云南味道：春野山珍话蕨菜

春回大地的云南山林里
鲜嫩的蕨菜悄悄冒出了尖尖
它们顶端长一个小弯钩，浑身毛茸茸
是云南人最喜欢的野菜之一

蕨菜

方言叫
拳头菜、猫爪、
龙头菜、龙爪菜

明代医药学家李时珍在《本草纲目》中记载：”蕨，处处山有之，二三月生芽，拳曲状如小儿拳，长则展开如凤尾，高三四尺；其茎嫩时采集，以灰汤煮去涎滑，晒干作蔬，味甘滑亦可醋食”。

本草纲目

蕨菜喜生于浅山区向阳地块，临沧大部分地区均有，多分布于稀疏针阔混交林。蕨菜是野生蕨类植物的嫩芽，幼叶统称蕨菜，
蕨菜对环境要求比较高，需要生长在山清水秀的山野，保证了食材的原生态。蕨菜的嫩叶部分，含有胡萝卜素、维生素、钾、钙、氨基酸等多种营养成分，其根茎更是可供药用。

其食用部分是未展开的幼嫩叶芽，经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口，是难得的上乘酒菜，加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等。

蕨菜吃法有多种多样，可炒着吃，也可在开水锅中煮一下拌上清油，泼点油辣子调上醋吃，鲜脆味美，清香可口。

在深山里,这样的美味错过了就只能再等一年了！

100%致癌？ 别让谣言辜负美味

近年来常有报道说，吃蕨菜会使食道癌、胃癌的发生率提高，其实是蕨菜里的“原蕨苷”在作怪。

湖南农业大学园艺园林学院蔬菜系教授黄科表示：“别担心，适量吃是完全可以的。”

在蕨菜中发现的原蕨苷被国际癌症研究机构评级为2B类致癌物，只是对人类可能致癌，而且含量极低，在蕨的干物质里只有0.1%~0.6%。

“如果吃蕨菜能够得癌症的话，就每天必须吃0.5公斤到3.5公斤蕨菜，并且连续吃20年，这种情况现实中根本是不存在的。市民一般只是在蕨菜上市时偶尔尝尝鲜，所以并不会‘100%致癌’。”

这样吃 更安心

蕨菜中含有的有害物质属于水溶性化合物。也就是说，如果把蕨菜泡进水中，大部分有害物质会被冲洗掉。

在食用蕨菜前用清水反复清洗，会大大降低蕨菜中有害物质的含量，然后热炒即可。如果想吃凉拌蕨菜，把洗干净的蕨菜在沸水里漂焯后切段放入佐料即可食用。

专家提醒，蕨菜性凉致寒，食用应适量，不宜长期食用。

来源: 云南食育在线 印象临沧

注：参考资料：长沙晚报《蕨菜100%致癌？专家：别担心，可以适量吃》

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