保山河图大烧：一味解千愁

保山古称永昌郡，是古哀牢国故都所在地。在保山人的饮食文化中，河图大烧一直深受人们的喜爱……

地处古哀牢国首邑地的河图镇烹制出来的河图大烧就是古哀牢国饮食习惯演变中最受保山人喜爱的一道美食，也是保山最出名的非遗美食之一，更是保山隆阳传统经典美食“土八碗”中的一道重量级菜肴。

河图大烧是保山传统的知名佳肴

河图大烧，即火烧全猪，是保山宴席上的必不可少的名菜，甚至在很多地方被安排成宴席中的“压轴”大菜出场。河图大烧外酥内嫩，皮色金黄油亮，香脆酥润，肉质鲜嫩细腻，甜而含香。其色、其香、其味均非寻常烹调方式之所能比。

将烤整只猪放在碳上烘烤

一直有食用火烧猪、凉拌生肉、大烧的习俗。这些习俗无一不散发着古哀牢国饮食文化的遗风。至今保留在古哀牢国王宫附近的隆阳区河图街道的火烧全猪，俗称“河图大烧”，就是古哀牢国食谱中的一支奇葩。是今保山一带极具传统风味的一道美食菜肴。

烤制半熟的河图大烧

1983年，河图大烧创始人赵成富在传统火烧猪的基础上创新研发了河图大烧，并纳入河图供销社统一生产销售。美味的河图大烧一经诞生便受到保山人民的广泛欢迎和高度评价。后来，赵成富的河图大烧技艺便接力传授给了第二代传承人赵全寿，第三代传承人赵启华，第四代传承人张强云，使这项技艺得以代代相传，延绵不断。河图大烧第四代传承人张强云熟练掌握了河图大烧制作技艺，2019年11月张强云注册成立了“隆阳区乡愁记忆餐厅”，走进餐饮市场。

基本烤制成熟的河图大烧

河图大烧以传统的烘烤技术为核心秘技，技艺独特繁杂且耗时较长。制作河图大烧，需采用50－60公斤的黑毛猪作为主要原材料，黑毛猪屠宰、洗净、开膛后，要用铁扦撑开腹部平放在专用的烤炉上，用木炭火慢慢烘烤，然后扎针、戳眼、再涂上秘制调料，使之均匀浸入皮内，再放在炉火上炙烤，反复进行三遍，腹背轮番烘烤直至猪皮焦糊。刮去焦糊浮皮后，一头表皮金黄、外苏里嫩、香气扑鼻、回味悠长的河图大烧整猪便制作成功了。

将烧制好的整猪从烤炉上抬下

食用时，可将大烧切成寸许方块，用醋、酱油、辣椒油、芫荽末、蒜泥、香料等制成的调料蘸食，也可将大烧切成薄片或细丝，与水腌菜或下村豆粉加各种调料拌食，同样别具风味。

河图大烧第四代传承人张强云2019年1月至2020年2月利用业余时间随第三代创承人赵启华学习河图大烧制作工艺。2019年11月注册成立“隆阳区乡愁记忆餐厅”。

说到张强云学习制作河图大烧的经历还真有些偶然性，2018年端午节期间，河图街道安排时任村委会主任的张强云到端阳花市展区值班，张强云无意中品尝到了本街道展销的传统美食河图大烧的美味，便勾起了学习这一美食制作方法的欲望。经他多方打听，终于找到了居住在河村西街的河图大烧第三代传承人赵启华。第一次见到赵启华时，他真不敢相信眼前这个身着卫生保洁服，年逾古稀，在街道担任保洁员的老人能制作出美味的河图大烧。当张强云第一次到家中拜见赵启华师傅提出想拜师学艺时，被赵启华师傅以“家传手艺，概不外传”为由婉言拒绝。再后来，在张强云三顾茅庐，软磨硬泡下，赵师傅终于被张强云的诚心所动，最终答应了收张强云为徒。喜出望外的张强云经过一番筹备，行完了拜师仪式之后，便正式成为了河图大烧的第四代传承人。

如今，张强云在大官庙村自家的老宅中办起了一座环境优美、古朴典雅的“乡愁记忆”餐厅，生意兴隆地传承着河图大烧制作工艺，让保山的百姓都留住了不解的乡愁记忆，也让外地游客慕名前往，品尝到了这一份传统的保山美食。

来源： 保山档案

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