼，鲜甜的罗非鱼肉配上酸酸辣辣的小米辣柠檬蘸，多吃几口都感觉鱼在你的舌尖跳着舞，使人为之一爽。

万物皆可“蘸”，万物皆能成“蘸”。

从菜肴和筷箸上滴落的蘸水，悄声蕴涵着版纳同胞刻在骨子里的处世智慧。

“蘸水”可以算作足够包容的一种调味品，于己可以随心调配，于客人，亦是任君择选，清淡或浓烈都相宜。

视频：西双版纳开胃美食“番茄喃咪”

文章来源： 我爱西双版纳 公众号

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