纳西族女人与饮食文化(一)

纳西族女人与饮食文化(一)

按传统的性别分工,持家理家是纳西族女人“分内”的事。新中国成立以前,一日三餐的制作、来客的饭菜、祭祀的供食、副食品的生产等,均出自女人之手。大的待客场合的饭菜,则有男厨师主厨的情况,在乡下尤其如此。说明农村性别分工中的两性平等意识较城区强,因为,在城区,男人做饭会遭耻笑,做饭被认为是”下贱”的活计,当然只能由“下贱”的女人来做了。这种状况的产生,原因有二:一是农村生存条件的限制,有的重体力活需要男人去干,同时繁杂的家务劳动也要男人间或帮忙,男女共同劳动的结果,无形中缩小了性别分工的界限。在城区,人们从事的体力劳动相对轻一些,家务劳动旧时几近全由妇女承担,男女分工严格;二是农村相对处于边缘地位,接受正统文化教育的影响相对少,受封建伦理道德观念的影响也就相应少一些,故性别歧视的程度要轻些。在城区,由于处于中心地位,接受正统教育的机会多(主要是男人),男尊女卑的观念较为浓重,性别分工中就出现了尊卑意识。不容否认,农村中重大的炊事场合由男人主厨,平时的做饭则由女人动手,较城区的男人从精神上统治女人,而不少人在经济上得依靠女人的文化怪圈来,农村的劳动性别分工基本基于自然体力,性别界限在此相对模糊一些。

从总体看,无论城乡,纳西族妇女群体参与饮食文化活动的比率远高于男性。基于此,纳西族女人与纳西族饮食文化密不可分,纳西族饮食文化的丰富和发展,女人们作出了不可磨灭的历史性贡献。

女厨师与丽江食谱

前已提及,“男主外、女主内”的性别分工,把纳西族女人定位在“主内”上。既“主内”,家庭中衣食大事,当然为女人的分内之事。尤以食著,一日三餐及与其相关的劳动、活动等,女人是生产者和实践者。正因有她们的辛勤劳动和创造,有她们与男厨师们的奉献,才有了纳西族丰富多彩的饮食文化。

回溯纳西族的饮食发展史,古时,纳西族的生活极为艰苦,饮食当然也就简单之至。据景泰《云南图经》(卷五)载:“(麽些蛮)饮食疏薄。一岁所食,圆根丰之。圆根者即蔓菁也,家贫食盐之外,不知别味。”可见,直至明代,纳西族人还以蔓菁为主食,生活之简单和艰苦可想而知。但由于纳西族地区的自然条件宜牧宜农,纳西族又有畜牧传统,加上定居后的农耕,所以具有饮食资源的丰富性。纳西族具有开放性的文化传统,善于吸收各民族之长而丰富自我,反映在饮食文化上,就由“疎薄”变为丰富多彩,至明末徐霞客来到丽江时,见到的已是“大肴八十品”之大观,虽为土司家宴,但它至少说明当时的纳西族地区已有相当丰盛的宴席。当然,一般民间是无法问津的。历经清代的民族文化进一步大交流,至民国时期,纳西族的饮食已形成富于自己民族特色的菜谱,如三叠水、八大碗、六碗六盘、五碗四盘等,还有荤席、素席。宴席又分喜宴、丧宴。当时城乡民间最普遍用的是八大碗,即八样菜全用大碗装盛,据李秀安老人的介绍,其菜谱是:

大肉(猪肋肉加红粬染成红色,加盐、八角、生姜等佐料煮熟);

酥肉(用肥瘦相间的猪肉加鸡蛋、小粉、盐、花椒、酒等拌合后煎炸好,再煮熟透,上桌时要以青菜杆垫底);

腌青菜上盖炸小鱼或猪肝;

粉丝(煮熟后上桌时以肉丝盖面);

黄豆芽卤肉(丧事必用,但婚事忌用)或炒肉、卤猪脚等(婚事用);

排骨炖木耳;

竹叶菜(以肉丝浇头);

杂菜(胡萝卜、白菜干、木耳、豆腐放上香料煮熟);

昔日八大碗的用法很有讲究,人死后灵前必定要祭,丧事待客用八大碗,其中黄豆芽卤肉成为丧事的标志,所以赴丧宴民间一般又叫“努余诗鲁子冷博”(“要去吃豆芽卤肉了”)。一般人家喜事待客也用八大碗,但忌用黄豆芽卤肉,而以炒肉、吹肝或卤猪脚等代之,其余种类则相同。

