视频:老昆明味道茄子酢 有什么制作技巧
茄子酢是云南一种传统的酱菜,尤其在昆明地区的较为常见。每到秋天,昆明周边百姓将茄子切成手指粗细的长条,挂在细绳或铺在草席上晾晒脱水,不用太干。然后把茄子条隔水蒸,蒸熟之后,拌上米面,八角、花椒等香料,加上红辣椒,盐,放在一个陶罐子里密封,短则几月,长则几年,开罐即食。
汪曾祺在他的“昆明菜”一文中“茄子酢是茄子切細絲,風幹,封缸,發酵而成。我很懷疑這屬於古代的菹。菹,郭沫若以為可能是泡菜。《說文解字》“菹”字下註雲:“酢菜也”,我覺得可能就是茄子酢一類的東西。中國以酢為名的小菜別處也有,湖南有“酢辣子”。古書裏凡從酉的字都跟酒有點關系。茄子酢和酢辣子都是經過酒化了的,吃起來帶酒香。”
茄子酢首先是一种干粮,只是后来生活好了,碎米加得少了又磨得细,演变成佐餐的咸菜。经过不断的推陈出新,味道越来越好,不管走到哪里,云南人都会带着它,没有带的会想起它。
味道鲜美云南茄子干的制作方法,我们这里称为“茄子酢”。它是以鲜嫩的茄子做为制作原料,洗净切成条,晒干后蒸熟,搭配上由大米、草果、八角等调料炒熟后打碎而成的榨面粉充分拌匀腌制而成。食用时蒸软后放入油锅中大火炒制,味道非常独特,是云南人都十分喜爱食用的一道美味佳肴。
制作教程
【茄子酢 】
特点:香味浓郁、味道鲜美、开胃下饭、制作简单
需要食材
主料:茄子5个
配料:草果5个、八角5个、大米500克、辣椒面100克、食盐100克、白糖50克
~~~~~开始制作~~~~~
步骤1、将茄子洗净,沥干水分去除根部,切片后改刀切成条状。
步骤2、然后放在阳光下晒干水分,变得蔫蔫后取回,放入蒸锅中隔水蒸熟。然后放在一旁冷却。
步骤3、炒锅支起,把大米、八角、草果放入锅中炒至八成熟后盛出放凉,用料理机打成粉状,变成榨面粉。
步骤4、然后将凉好的茄子条放入盆中,倒入榨而粉、辣椒粉、食盐和白糖,充分揉搓翻拌均匀。
步骤5、最后装入无水无油的咸菜缸中,用手压实,盖好盖,缸边倒入少许水以隔绝空气,放在背光通风出腌制2个月即可。食用时可蒸可炒,味道都非常好。
“茄子酢”制作技巧
1、在制作过程中,所有物品都必须无油,这样在腌制时才不会变质。
2、大米、八角等食材炒后一定要冷却后才能打成粉,可多打两遍腌制时才更入味。
3、腌制的缸口不能缺水,一旦缺水空气进入,会使茄子榨变质。
4、腌好后的茄子鲊炒制最香,但比较吸油,在炒时须多放一些油。
5、此种方法还可腌制莲藕酢、香菇酢等。
结语
茄子营养丰富,吃法多样,但保存期很短。如果有朋友家中茄子过多,一下吃不完,可以釆用这种方法进行腌制,味道真的非常不错哟!