腾冲大薄片

大薄片、大救驾、大烧排并称腾冲“三大”名菜,名噪一时。而今,大烧排已渐渐消失在人们的视野之中,救过明朝永历皇帝的“大救驾”和在民间代代相传的“大薄片”,却深深嵌入在了寻常百姓家的生活之中。

之所以叫“大薄片”,是因为其形确实“大”,“片”好的大薄片大如手掌,却薄如蝉翼。

经过恰当火候烹煮又经凉水浇淋处理好的猪头肉和猪耳朵,软而不烂,韧而不僵。一手摁肉,一手握刀,轻片慢挪,“片”成大的薄片,抖搂起来一看,轻薄,透光,纹理丰富细致,层次分明。“片”好了大薄片再浇上料汁。

主要用料为猪头1个,调料为咸酱油、甜酱油、芝麻酱 、炒芝麻、蒜泥、姜末、葱末、芫荽末 、精盐 25 克、味精、麻油、麸醋、花椒油、辣椒油适量。

制作时将猪头放在旺火上烧焦,泡人热水中,浸泡5分钟后用小刀将猪头刮洗干净,然后从头盖部砍开,取出猪脑另作他用,再将猪头冲洗干净,下汤锅煮至八成熟后捞出,剔去头骨,泡入凉开水中备用。将泡透的猪头肉取出,片为大薄片,越薄越好,再泡入凉开水中,泡 30分钟后待用。

将咸酱油、芝麻酱(先用辣椒油,花椒油调开)、麸醋、麻油、精盐、味精、蒜泥、姜末、葱末倒入甜酱油内搅拌均匀,兑成汁水。4.将漂透的猪头肉沥去水分,放入盘中,均匀地撒上芝麻末和芫荽,浇上兑好的汁水即成。保山大薄片酸、咸、辣、麻、香,肉质脆嫩,嚼时有劲,回味无穷。

文章来源: 享筑Home

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