西双版纳这些美味的蘸料,你知道多少
傣味菜在云南菜系中独享盛誉,西双版纳的居民以傣族为主,傣味菜以糯米、酸味及烘烤肉类、水产食品为主,多用野生栽培植物做香料,味道以酸、苦、辣为特点,烧烤是傣味中一种最常规的制作方式。酸笋、炸牛皮、香茅草烤鱼、喃眯、竹筒饭、菠萝饭、傣味包烧、冻豌豆粉、烤鸡、鱼撒、舂鸡脚、手抓饭、炸排骨、炸苔藓。
在这一些美食中,蘸水有举足轻重的作用, 蘸水并不是一种特定的食物,而是泛指云南饮食中特色的调味料,作用是给食物去腥提鲜,帮助人们增进食欲。
在西双版纳,一桌傣族美味离不开一道不起眼的配角,那就是“喃咪”,少则一两碗,多则五六碗,甚至每一道端上桌的菜肴都有一个专属的“喃咪”。
“喃咪”是傣语词汇,可意译酱或蘸水。“酱”是每一餐傣族饭菜中不可替代的,有它,食之有味,无它,即使再多的山珍野味也抵不过一碗“喃咪”带来的满足,无“酱”不欢!
以为傣族的酱就是简单的“酱油+辣椒+香菜”吗?没吃过“喃咪”,真可怕!“喃咪”的种类繁多,可分为荤素,可分为酸辣,可分为鲜香。
荤的酱有“喃咪巴”(鱼酱)、“喃咪布哈”(螃蟹酱)和虾酱;
素的酱比较多,最常吃的是“喃咪麻克满”(番茄酱)、“喃咪帕”(菜酱)、“喃咪糯”(酸笋酱)、“嘎哩啰酱”等。
正是这些蘸料,演绎了傣味的独特风味。
01.番茄喃咪
酸辣是傣味蘸水的一张名片,而这个酸大多不来自醋,而是番茄或柠檬,带着一点东南亚风情。
“番茄喃咪”甜中带着酸辣,搭配炸猪皮,清新蔬菜黄瓜、甜笋、白菜,甚至是主食糯米饭,都自有一番小清新风味。
将树番茄、西红柿用炭火烧去皮后剁成泥,加入小米辣、香菜、蒜泥,就成了下饭的独门“暗器”。
02.茄子喃咪
茄子好吃,是好多人的大爱,但茄子太吸油,大家都怕吃太多进去。
傣味的茄子喃咪就特别原生态和健康了。
把茄子洗净火烧或者烫熟。去皮加盐与青辣椒、大蒜、芜荽混合舂一下即成。味酸、辣不但好吃下饭,没有一点油腻。
03.螃蟹喃咪
喃咪布(螃蟹酱)就是一款用肉做的调味酱。
先将螃蟹洗净烤熟,去壳后与调料(荆芥,大芫荽,生姜,蒜头)一起剁成泥状就成了。
味道不仅辛辣,还有浓浓的鲜香,搭配着米饭吃,一碗一碗停不下来,也可以配当地的野生小茄子,与它类似的还有喃咪巴(鱼酱),也是肉为主制成的。
04.花生喃咪
花生喃咪跟水蕨菜绝配,
除了舂碎的熟花生外,
加入少量烤制的佐料和盐调味 ,
咸香浓的花生酱蕨菜让你一口上天!
05.嘎里啰喃咪
嘎哩啰学名槟榔或槟榔青,嘎哩啰果在傣味圈里,比较出名的一道美食。
初次品尝会觉得味道很涩,还带着一股无法抑制的酸味,过了几秒后,一种润色的回甜慢慢从舌尖荡漾开来,回味无穷。
嘎哩啰味酸,果汁中带着自己特有的清香。加上佐料调配出来成为喃咪,再搭配上新鲜的时蔬,这种吃法只有在版纳才能体会到。
06.喃咪帕
万能的傣家人,青菜花也能做成酱。
青菜花喃咪(喃咪帕)用已开花结籽的青菜,清洗后整株剁碎,长时间熬煮,滤渣,再熬煮浓缩成膏状,加食盐、蒜泥、小米辣、芜荽拌合即成,味酸、辣、香。
07.小米辣柠檬蘸
柠檬蘸料的酸味多来自柠檬,特别在版纳人看来,同样是酸,醋的发挥性味道显得不够清新天然。
而柠檬的酸不仅可以去除腥味,柠檬的酸最大程度的中和了肉类中油腻的感觉,即使再热的天,吃肉都不会感觉到油腻!而且越吃越爽口!
最常搭配柠檬蘸的是烤鱼,鲜甜的罗非鱼肉配上酸酸辣辣的小米辣柠檬蘸,多吃几口都感觉鱼在你的舌尖跳着舞,使人为之一爽。
万物皆可“蘸”,万物皆能成“蘸”。
从菜肴和筷箸上滴落的蘸水,悄声蕴涵着版纳同胞刻在骨子里的处世智慧。
“蘸水”可以算作足够包容的一种调味品,于己可以随心调配,于客人,亦是任君择选,清淡或浓烈都相宜。
视频:西双版纳开胃美食“番茄喃咪”
文章来源: 我爱西双版纳 公众号
版权保护声明:云之南华人频道(yznchinese.com)选发有优质传播价值的内容,请尊重原创内容版权。如所选内容未能联系到原文作者本人,请作者和 yznchinese 电邮联系。 免责声明:本文来自转载,该文观点仅代表作者单位和本人。