绝味大加工(散文）
云南多大米，而少小麦，于是云南的“面条”，就变成了以大米为原料制作的饵丝、米线。
无论饵丝还是米线，名字都非常表意，饵丝的确是丝，米线也恰如毛线一般，不经意间，云南的饵丝、米线竟然和北方的面条找到了形式上的高度统一。
一根丝、一条线，舞动了红土高原餐饮界的半壁江山，饵丝、米线遍布三迆大地，是云南人早晚点不可或缺的选择。
饵丝中比较有名的有曲靖蒸饵丝、巍山汃肉饵丝和腾冲的大加工小锅饵丝；米线更不用说，蒙自过桥米线已成为云南地标级食品，早就享誉国内外了，我在哈尔滨太平机场旁的小镇里，就亲眼看到过云南过桥米线的招牌赫然耸立。
饵丝、米线吃法相同类似，大都烫煮而食，宽汤阔水，戴帽添香，料猛味浓，极具地域特点，云南风味十足。只是饵丝与米线口感大为不同，饵丝方正柔韧缠绵，米线圆滑弹爽劲道。
腾冲饵丝自古名冠云滇，制作讲究，大米要专门选用老品种硬质浆米，水要用火山岩过滤过的矿泉水，就是按揉饭团的润滑剂，都要用蜜蜂蜡和香油熬制而成。曾有好奇者，易地屡用外地大米和泉水生产饵丝，据称都不能和腾冲饵丝品质相提并论。
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腾冲饵丝吃法无非就是烫煮、炒制和烧烤几类，烫煮而食时，因汤料、帽子不同，就有鸡肉、鹅肉、牛肉、羊肉，以及猪肉里的肉、汆肉、三鲜和酸汤饵丝等数种吃法。
吃的时间长了，也就吃出了文化，老辈子人上食馆吃饵丝，讲的都是行话，饵丝软一点叫“大煮”，硬一点叫“提簧”，不放葱了叫“免青”，不明就里的，还误认为是江湖黑话。
在诸多腾冲饵丝品种里面，最让人念念不忘的，当属大加工了。
在腾冲，大加工不是动词，不是认真加工、用力加工之意；腾冲大加工是名词，是汉语里典型的动词活用为名词现象，意在用精心地烹制凸显出饵丝的鲜美，是指非常认真、且用心煮制好的小锅饵丝，特指计划经济时代腾冲县城国营食馆专卖的小锅鲜肉饵丝，后来就慢慢地泛称成了腾冲饵丝的代名词了。
在腾冲地界内，小锅饵丝大加工，大锅饵丝小加工。腾冲历史上只有小锅饵丝大加工的说法，大锅饵丝小加工的说法是我类比臆造的。但说不定几年后，大加工、小加工或许真会成为腾越饵丝的专属名词呢？
大锅饵丝小加工，是腾越早晚点店铺最常见的煮食方法，两口大汤锅，一口是熬制好的高汤，汤鲜味醇，另一口是热水，沸而不腾。店主一把饵丝、一把绿菜丢进热水锅里，用长竹筷划拉几下，充分烫熟后挑出滤水装碗，继而舀高汤、加帽子、放香酥一气呵成，随后将烫煮好的饵丝递给客人，交由顾客根据喜好继续添加作料，完成最后的自选动作，一碗大锅饵丝就此煮制完成。
小锅饵丝大加工顾名思义，多用长柄小铜锅烧开高汤，放入腾药药丸般大小的猪肉丸子和些许时蔬，待肉丸、绿菜汆熟时，放入饵丝烫煮片刻即成。小锅饵丝高汤现煮，一锅一汤一饵丝，味道自是鲜美。
大锅烫煮最为迅捷，可同时烫煮多碗，便于高峰时大众快速取食消费；小锅烫煮一锅一碗，虽然质优味美，但最为费工费时，却能打造品质，引领高端。两种方法相较，小锅烫煮在食材成本、煮制时间的投入加工上，肯定比大锅烫煮要费工费时“大”得多，这恐怕就是叫“大加工”的原因吧。
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腾冲城市北端的砚湖广场旁，就是官总官维芳先生开设的“大加工”食坊，专卖大加工小锅饵丝，它里面有一版文字，就专门讲述了大加工的来龙去脉。它这样记载道：
新中国建国初期，国家千疮百孔、百废待兴，物质极其匮乏，人民生活极为艰苦。国家开始实行计划经济体制，全面进行社会主义公有制改造，公有制的农业、工业、商业服务体系逐步建立，国营饭店、国营食馆应运而生。