五碗四盘菜谱不固定,做满数即可,这是农历七月半烧包时用的。

六碗六6盘用于请客等,菜谱不固定,凑满数即可,一般是殷实人家请客时用,往往和以较名贵的山珍、海鲜等。

大户人家的喜筵用“三叠水”,吃时也很讲究:

头道上冷菜4样:火腿、炸花生、煎乳饼、凉拌猪肝;

二道上甜食4样:肉、八宝饭、乳扇卷白糖、皂角米加黄木耳;

三道上4素菜4荤菜,菜可任定,其中4荤菜多为扣肉、粉蒸肉、烧鱼、海参,也可任选做其他。

每吃完一道菜再上另一道,但4荤菜一定要在上饭时才摆上,而素菜4样、串荤菜4样则在上饭前摆上桌。

所述“三叠水”是昔日的情况,而今条件好了,更有了丰富的内容。据肖军的介绍,现行“三叠水”是:使用3套大小不同的餐具,即6个大碗、6个小碗和6个盘子,共18道菜,所以又称作三叠水(又分大三叠、小三叠、素三叠)。在有贵客来访的时候,纳西人的最高礼仪就是“三叠水”。按所上菜看的口味分3次上席:

第一叠是以甜点类为主的,如糕点、蜜饯、果脯、时鲜水果等。

第二叠是凉菜类,其中包括丽江特产吹肝、凉粉,还有火腿、泡甘露、野蒜等等。

第三叠才是熟食类,主要以蒸菜、炖菜为主,又根据季节出产的物产不同有所不同。

这三叠水中包括了山珍海味,纳西族地方风味和特产小吃,可以说是纳西人的满汉全席。

据李秀安老人的讲述,她年轻时就喜欢做饭,由于母亲出自有钱人家,做饭不行,常被人嘲笑,她就下决心非要学做不可。于是十五六岁就跟着阿春和、阿余凤、刘三叔(城郊寨后人)等有名的厨师学,十八九岁即已正式当厨师(纳西语称“瓜资”)。后来逐渐成为颇有名气的厨师,常被请去为有红白事的人家主厨。后来,她随女儿定居昆明,不再从事这一职业了。然而,在昆明的熟悉她的纳西人有事,她都会前往帮忙做厨艺的。记得1983年我母亲去世时,她精心制作了丧事用的纳西族传统八大碗摆在灵前,曾让前来祭拜的老乡们激动不已。

在丽江,阿妈意是20世纪末丽江古城著名的大厨,也是近代纳西族饮食文化的传承者,她去世后,儿子儿媳继承着她的手艺。而今,她的孙子肖军继承并发展了她的技艺,创办了以自己值得骄傲的奶奶的名字命名的“阿妈意”餐厅,先后在丽江、昆明开办了4家。如今,“阿妈意”已发展成为饮食文化研究机构和专注纳西族传统美食的经济实体,曾在央视“舌尖上的中国”热播,是广大中外游客喜爱和认可的丽江古城标志性民族文化品牌。

阿妈意

据肖军的介绍,阿妈意名叫蒋意意,出生在丽江古城一个厨师世家,自小喜欢厨艺,18岁就在丽江古城推着小车沿街售卖卤菜、凉面等小吃,以补贴家用。20世纪三四十年代,还曾在夜里3点出发,背着锅灶食材走几十里山路,天亮到普济寺、文峰寺赶每月一到两次的交流会,在寺庙门口卖小吃。1938年20岁的时候,就在丽江古城万子桥开办了自己第一个餐厅。纳西族著名画家周霖曾是常客。由于她的手艺好,在古城相当有名气。

新中国成立后公私合营时,阿妈意被分配到丽江县饮食服务公司,在现在玉龙桥旁的东风饭店当大厨,一直干到退休。1983年胡耀邦同志到丽江、1985年十世班禅大师到丽江时,被邀请到招待所(现丽江宾馆)承办纳西族宴席,两位首长都很满意。胡耀邦曾鼓励她:“最难忘丽江粑粑,以后有机会要到昆明开饭馆。”

