云南味道:春野山珍话蕨菜
春回大地的云南山林里
鲜嫩的蕨菜悄悄冒出了尖尖
它们顶端长一个小弯钩,浑身毛茸茸
是云南人最喜欢的野菜之一
蕨菜
方言叫
拳头菜、猫爪、
龙头菜、龙爪菜
明代医药学家李时珍在《本草纲目》中记载:”蕨,处处山有之,二三月生芽,拳曲状如小儿拳,长则展开如凤尾,高三四尺;其茎嫩时采集,以灰汤煮去涎滑,晒干作蔬,味甘滑亦可醋食”。
本草纲目
蕨菜喜生于浅山区向阳地块,临沧大部分地区均有,多分布于稀疏针阔混交林。蕨菜是野生蕨类植物的嫩芽,幼叶统称蕨菜,
蕨菜对环境要求比较高,需要生长在山清水秀的山野,保证了食材的原生态。蕨菜的嫩叶部分,含有胡萝卜素、维生素、钾、钙、氨基酸等多种营养成分,其根茎更是可供药用。
其食用部分是未展开的幼嫩叶芽,经处理的蕨菜口感清香滑润,再拌以佐料,清凉爽口,是难得的上乘酒菜,加工成干菜,做馅、腌渍成罐头等。
蕨菜吃法有多种多样,可炒着吃,也可在开水锅中煮一下拌上清油,泼点油辣子调上醋吃,鲜脆味美,清香可口。
在深山里,这样的美味错过了就只能再等一年了!
100%致癌? 别让谣言辜负美味
近年来常有报道说,吃蕨菜会使食道癌、胃癌的发生率提高,其实是蕨菜里的“原蕨苷”在作怪。
湖南农业大学园艺园林学院蔬菜系教授黄科表示:“别担心,适量吃是完全可以的。”
在蕨菜中发现的原蕨苷被国际癌症研究机构评级为2B类致癌物,只是对人类可能致癌,而且含量极低,在蕨的干物质里只有0.1%~0.6%。
“如果吃蕨菜能够得癌症的话,就每天必须吃0.5公斤到3.5公斤蕨菜,并且连续吃20年,这种情况现实中根本是不存在的。市民一般只是在蕨菜上市时偶尔尝尝鲜,所以并不会‘100%致癌’。”
这样吃 更安心
蕨菜中含有的有害物质属于水溶性化合物。也就是说,如果把蕨菜泡进水中,大部分有害物质会被冲洗掉。
在食用蕨菜前用清水反复清洗,会大大降低蕨菜中有害物质的含量,然后热炒即可。如果想吃凉拌蕨菜,把洗干净的蕨菜在沸水里漂焯后切段放入佐料即可食用。
专家提醒,蕨菜性凉致寒,食用应适量,不宜长期食用。
来源: 云南食育在线 印象临沧
注:参考资料:长沙晚报《蕨菜100%致癌?专家:别担心,可以适量吃》
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