视频：老昆明味道茄子酢 有什么制作技巧

茄子酢是云南一种传统的酱菜，尤其在昆明地区的较为常见。每到秋天，昆明周边百姓将茄子切成手指粗细的长条，挂在细绳或铺在草席上晾晒脱水，不用太干。然后把茄子条隔水蒸，蒸熟之后，拌上米面，八角、花椒等香料，加上红辣椒，盐，放在一个陶罐子里密封，短则几月，长则几年，开罐即食。

汪曾祺在他的“昆明菜”一文中“茄子酢是茄子切細絲，風幹，封缸，發酵而成。我很懷疑這屬於古代的菹。菹，郭沫若以為可能是泡菜。《說文解字》“菹”字下註雲：“酢菜也”，我覺得可能就是茄子酢一類的東西。中國以酢為名的小菜別處也有，湖南有“酢辣子”。古書裏凡從酉的字都跟酒有點關系。茄子酢和酢辣子都是經過酒化了的，吃起來帶酒香。”

茄子酢首先是一种干粮，只是后来生活好了，碎米加得少了又磨得细，演变成佐餐的咸菜。经过不断的推陈出新，味道越来越好，不管走到哪里，云南人都会带着它，没有带的会想起它。

味道鲜美云南茄子干的制作方法，我们这里称为“茄子酢”。它是以鲜嫩的茄子做为制作原料，洗净切成条，晒干后蒸熟，搭配上由大米、草果、八角等调料炒熟后打碎而成的榨面粉充分拌匀腌制而成。食用时蒸软后放入油锅中大火炒制，味道非常独特，是云南人都十分喜爱食用的一道美味佳肴。

制作教程

【茄子酢 】

特点：香味浓郁、味道鲜美、开胃下饭、制作简单

需要食材

主料：茄子5个

配料：草果5个、八角5个、大米500克、辣椒面100克、食盐100克、白糖50克

～～～～～开始制作～～～～～

步骤1、将茄子洗净，沥干水分去除根部，切片后改刀切成条状。

步骤2、然后放在阳光下晒干水分，变得蔫蔫后取回，放入蒸锅中隔水蒸熟。然后放在一旁冷却。

步骤3、炒锅支起，把大米、八角、草果放入锅中炒至八成熟后盛出放凉，用料理机打成粉状，变成榨面粉。

步骤4、然后将凉好的茄子条放入盆中，倒入榨而粉、辣椒粉、食盐和白糖，充分揉搓翻拌均匀。

步骤5、最后装入无水无油的咸菜缸中，用手压实，盖好盖，缸边倒入少许水以隔绝空气，放在背光通风出腌制2个月即可。食用时可蒸可炒，味道都非常好。

“茄子酢”制作技巧

1、在制作过程中，所有物品都必须无油，这样在腌制时才不会变质。

2、大米、八角等食材炒后一定要冷却后才能打成粉，可多打两遍腌制时才更入味。

3、腌制的缸口不能缺水，一旦缺水空气进入，会使茄子榨变质。

4、腌好后的茄子鲊炒制最香，但比较吸油，在炒时须多放一些油。

5、此种方法还可腌制莲藕酢、香菇酢等。

结语

茄子营养丰富，吃法多样，但保存期很短。如果有朋友家中茄子过多，一下吃不完，可以釆用这种方法进行腌制，味道真的非常不错哟！