20世纪80年代中期退休后,阿妈意当起了为古城人办红白喜事时的大厨“瓜资”,人们都以能请到她掌勺为荣。

1989年,在邻里及朋友们的建议下,她在古城玉河广场开办了一个餐厅,冲着她的名气,顾客盈门。当时招牌菜是滑肉片、卤鸡、酸辣鱼。她烹调不嫌麻烦、精益求精,比如做油淋鸡,认真用油一勺勺慢淋一两个小时而成。对顾客不分高低贵贱,童叟无欺。

阿妈意擅长三叠水宴席及纳西族八大碗的制作,宫爆肚头、滑溜肉片、油淋鸡、纳西族酸辣鱼、鸡淖以及各种扣碗都是她的拿手菜!在她一生的烹调实践中,充分发挥家传手艺的同时,不断吸收、融合本民族及外来饮食品种,进行创新,丰富和发展了纳西族饮食文化。

显然,越到后期菜肴品种越丰富,越是上层饭菜越讲究。这是纳西族厨师(在城里主要是女厨师)不断吸取外来菜肴品种花样的成果,也是丽江纳西族地区吸收外来饮食文化的结果。

除了请客外,妇女们集群而聚的“化賩”也是她们练就做饭菜手艺的好机会。谁家做东,姐妹们都要来帮忙,都要展示自己的手艺,所以也是相互学习的机会。至于红白事,下厨帮忙是女人的事,她们边帮忙,也就边学到手艺。这样,纳西族女人们一般都能做许多菜肴,并在学习别人的手艺中丰富自己的知识和本领,所以出名的女厨师也就在妇女群体中应运而生。这些女厨师把外来饮食文化纳西族化,取它之长而丰富和充实了自我,同时也就把纳西族饮食文化推向了更高的层次。

今天,随着对外交往的扩大,中国的几大菜系在丽江城区都有展现,有的纳西族妇女也会做各种西点西餐了。然而,传统的菜肴也更受普通百姓及外来游客的欢迎。纳西族饮食文化在文化大交汇中不断丰富发展着,并且也有更多的男性加入了这一行列。

丽江粑粑与丽江女人

丽江地处高海拔地区,纳西族在2400米的高原上创造了小麦亩产1650斤的奇迹。由于盛产小麦,纳西族人家多以面食为主食,昔日一日三餐中,早、午两顿皆吃面食,尤喜吃粑粑。做粑粑当然是女人的事,旧时一个姑娘不会擀制圆粑粑是要被人嘲笑的。

丽江粑粑品种多样,一般有干粑粑、椒盐粑粑、汽水粑粑、油炸粑粑等,制法不同,吃法也多种多样。

纳西族家庭平常做的主要是“两面黄”的干粑粑、放上椒盐或油渣的煎粑粑、一面黄的汽水粑粑3种。干粑粑的做法是:将面粉加适量碱和水揉好,擀或用手捏成圆形小饼,放进锅里两面炕黄或待半熟放进灶膛内烤黄,又香又脆,辅以凉粉、豆豉、乳腐、酥油茶等,味道特好。椒盐粑粑是把面和好后擀成薄片,洒上盐巴、花椒,抹以香油或油渣,再擀制成圆饼,放入锅里两面煎黄烤熟,吃法同上。较有特点的是汽水粑粑,它是将发碱或少量发面放入面粉加水和好,擀成较厚的大饼,放进锅里炕黄一面后取出,立即往锅里放小半碗水(视饼的大小厚薄而定份量),再把大饼生的一面朝下,反扣其上,盖上锅盖,待水干后再稍烤一下,取出,即成中间又泡又软、边边香脆的汽水粑粑,特别适合老年人、小孩及牙齿不好的人吃,吃法与干粑粑相同。

街上卖的粑粑,有椒盐粑粑,属中档,多与凉粉相伴而食,间或也有干粑粑卖。做粑粑卖的,清一色为女人,她们以此作为谋生手段,常常是供养一家人。一般城里人家多买这些粑粑当午饭,进城赶街的农民,也以它佐凉粉为午餐。

最有名的“丽江粑粑”是由“粑粑司令”李仲兴首创的油炸粑粑,它是粑粑中之上品。做这种粑粑有一套严格的工序:先将面粉加碱和好,稍发酵后放在专用的大理石板上反复揉,石板下面需稍加温。揉好的面团又分成小团(每团刚好做一个饼),擀成“千层”,抹以猪油,以火腿、白芸等为馅(当今已把馅同油渣、猪油等同时抹在薄面片上,再擀成“千层”),再擀成圆饼,用平底锅反复煎炸而成,其味香、酥、脆,是待客的佳品。而今,随着旅游业的兴起,这种“丽江粑粑”已成丽江名特食品之一。1991年3月,丽江饮食产品参加全省饮食产品“金马奖”大赛中,丽江粑粑荣获了“金马奖”。由于它的制作技术要求较高,如碱与水的分量,火候的掌握等要恰如其分,所以要精心做,昔日做得好的也往往只有可数的几人,首当其冲的当然是其首创者李仲兴。