在腾冲，就有了国营食馆、饮食服务公司、小锅饵丝门市、牛肉食馆、供销社食馆等国营、集体性质的饮食服务单位。由于饵丝历来是腾冲当地不可或缺的传统食品，因此煮饵丝卖也成了上述单位的主要经营范围。
这些单位销售的饵丝中，其中一种用料讲究、制作精细，汤是用大骨熬成、帽是上好的精肉，制作火候拿捏得当，作料多样，味道鲜美，因而被人们形象地称之为“大加工”。久而久之，“大加工”就成了腾冲饵丝的美称。
那时，能吃一碗“大加工”是多么奢侈、多么幸福的事。在很多人的记忆中，儿时与大人上街最大的奢望就是能吃上一碗“大加工”，但很多时候都只是失望。有时，为达到吃一次“大加工”的目的，也会玩点小聪明——装肚子疼，大人就会心领神会地带你吃上一碗“大加工”，那种满足感、幸福感真是刻在了骨子里，铭记于心头上，一辈子忘不了！
腾冲大加工小锅饵丝的渊源，应该传承自汆肉饵丝，但得名应该是上世纪五十年代中后期，究竟何人命名，已无据可考。我饶有兴趣地审视了大加工从诞生、到沉寂、又昙花一现的全过程，认为大加工的命名，极有可能是腾冲人的集体智慧和集体创造；也非常有可能来自于一个民间智者的首创，于是口口相传，继而推而广之。
大加工的名称，即使以现在的眼光来看，时代印记都还非常明显，遣词朴素，简洁明了，工农劳动特征突出，名头响亮极富诱惑力。
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云南汉族的祖先大都来自江苏南京，我的祖先也同样来自南京。后来的江苏高邮人汪曾祺在昆明西南联大读书时，吃尽了云南美食。汪曾祺老爷子是标准吃货，会吃能写，是我的超级偶像。
在《昆明的吃食》一文中，老爷子不胜其繁地列举了昆明的各种小吃，也写到了腾冲的饵块、饵丝。
在文中，他是这样写的：米粉揉成小枕头状的一砣，蒸熟，是为饵块。切成薄片，可加肉丝青菜同炒，为炒饵块;加汤煮，为煮饵块。云南人认为腾冲饵块最好。
腾冲人把炒饵块叫做“大救驾”。据说明永历帝被吴三桂追赶，将逃往缅甸，至腾冲，没吃的，饿得走不动了，有人给他送了一盘炒饵块，万岁爷狼吞虎咽，吃得精光，连说这可救了驾了!我在腾冲吃过大救驾，没吃出所以然，大概我那天也不太饿。
饵块切成火柴棍大小的细丝，叫做饵丝。饵丝缅甸也有。我曾在中缅交界线上吃过一碗饵丝。
那地方的国界没有山，也没有河，只是在公路上用白粉画一道三寸来宽的线，线以外是缅甸，线以内是中国。紧挨着国境线，有一个缅甸人摆的饵丝摊子。这边把钱递过去，那边就把饵丝递过来。手过国界没关系，只要脚不过去，就不算越境。缅甸饵丝与中国饵丝味道一样!
汪曾祺老先生八十年代中后期曾到访过腾冲，在腾冲停留过几天，我那时还在中学读书，无缘拜见。那时我眼界不宽，嘴巴还嫩，还没有修炼成像汪老先生一样的老饕，觉得天下至味无非就是一钵头腾冲大加工就心满意足了。
汪老先生觉得大救驾“没吃出所以然”来，以致在他后期的文章里，好像都没有提及过腾冲和腾冲的饮食，这不能不说是个遗憾。
缅甸饵丝应该是华侨带出去的。上世纪六、七十年代，国内的生活还很困难，滇西腾龙一带，都流传着“吃芒市、穿缅甸”的说法，逢年过节时，缅甸的华侨就会经常带着布料和食品接济国内的亲戚。
布料大多是深绿色的尼龙衣服和水红色的尼龙蚊帐，耐穿耐用。尼龙蚊帐是那个时代结婚的高端配置，有了一袭水红色的尼龙蚊帐，新娘漂不漂亮都没有关系，但整个的婚礼就因为水红色尼龙蚊帐的抢眼，就非常喜庆了。如同腾冲冬天的山林，只要有一株山樱花绽放，整片山林就显得热闹活泼。
至于食品，大都是干板饵丝、桶装花生油、芙蓉糕和甜到发腻的炼乳。缅甸干板饵丝要用冷水泡发，但口感偏硬，不柔软。龙陵过去少饵丝，多用饵块砣、饵块粑粑改刀切丝，就是汪曾祺老先生笔下描写的“饵块切成火柴棍大小的细丝”，故龙陵一带把饵丝叫做粑粑丝。
改革开放后，饵丝变成寻常物时，龙陵粑粑丝就不见踪影了，但在隔壁的缅甸密支那，我竟然在椰树春天宾馆里又见到、吃到了地地道道的粑粑丝，味道竟然也是一点没变。
