云菌 触动世界味蕾
云南不可比拟的优越的食用菌生态环境,野生食用菌在全国独领风骚,云南食用菌种类占全中国的91%,据不完全统计,全国有978种食用野生菌,云南就有882种,占到了91%,云南也是全球野生食用菌品种和数量较多的地区之一。每年的四五月至次年的一二月,大量牛肝菌、鸡枞、松茸、青头菌、干巴菌、松露等被从山间采集,最终走向百姓餐桌。与之相对应的,是云南人对野生菌的熟稔和厚爱,爆炒见手青、香炒干巴菌、水煮青头菌、油炸鸡枞……从田间地头到百姓餐桌,从云南走向全国走向世界,云南野生菌以其绿色天然的品质、独特而丰富的口味,触动世界的味蕾。
世界四大名菌
松露、松茸、羊肚菌、鸡油菌、牛肝菌、
松露
松露是一种多生长在松树、栎树、橡树下,一年生的天然真菌类植物。因其栉松风、沐晨露,所以叫做松露,与肥鹅肝、鱼子酱合称为法国三大美食珍品。松露被称为“闪电的女儿”,看上去很浪漫的形容,其实有着很现实的科学根据——当松露开始进入成熟期时,和松露共生的植物周围会出现烧焦现象,让周围的草全部枯萎,仿若被闪电击中一样。当初,这个奇特的自然现象曾让松露在迷信的中世纪被视为恶魔的化身,长达千年人们避之惟恐不及,直到14世纪法国教皇才开启了吃黑松露的风潮。19世纪是黑松露的极盛期,当时所有正式餐宴上至少都要有一道以黑松露为主的菜肴。
羊肚菌
作为世界四大野生名菌之首,羊肚菌最征服美食家的方面是它柔嫩的口感、难以描述的美味再加上那独特的外形。羊肚菌含有至少8种维生素:维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、泛酸、吡哕醇、生物素、叶酸等。羊肚菌的营养成份,可与牛乳、肉和鱼粉相当。因此,国际上常称它为“健康食品”之一。
近百年来,食用羊肚菌在西欧国家极为盛行,是法国高档餐馆中不可或缺的招牌菜肴,没有羊肚菌的宴席绝对算不上高档宴席。羊肚菌炒鸡蛋是中国民间常见的食用方法。法国人喜欢用奶油来烹烧羊肚菌,据说这样能把羊肚菌的味道带到最好。羊肚菌荤素皆宜,既可烧菜也可煲汤,只要用上发菌的原汤,任何家常方法均可烧出美味绝伦的佳肴。
鸡油菌
鸡油菌是世界著名的四大名菌之一,有时也叫杏菌、杏黄菌或黄丝菌。鸡油菌的菌肉肉蛋黄色,味美。鸡油菌含有丰富的胡萝卜素、维生素c、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。性味甘、寒。具有清目、利肺、益肠胃的功效。常食此菌可预防视力下降、眼炎、皮肤干燥等病。
吃鸡油菌的方法有多种花样,最为特别的可能要算奶油香草鸡油菌。崇尚美食的法兰西人认为把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将鸡油菌的特别香味发挥到极致。把鸡油菌用白醋渍了加进一些香草也是欧洲常见的吃法。中国人吃鸡油菌的方法主要是煲汤或者作为配菜炒肉,炖得久一些,那种特别的味道就会出来,鸡油菌炒火腿是一道名菜。鸡油菌性寒,吃鲜菌最好用开水焯两三分钟,放凉再用较好。无论是新鲜的还是干的,鸡油菌的香气都很明显。
松茸菌
松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类,被誉为“菌中之王”。松茸富含蛋白质,有18种氨基酸,14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸,核酸衍生物,肽类物质等稀有元素。另含有3种珍贵的活性物质,分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇,是世界上最珍贵的天然药用菌类。
松茸的味道很特别,新鲜时闻起来有点酸香酸香的,忍不住总想多闻几次。日本人吃松茸喜欢吃生鲜,有时也会用盐蘸了烤着吃,据说味道很不错。中国很多人喜欢烧汤喝,汤的味道很鲜,尤其女人们更爱喝。配蔬菜烹炒味道也很好,但烧肉好像会怪怪的。干松茸片发开后主要用于煲汤和烧菜,罐头松茸味道淡一些,但作出菜或汤来味道也非常好,大概这就是松茸吧。
牛肝菌
牛肝菌不仅营养丰富、味道香美,而且药用价值非常高。牛肝菌有清热解毒、养血和中、补虚提神、健胃消食、降血脂、抗肿瘤的功效,是治疗妇女白带症及不孕症的良药。其菇体内含有的多糖和碱性蛋白有抗流感病毒、防治感冒、调节人体免疫力的作用。
美味牛肝菌的食用方法很多,意大利人喜欢将黄油涂在牛肝菌片上煎烤,法国人偏爱用油炸,中国人通常会用牛肝菌配肉、蛋、蔬菜烹炒,当然也可以用来煲汤。牛肝菌的美味是来自骨子里的,无论何种方式烹制,其口感和味道都会让人有美味到此绝止的念想。要记住牛肝菌不可以生鲜吃,因为那样会导致肠胃不适。