李仲兴是位富有传奇色彩的纳西族女人。她出生于丽江古城,为人聪明能干,又长得出众,性格豪爽泼辣,敢说敢干,无拘无束,因而也就有了几多褒褒贬贬。但有一点是肯定的,那就是她好打抱不平、富于同情心。关于她“好管闲事”的故事很多:人家的家庭纠纷,她会站在妇女的立场调解;人家有困难,她会尽力去帮助,乃至乞丐死了,她也会去募捐帮助安埋。据丽江县志办的资料介绍,1940年丽江流行瘟病,死人累累,李仲兴的丈夫也在这场灾难中死去,有的人家无力买棺木埋葬,地方绅老组织了“施棺会”,李仲兴挑起了这副重担,她不顾自己被传染的危险,到需要帮助的人家帮忙料理,并收一张姓叫花为义子,专门负责装棺和安埋事宜。瘟疫消除后,“施棺会”不存在了,但李仲兴自愿终身搞这一慈善事业,只要有人求她施舍棺材寿衣,她都设法解决,乃至有权有势的人家,只要她来募捐,都会多少捐出些;那些卖棺材、寿衣的铺子,只要她开口,都可赊给她。可见其影响之大。在她豪爽泼辣的背后,有一种无形的威慑力。

至于李仲兴为何被戏称为“粑粑司令”,其中也有一段故事:1925年,云南军阀争权,唐继龄带领其精锐部队在丽江围剿刘兴武,把刘包围在马鞍山上。丽江官方和绅士为保住地方安全,很怕刘兴武突围进丽江城,所以十分支持唐团,动员群众,给唐团官兵送吃食。城内居民家家捐献粑粑,但没有敢送到火线之人。青年李仲欣挺身而出,约了几个相好妇女,带头背粑粑到战地上,人们称她是“粑粑司令”。这支支前妇女队伍被当时丽江府官赞为“生女不让秦良玉”。她结婚后在丽江古城关(官)门口开了个粑粑铺,当时丽江卖的粑粑只有椒盐的,李仲兴开动脑筋,创制了咸甜两种油炸粑粑,咸的以火腿、鲜肉、油渣为馅,甜的以豆沙、白糖、红糖、蜜饯等为馅,味道鲜美,成为当时的名特食品。一些有钱人家或当官的、做生意的,常到她的铺子里品尝这种粑粑,生意红火。

1936年孙渡纵队驻丽江,几个月后见丽江秩序平静,时或微服串街。有次与一副官到李仲欣的粑粑店中品尝丽江粑粑,他很满意,临走时叫副官硬付了5元半开,并对李仲欣开玩笑说:“我是军队的司令,你是粑粑的司令,差不多嘛。”李仲欣有此偶然机遇,常自夸“我与孙司令官平台平坐”,从此成了出名的“粑粑司令”。

后来从事慈善工作后,她就把铺子让儿媳经营。新中国成立以后,她的儿媳们带着自己的手艺加入了合作社,其中,阿凤仙是最出名的一个。

丽江古城里妇女开的粑粑铺较多,因为凉粉外加粑粑是丽江城乡居民习用的午餐,需求多,买卖的也就多了。所以,除了开铺子外,还有不少是摆摊子卖粑粑、凉粉的妇女。在我的老家百岁坊巷口就有卖粑粑、凉粉的铺子,我叫二妈妈的一位邻居,带着她的两个女儿开粑粑铺,她们做的粑粑,物美价廉,乡邻们都很喜欢,她的大女儿后来成了丽江知名度高的做粑粑能手。还不止一次地被邀到昆明参加物资交流会,充分展示了她的手艺。

随着旅游业的兴起,“丽江粑粑”的手艺已传得更广,经营的铺子也已越来越多,且不少外地男女也加入了此行列。但纳西族的制作者仍为清一色的妇女。

本文部分内容参考肖军的《阿妈意,在变与不变中坚持》。

作者: 和钟华(昆明市) 图片由肖军提供,未完待续。

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