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追忆、回味大加工的文字，还有腾冲本土作家晓芹女士的文章。晓芹的文章，细腻生动，帮助我复原了很多关于腾越大加工的记忆。
上世纪七十年代中后期，那时我们家都在龙陵乡下，大外婆、外婆、三外公三老和姐姐、姨姐二小在和顺老宅抱团度日。每年的农忙或年关，总有一次要大担小包地带满各类节省下来的吃喝穿用物资，补贴和顺家用。
从龙陵乡下到腾冲和顺，顺利时要两天。漫长的归乡路，于父母而言是尽孝，于我来说，则又意味着又可以吃到心心念念的大加工了。
长途客车到达元吉客运站后，母亲晕车严重，几乎无力负重，我们弟兄几个大担小包地挑背着行李，跟着母亲先到十字街口国营食馆。这是我们歇气的第一站，也是每次吃大加工的地方。
国营食馆好像是栋四出水的砖木房子，两层中空，面积不大，摆满了方桌条凳，地面是老洋河石头铺设的。母亲很小心的掏出钱包，计算着钱文和粮票，那时小锅饵丝一角二分钱、二两粮票一碗，很贵的。付完钱、票后，每人拿着一枚铜质饵丝牌，转到厨房排队取食。
厨房里面一字排开好几盘煤炉，炉子通红，长柄铜锅高汤滚滚，大师傅手法娴熟，挥舞着长勺依次汆烫肉丸、菠菜、饵丝，三两滚后抬起铜锅，将煮制好的饵丝倒入柜台上排好的碗窑烧制的土陶大碗中。
土陶大碗虽然洗得干净，但总觉得还是油腻腻的，捧在手里隔热不烫手，很厚实。碗里油汪汪的肉汤、雪白的饵丝、碧绿的菠菜，混合着发出奇异诱人的氤氲热香，让人禁不住口水四溢，幸福得快要颤抖了。
多年后读《白鹿原》，看到黑娃第一次吃冰糖，激动到浑身颤抖并失声大哭时，竟会毫不为奇，觉得感同身受，想必陈忠实肯定也有过同样的经历和感受。
一碗大加工，连汤带饵丝全部吃光，抹抹油噜噜的嘴唇，舒服地打个嗝，美味顿时化为浑身元气，长途奔波的疲劳一吃而空，母子几人继续往和顺赶去。第二站到墓园口，第三站到小山脚采石场，第四站到凉亭，如此这般折腾，方能最后到家。
在和顺的日子里，总免不了要上城赶几次州大街，为龙陵的同事街邻买购腾冲的竹提萝、小篾帽以及其它土特产。
那时人小个矮腿短，还要负重，短短四、五公里的路程总是视为畏途，总是找借口不愿随母亲上城。但再自以为是的借口，总抵不住母亲承诺给吃一碗大加工的诱惑，一碗小锅饵丝，瞬间就能使一个儿童内心顿时破防，足见大加工的厉害。
那时的我，就像电影里的叛徒一样，一听能吃小锅饵丝，什么理由都抛诸脑后，乖乖就范，屁颠屁颠地跟着母亲又上城走了。
改革开放后，各种食品供给逐渐丰富，生活渐渐好起来，但让人意想不到的，却是大加工竟会渐行渐远，这么一碗当年让万人最挂念的国民小吃，几十年后，竟然会从腾冲的日常当中逐渐淡出，沦落到只在砚湖官总那里还样本式的孤独存在。
各中原因很多，有食品供给方面的，过去大加工物以稀为贵，现在大大大加工都不稀罕了；有经营理念方面的，小锅饵丝大加工，食材精细，慢工费时，不如大锅饵丝小加工成本低，赚钱快；也许还有生活方式方面的，现代生活节奏渐快，年轻人连饭都懒得做，肚子饿了直接点外卖，你还指望他大加工？
大加工犹如饮食界最后的贵族，内敛、保守、高傲，处逆境而不改其志，宁可退隐，绝不逢迎，只存在于属于自己的那个时代。现在而今眼目下，物欲纵横，享乐至上，怕是本不需要大加工了，唯有官总还不曾放弃，笃定的坚守传统，一年又一年的加工着大加工。
美人迟暮，英雄末路，最是人间留不住。呜呼，一代美食大加工，终被时代遗弃，在历史的风尘中已然绝味，哀哉惜哉矣！
文：鱼凫先生 图：原野
《新腾冲人》编辑部 编辑：火灵 原野 编审：老樵
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