YILIN隨筆: 牛乾巴
牛乾巴是滇緬方言的叫法,其實是一種具有地方特色的牛肉乾。牛乾巴的製作根據地區的不同,粗略分為三種:老乾巴,暴醃乾巴,火燒乾巴。
老乾巴和暴醃乾巴主要是回族為主的穆斯林的製作方法,採用上好的小黃牛,加高度白酒,鹽巴,香料醃製3-5天之後,掛起來風乾,經過半年至一年的風乾和自然發酵的是老乾巴。經過10天半月風乾即可食用的是暴醃乾巴。“暴”字充分體現了暴曬、快速乾燥的意思。
暴醃乾巴
上個世紀中期,我在雲南最著名的回族集聚地平遠街、大莊、沙甸都吃過原汁原味的老乾巴和暴醃乾巴。老乾巴通常是切薄片,用菜籽油慢火炸到酥脆,同時炸一捧新鮮的薄荷葉墊底,一來裝盤漂亮,而來牛肉本為熱性,佐以薄荷可去燥下火。爆醃乾巴通常用油淋的方式,熱油不斷的澆混,看著肉質從暗紅變熟,變成深紫色即可上盤,撒上炒香的花椒面辣椒面,當地人最喜歡作為下酒菜,在嘴裡慢慢咀嚼,從最初的酥香,到黃牛的糯甜,味蕾經過多層洗禮,緩緩嚥下,這種感覺也許是當地人才能體會的休閒美食風格。順便提到,回族的宗教禁忌是不飲酒的。常常有漢族或其他民族為了一口小酒或滿足舌尖上的快感,專門去買清真牛乾巴。日前女兒說,突然想起牛乾巴,好想吃吃看,我按圖索驥醃了3條爆醃乾巴,以平復心心念念的舌尖。雖然牛肉有所不同,少了小黃牛的甜糯口感,總體吃起來還是不脆,一句話,女兒滿意就好。
滇西、泰、緬北一帶少數民族愛做火燒乾巴,採用肥膘黃牛,配以多種名貴且具清熱降火之天然香料,經木炭火燒、再用木錘舂成肉絲,最具盛名的是傣族風味火燒乾巴。景頗族、佧佤族也有製作,只是配料各有不同。
火燒乾巴
第一次吃它,是在史迪威公路的出境口岸,看見街邊的小販,在一棵大樹樁上用木錘使勁敲打肉棍,扒開圍觀的人群近看才認出是牛肉乾,現買現吃,走著吃著雖然有失風度,民風淳樸的小鎮上卻也不傷大雅。肉質細軟,原汁原味,幹而不燥。寫完深深地嚥了一下口水,想像著何時再能重遊故地?
說道牛肉為食,順便提及一下歷史,人類從史前就開始吃牛肉,史前的岩畫就反映了人類捕原牛的場景。西元前8000年人類馴化了牛,然而因為牛是重要的農耕用具,進入封建農耕社會的朝代,例如唐、宋、明、清等王朝,都曾經下令禁止隨意宰殺牛,連非耕牛都不行。只有在以穆斯林為主的區域,例如寧夏、甘肅和西南少數民族地區,牛肉自古以來才是主食。
作者:YILIN 隨筆
作者簡介,YILIN出生在中緬邊境,早年獲法學和經濟學雙碩士。在台灣和英國生活和工作多年,長期涉足於國際公益、外交、法律領域,派駐過非洲、美洲、亞洲多個地區。隨志願者服務多次入滇尋找遠征軍歷史,對雲南有著深厚的家鄉情感。目前定居倫敦,從事移民法、大中小學留學教育工作。
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